Im The Anam Cam Ranh, einem vietnamesisch geführten Luxushotel an der südlichen Küste Vietnams, erleben Gäste diese kulinarische Geschichte aus verschiedenen Perspektiven. Traditionelle Zutaten, französische Kochtechniken und überlieferte Rezepte geben Einblicke in unterschiedliche Kapitel der vietnamesischen Esskultur.

Französische Spuren in Vietnams Küche

Von 1858 bis 1954 war Vietnam französisches Kolonialgebiet. Diese Zeit hinterließ ihren Eindruck in Vietnams Esskultur. Wie eigenständig Vietnam diese Einflüsse weiterentwickelt hat, zeigt die Bäckerei- und Cafékultur des Landes sowie das schon erwähnte Bánh mì: Aus dem eingeführten Baguette entstand der bis heute beliebte vietnamesische Streetfood-Klassiker, dessen Füllungen und Zubereitungsweisen sich zusätzlich regional unterscheiden.

Im The Colonial des The Anam Cam Ranh wird diese historische Verbindung auf moderne Art aufgegriffen. Executive Chef Duy Anh Nguyen arbeitet mit klassischen französischen Techniken und vietnamesischen Zutaten. In seinem Sechs-Gänge-Degustationsmenü finden sich beispielsweise Beef Tatar ebenso wie die typische Fischsauce, ST25-Duftreis mit Mais und grünen Bohnen weitere lokale Zutaten.

Doch die kulinarische Geschichte Vietnams findet im The Anam Cam Ranh nicht nur im Fine Dining statt. Nur wenige Schritte entfernt richtet sich der Blick auf Gerichte, deren Rezepte über Generationen weitergegeben wurde.

Kulinarisches Wissen, das weitergegeben wird

„Mama Cooking“ im Luxusresort

Das zweite Restaurant des The Anam Cam Ranh, das Lang Viet, widmet sich Spezialitäten aus unterschiedlichen Regionen Vietnams, vom Norden bis in den Süden. Jeden Donnerstagabend wird dieser Ansatz im Format „Mama’s Cooking“ besonders persönlich: Fünf Mütter aus dem The-Anam-Team übernehmen die Küche und bereiten vietnamesische Hausmannskost nach alten Originalrezepten zu.

Selber kochen, ausprobieren, lernen

Für Gäste endet die Auseinandersetzung mit vietnamesischer Küche im The Anam Cam Ranh nicht beim Probieren. Bei den Kochkursen des Resorts geht es am Morgen zunächst auf einen lokalen Markt. Anschließend werden ausgewählte vietnamesische Gerichte gemeinsam mit dem Küchenteam Schritt für Schritt zubereitet.

Der Marktbesuch sorgt dafür, dass die Teilnehmenden nicht nur Rezepte und Ergebnis wahrnehmen, sondern sich auch mit der Herkunft der Zutaten auseinandersetzen. Ein Teil dieser kommt aus der eigenen Landwirtschaft, die ebenfalls von den Gästen besucht werden kann. Obst, Gemüse und Kräuter werden dort nach biologischen Prinzipien angebaut. Darüber hinaus bevorzugt die Küche nach eigenen Angaben Produzent*innen aus der umliegenden Region und verzichtet, wenn möglich, auf importierte Grundnahrungsmittel.

Exkurs: Nachhaltige Maßnahmen im The Anam Cam Ranh

Auch außerhalb der Küche setzt das Resort konkrete Maßnahmen zum verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen um. Ein Teil des Stroms stammt aus eigenen Solaranlagen. Trinkwasser wird auf dem Gelände aufbereitet, in Glasflaschen abgefüllt und diese werden vor Ort gereinigt und wieder befüllt. Regenwasser wird gesammelt und für die Bewässerung der rund zwölf Hektar großen Gartenanlage genutzt.

Vom Markt ans Meer: Fisch und Seafood in Mui Ne

Wie unterschiedlich die Frage nach der Herkunft von Lebensmitteln innerhalb Vietnams beantwortet werden kann, zeigt ein Blick auf das rund 200 Kilometer weiter südlicher gelegene Schwesterresort The Anam Mui Ne.

Das The Anam Mui Ne befindet sich an der Küste von Phan Thiet, einer Region, in der die Fischerei seit jeher zum Alltag gehört. Fisch und Meeresfrüchte spielen in der vietnamesischen Küche ohnehin eine wichtige Rolle, wobei sich Zubereitung und verfügbare Arten regional unterscheiden.

Auch dieses bietet neben der hochqualitativen Küche im Restaurant Kochkurse für seine Gäste an. In diesen wird der Bezug zum Meer unmittelbar. Gäste besuchen zunächst einen nahegelegenen Fischereihafen und anschließend einen Markt. Dort werden der Tagesfang und weitere Zutaten ausgewählt, bevor es zurück ins Hotel geht und gemeinsam mit dem Küchenteam gekocht wird.

Dabei lernen sie, dass gerade bei Fisch und Meeresfrüchten ein genauer Blick auf die Herkunft wichtig ist. Die Nähe des Urlaubsortes zum Meer allein sagt nämlich noch nichts darüber aus, wie verantwortungsvoll ein Produkt erzeugt oder gefangen wurde. Art, Herkunft sowie Fang- beziehungsweise Produktionsweise sind für die Einordnung entscheidend.

Streetfood aus Phan Thiet

Seit 2026 bietet das The Anam Mui Ne mit den „Vietnamese Market Favourites“ zweimal wöchentlich vietnamesisches Streetfood an Live-Stationen auf der Strandwiese an. Dazu gehören ausdrücklich lokale Spezialitäten aus Phan Thiet. Schilder an den einzelnen Stationen geben Gästen zusätzliche Informationen zu den jeweiligen Gerichten.

Kulinarik als Zugang zum authentischen Erleben Vietnams

Der Abstecher nach Mui Ne führt zurück zu dem Gedanken, mit dem die kulinarische Reise in Cam Ranh begonnen hat: Vietnamesische Küche lässt sich kaum als eine einzige Landesküche beschreiben oder erleben. Die Geschichte und regionale Traditionen prägen, was auf den Teller kommt und jeder Ortswechsel innerhalb des Landes eröffnet eine neue kulinarische Perspektive.

Im The Anam Cam Ranh reicht diese Spurensuche vom französischen Einfluss über überlieferte vietnamesische Rezepte bis zum Anbau eigener Zutaten. Das The Anam Mui Ne ergänzt sie um Fischereihafen, Markt und Spezialitäten aus Phan Thiet.

Über The Anam Cam Ranh

Das unabhängig geführte vietnamesische Fünf-Sterne-Resort The Anam Cam Ranh liegt direkt am Long Beach in der Cam Ranh Bay. Die Anlage umfasst rund zwölf Hektar tropischen Garten mit etwa 3.000 Palmen und greift in Architektur und Gestaltung Elemente des indochinesischen Stils sowie vietnamesisches Handwerk auf. Das Resort arbeitet eng mit lokalen Unternehmen und Kunsthandwerker*innen zusammen und engagiert sich im Rahmen der The Anam Foundation für soziale und ökologische Projekte in der Region und darüber hinaus.

Über The Anam Mui Ne

Mit The Anam Mui Ne eröffnete die vietnamesische Hotelgruppe The Anam 2023 ihr zweites Haus. Das Resort verfügt über 127 Zimmer und Suiten und befindet sich direkt am Strand von Mui Ne in der Provinz Lam Dong. Zum Haus gehören zwei Restaurants, eine Bar, mehrere Pools sowie ein Spa mit Behandlungsräumen, Sauna und Dampfbad. Ein Schwerpunkt liegt auf der vietnamesischen Küche und Kultur, die unter anderem über regionale Gerichte und Aktivitäten vor Ort erlebbar werden. Seit 2026 gehören beide Hotels der The Anam Gruppe zum Green Pearls® Netzwerk.

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Viele dieser Lebensmittel und Traditionen erzählen dabei nebenbei etwas über die Region, in der wir gerade unterwegs sind. Oft erlebst du sogar unmittelbar, woher das Essen kommt, denn auch in den Hotelgärten und angeschlossenen Landwirtschaften ist jetzt Erntezeit.

5 Destinationen mit kulinarischen Events für deine Herbstreise in Europa

Wir haben dir in diesem Green Travel Letter ein paar Ideen mitgebracht, wie du noch tiefer in die kulinarischen Traditionen deiner Herbstreiseregion eintauchen kannst, und stellen fünf Green Pearls® Partner vor, bei denen der Herbst richtig gut schmeckt

Törggelen in Südtirol

Wenn im Herbst die Weinlese abgeschlossen ist, beginnt in Südtirol eine Zeit, auf die sich viele schon Monate vorher freuen: die Törggelezeit. Ursprünglich trafen sich Weinbauern und Händler nach der Ernte, um den jungen Wein zu verkosten. Heute gehören Wanderungen von Hof zu Hof, geröstete Kastanien und typische Südtiroler Gerichte genauso zur „fünften Jahreszeit" dazu.

Besonders verwurzelt ist die Tradition rund um das Eisacktal und den Ritten. Wenn du im ADLER Ritten oberhalb von Bozen übernachtet, bist du also mittendrin. Nach einer Herbstwanderung durch die gefärbten Wälder erlebst du in den umliegenden Buschenschänken (kleine „Popup“-Weinlokale), was Törggelen ausmacht: zusammensitzen, ins Gespräch kommen und gemeinsam probieren, was die Saison hervorgebracht hat.

Noch mehr Törggelezeit: Woher die Tradition kommt, was auf den Tisch gehört und warum sich eine Reise nach Südtirol dafür lohnt, erfährst du in unserem Artikel „9 Gründe, warum du zum Törggelen nach Südtirol reisen solltest“.

Erntezeit im Piemont: Wein, Haselnüsse und Trüffel

Im italienischen Piemont bringt der Herbst gleich mehrere kulinarische Höhepunkte mit sich. Im Roero steht die Weinlese an, die Haselnussernte ist gerade abgeschlossen und rund um Alba beginnt die Saison des weißen Trüffels. Allerdings findest du diese Produkte nicht nur auf den Speisekarten: Goldgefärbte Weinberge und Haselhaine prägen die Landschaft und auf den Märkten und bei Produzent*innen entdeckst du die unverarbeiteten Produkte (oder du tauchst bei einer Führung mit einem Trifolao selbst in die Geheimnisse der Trüffelsuche ein).

Im Roero, genauer gesagt in Monticello d’Alba, liegen die vier Ferienwohnungen Rocche di Montexelo. Gastgeber Irene und Roberto kennen ihre Heimat gut und geben dir gern Tipps für Weingüter, Restaurants und Produzent*innen in der Umgebung. Auch Bra, die Geburtsstadt der internationalen Slow-Food-Bewegung, ist nicht weit entfernt. Eine gute Gelegenheit also, den piemontesischen Herbst nicht einfach nur zu probieren, sondern es vor allem langsam zu tun und mehr darüber zu erfahren, woher seine kulinarischen Traditionen kommen.

Was steckt eigentlich hinter Slow Food? In unserem ausführlichen Artikel “Slow Food … ”schauen wir uns die Bewegung genauer an und zeigen, was das Konzept mit Reisen und regionaler Esskultur zu tun hat.

Olivenernte in Ligurien

In Ligurien beginnt ab Ende Oktober und vor allem im November die Zeit der Olivenernte. Die Früchte werden von den Bäumen geholt und möglichst zeitnah in den Ölmühlen verarbeitet. Besonders im ligurischen Hinterland wirst du daher vielerorts die typischen Netze unter den Bäumen sehen und bei Besuchen von Ölmühlen erleben, wie das erste Öl der neuen Saison entsteht.

Ein passender Ausgangspunkt dafür ist das Albergo Diffuso Relais del Maro im kleinen Dorf Borgomaro. Olivenhaine gehören hier seit Jahrhunderten zur Kulturlandschaft und die für Westligurien typische Taggiasca-Olive wächst quasi um die Ecke. Du bekommst also die Gelegenheit, Olivenöl direkt dort kennenzulernen, wo es entsteht. Wahrscheinlich landet dann nicht nur eine Flasche als essbares Mitbringsel im Gepäck.

Lust auf eine Reise zur Olivenernte? In unserem Artikel „Genussreise zur Olivenernte in Italien und Spanien“ erfährst du mehr über Erntezeiten, Anbauregionen und Orte, an denen du die Olivenernte im Urlaub erleben kannst.

Herbsternte direkt am Hotel

Im Herbst fährt der rund 3000 Quadratmeter große Garten des STURM in der Rhön noch einmal richtig auf: Kräuter, Gemüse, die letzten Beeren und anderes Obst wollen geerntet, von den Gästen genascht oder in der Hotelküche verarbeitet werden. So verändert sich mit der Jahreszeit auch das, was auf den Teller kommt.

Der Garten ist aber mehr als eine Bezugsquelle für die Küche. Auch als Gast kannst und sollst du zwischen den Beeten und Obstbäumen spazieren gehen und so hautnah erleben (und probieren), wo ein Teil der Zutaten herkommt, die später auf deinem Teller landen. Für alles, was nicht selbst angebaut wird, arbeitet das STURM übrigens nach Möglichkeit mit Bio-Produzent*innen aus der Rhön und der Region zusammen.

Herbst für zu Hause: Ein bisschen herbstliche STURM-Küche kannst du dir jetzt direkt nach Hause holen – mit dem Rezept für Perldinkel-Risotto mit Kürbis und Maronen.

Vom eigenen Hof direkt auf den Teller

Die Landwirtschaft und damit auch der Rhythmus von Aussaat, Anbau und Ernte gehört seit Jahrhunderten zum Bio- und Wellnessresort Stanglwirt. Bis heute bewirtschaftet die Familie Hauser den eigenen Bio-Bauernhof mit Milchvieh und Almwirtschaft. Ein Teil der dort erzeugten Lebensmittel wird direkt vor Ort weiterverarbeitet und findet so seinen Weg auf deinen Teller oder in den Hofladen.

Gerade im Herbst wird hier sichtbar, wie eng Landwirtschaft, Saison und Küche miteinander verknüpft sind. Statt jederzeit alles verfügbar zu machen, orientieren sich die Menüs daran, was der eigene Hof und die Produzent*innen aus der Region gerade liefern können.

Wie viel Eigenanbau steckt eigentlich in einem Hotel? In unserem Artikel „Hier wird selbst geerntet – Hotels mit eigener Landwirtschaft“ stellen wir weitere Green Pearls® Partner vor, die Lebensmittel selbst anbauen oder erzeugen.

Herbstgenuss hat viele Gesichter

Törggelen, Trüffelsaison oder Olivenernte: Viele kulinarische Momente lassen sich nur für eine begrenzte Zeit im Jahr erleben. Und der Herbst bietet besonders viele Anlässe für Genussreisen. Wie wäre es also, wenn du deine Reise einmal danach planst, was vor Ort gerade wächst, geerntet oder produziert wird?

Mit Green Pearls® findest du auf jeden Fall passende Unterkünfte, die noch dazu ihre Maßnahmen und ihr Engagement für mehr Regionalität und Nachhaltigkeit im Tourismus transparent darstellen.

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Entdecke die Lieblingsartikel der GREEN TRAVEL BLOG Redaktion aus dem vergangenen Monat.

Oft sind es Geschichten, die unseren Blick aufs Reisen verändern – leise Impulse, die lange nachklingen. In unserer Redaktion tauschen wir uns regelmäßig darüber aus, was uns in letzter Zeit berührt, inspiriert oder zum Nachdenken angeregt hat. Ob Buch, Film, Doku oder Podcast: Hier teilen wir unsere persönlichen Empfehlungen mit euch – ehrlich, handverlesen und immer mit Blick auf bewusstes Reisen.

Das hat Laura zuletzt begeistert:

»Ich habe mir den Podcast über unseren noch relativ neuen Partner angehört. Maria, Elisabeth und Johannes Hauser leiten den Stanglwirt nun schon in der 12. Generation und man merkt wie zufrieden und dankbar sie über ihren ‘schönsten Job der Welt’ sind. Dass sie auch mehrere Millionen Umsatz damit machen, würden ihnen die Gäste nicht übelnehmen. ‘Ich kauf mir ja davon keinen Ferrari’, sagt Johannes. Das Geld käme alles wieder zurück in die vielen tollen Investitionen. Am Ende vom Podcast singen sie sogar echte Volksmusik (bei 1:31) Das solltet ihr euch unbedingt anhören!«

Hier geht es zum Podcast bei OMR.
(unbeauftragte Werbung)

Michaela Frank hat bereits früh in der Schweizer Gastronomie auf sich aufmerksam gemacht: Mit 25 Jahren erhielt sie 14 Punkte von GaultMillau und war damit die jüngste Köchin des Landes, die diese Wertung erhielt. In ihrer Küche vereint sie Einflüsse aus der Schweiz mit denen ihrer chinesischen Familiengeschichte. In ihren Gerichten greift sie asiatische Geschmacksbilder und Techniken auf, arbeitet dabei jedoch mit Erzeugnissen aus der jeweiligen Umgebung.

Für das Gastspiel im OLM bildet Südtirol daher den Ausgangspunkt. Frank und Aichner wollen Produkte aus der Region aus neuen Perspektiven interpretieren und dafür Elemente der alpinen Küche mit asiatisch geprägten Zubereitungsweisen kombinieren. Das Ergebnis können Gäste während des Pop-ups vom 19. bis zum 30. Oktober 2026 erleben.

Hinweis: Für externe Gäste gibt es nur eine begrenzte Anzahl an Plätzen. 

Die Schlüsselstelle: Richtige Entsorgung von Altöl aus Hotelküchen

In Deutschland werden laut Bundesverband Altöl (BVA), basierend auf Zahlen des Bundesamts für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle (BAFA) sowie des Umweltbundesamts (UBA), etwa 80 % des Altöls einem hochwertigen Recycling zugeführt. Gleichzeitig bleiben jährlich rund 100.000 Tonnen Altöl ohne nachvollziehbare hochwertige Verwertung (Quelle: BVA, 2024).

Die fachgerechte Entsorgung ist für eine etwaige Wiederverwertung essenziell. Altöl darf unter keinen Umständen über den Abfluss entsorgt werden, da es Rohrsysteme verstopft, Kläranlagen belastet und im schlimmsten Fall Böden und Grundwasser kontaminiert. Die EU-Abfallrahmenrichtlinie schreibt daher die getrennte Sammlung und ordnungsgemäße Behandlung vor. In der Praxis heißt das, dass Hotel- und Restaurantküchen ihr Altöl in geeigneten, meist verschließbaren Behältern sammeln, die regelmäßig von spezialisierten Entsorgungsfirmen abgeholt werden. Dieser Schritt ist entscheidend, denn nur sauber getrenntes Altöl kann hochwertig weiterverarbeitet werden.

Vom Abfall zum Rohstoff

Hier beginnt die eigentliche Chance, denn sauberes Altöl ist längst ein gefragter Rohstoff. Seine energiereiche Struktur macht es besonders für verschiedene industrielle Anwendungen wertvoll. Ein klassischer Verwertungsweg ist die Herstellung von Biodiesel. Dabei werden gebrauchte Speiseöle chemisch aufbereitet und in einen Kraftstoff umgewandelt, der fossile Energieträger ersetzen kann. Ein konkretes Beispiel aus der Praxis liefert das Bio- und Wellnessresort Stanglwirt. Dort wird das gesamte anfallende Altöl von 9.720 kg zu Biodiesel verarbeitet, wodurch im letzten Jahr eine messbare CO₂-Einsparung von fast 27.000 kg CO₂ erzielt wurde.

Noch dynamischer entwickelt sich die Nutzung von Altöl im Bereich der Luftfahrt. Sogenannter Sustainable Aviation Fuel (SAF), also „nachhaltiger“ Flugtreibstoff, basiert heute zu einem großen Teil auf gebrauchten Speiseölen und tierischen Fetten. Laut Internationaler Energieagentur wurden im Jahr 2023 rund 340 Millionen Gallonen SAF eingesetzt, die ein Einsparpotenzial von bis zu 80 % CO₂ im Vergleich zu fossilem Kerosin mit sich brachten. Auch wenn dieser Anteil im Vergleich zum gesamten Kerosinverbrauch noch gering ist, gilt SAF als einer der wichtigsten Hebel zur Reduktion von Emissionen im Flugverkehr.

Reduktion beginnt in der Küche

Wie nachhaltiger Umgang mit Altöl konkret aussehen kann, zeigen die kuratierten Hotelpartner aus dem Green Pearls® Netzwerk entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Angefangen beim gezielten Einkauf über die bewusste Nutzung bis hin zur Entsorgung und Wiederverwertung.

Der Schloss Lerchenhof zeigt, wie stark sich durch eine konsequent angepasste Küchenphilosophie die Menge an Altöl auf rund 100 Liter pro Jahr reduzieren lässt:

Die Küche arbeitet überwiegend mit tierischen Fetten wie Schweineschmalz und Rindertalg aus der eigenen Landwirtschaft sowie mit Sonnenblumenöl und hochwertigen Salatölen. Intensives Frittieren ist kein Bestandteil des Küchenkonzepts. Das anfallende Altfett wird über ein zertifiziertes Recyclingunternehmen fachgerecht entsorgt.

Kleinere Betriebe wie das Hotel Bella Vista Zermatt setzen beispielsweise auf ein reduziertes gastronomisches Angebot, bei dem kaum Altöl anfällt. Auch das ist ein wirksamer Beitrag zur Ressourcenschonung.

Im OCÉANO Health Spa Hotel wird das Frittieren ebenfalls bewusst minimiert, da der Fokus ohnehin auf einer gesundheitsbewussten Küche liegt. Gleichzeitig wird dem Gästewunsch nach frittierten Speisen entsprochen, wenn auch in einer besonders ressourcenschonenden Form: Die eingesetzten Öle werden nicht überhitzt, sondern gezielt und sparsam verwendet, unter anderem indem sie fein auf die Produkte aufgesprüht und anschließend im Ofen schonend gegart werden. So lässt sich die Lebensdauer der Öle deutlich verlängern und ihr Verbrauch insgesamt senken. Sobald das Öl nicht mehr für den Einsatz in der Küche geeignet ist, wird es an ein lokales Unternehmen übergeben, welches es weiterverarbeitet und in andere Produkte überführt.

Das italienische Relais del Maro geht noch einen Schritt weiter und verzichtet vollständig auf frittierte Speisen. Auch das Naturresort Gerbehof arbeitet ganz ohne Fritteuse und nutzt Alternativen wie die Ofenzubereitung. Diese Beispiele machen deutlich, dass das massenhafte Aufkommen an Altöl kein fixer Bestandteil der Gastronomie sein muss. Stattdessen reduzieren bewusste Entscheidungen und alternative Zubereitungsmöglichkeiten den Abfall, ohne dass die Gäste etwas auf der Speisekarte vermissen.

Nach der Reduktion kommen die Sammlung und Verwertung

Ergänzend spielt auch die Organisation der Sammlung eine entscheidende Rolle für einen funktionierenden Kreislauf. Im Hotel Korinjak wird Altöl in dafür vorgesehenen Behältern sicher gelagert und von autorisierten Entsorgern abgeholt, wodurch eine fachgerechte Weiterverarbeitung gewährleistet ist. Das APIPURA hotel rinner setzt auf gemeinschaftliche Sammelsysteme mit Partnern wie Ecosole und bündelt durch die Kooperation Ressourcen.

Auch andere Green Pearls® Partner setzen auf eine korrekte Sammlung des Altöls und arbeiten mit zertifizierten Recyclingpartnern zusammen. Im My Arbor wird das anfallende Altöl regelmäßig von spezialisierten Unternehmen abgeholt, um zu neuen Endprodukten weiterverarbeitet zu werden. Das niedersächsische Hotel Okelmann’s kooperiert mit regionalen Partnern, um kurze Wege und transparente Prozesse sicherzustellen, während das Hotel Weihrerhof die Entsorgung über kommunale Strukturen organisiert. Im Hotel Das Rübezahl wird Altöl von vornherein nicht als Abfall, sondern als Wertstoff betrachtet, sorgfältig gesammelt und über zertifizierte Partner fachgerecht entsorgt. Fette und Öle werden zudem in hoher Qualität eingekauft sowie sparsam und gezielt eingesetzt, um Ressourcen zu schonen und die Entstehung von Altöl möglichst gering zu halten.

Chancen und Grenzen

Entscheidend für die Qualität der Weiterverarbeitung ist die Reinheit des gesammelten Altöls. Verunreinigungen durch Wasser, Speisereste oder Gewürze erschweren die Aufbereitung und reduzieren die Ausbeute. Daher beginnt Kreislaufwirtschaft nicht erst in der Industrie, sondern durch geschultes Küchenpersonal, saubere Trennung und eine geeignete Lagerung.

Doch auch unter den besten Voraussetzungen bleibt Altölrecycling eine Herausforderung. Die verfügbaren Mengen sind begrenzt, während die Nachfrage insbesondere aus der Energie- und Luftfahrtbranche weiter steigt. Zudem sind die Aufbereitungsprozesse energieintensiv und nicht vollständig emissionsfrei. Dennoch bietet Altöl ein erhebliches Potenzial zur Reduktion fossiler Ressourcen und zur Verringerung von Treibhausgasemissionen.

Am Ende zeigt sich: Altöl ist kein Abfall im klassischen Sinne, sondern ein wertvoller Rohstoff. Die Green Pearls® Community macht vor, wie ein verantwortungsvoller Umgang aussehen kann – durch Reduktion, effiziente Nutzung und konsequentes Recycling.

Quellen:

• BVA-Altölrecycling: Europäische Recyclingquoten

• Euwid Recycling: Recyclingquote von Altöl in Deutschland

• Washington Post: Climate Solutions

• Drumtisch: Wie Altöl plötzlich Zukunft kann

Radenko Jovicic, der bereits für die Großeltern des jetzigen Hotelchefs arbeitete, bleibt dem Hotel jedoch erhalten und unterstützt das Küchenteam weiterhin als Souschef. Jovicic gilt als prägende Persönlichkeit des Hauses und wurde mehrfach mit drei Falstaff-Gabeln ausgezeichnet.

Das Naturhotel Outside liegt mitten im Nationalpark Hohe Tauern und verbindet regionale Kulinarik mit einem naturnahen Wellnesskonzept. Die meisten der verwendeten Zutaten stammen aus biologischem Anbau, aus dem eigenen Gemüse- und Kräutergarten oder von Betrieben aus Osttirol.

Die Gäste erwartet eine Fahrt mit dem historischen Jugendstilwaggon der Rittner Schmalspurbahn. An fünf Haltestellen tischen die teilnehmenden Gastwirte jeweils einen Gang auf. Wie genau das Menü aussieht, ist eine Überraschung. Es steht jedoch fest: Die Region wird im Mittelpunkt stehen.

Route und Ablauf im Überblick:

• Start gegen 19:00 Uhr am Bahnhof Oberbozen mit dem Aperitif und Snacks
• Am Bahnhof Maria Himmelfahrt: eine Suppe
• An der Haltestelle Oberbozen: die Vorspeise
• Am Bahnhof Lichtenstern: das Hauptgericht als Höhepunkt
• An der Haltestelle in Klobenstein: ein "himmlisches" Dessert
• Abschluss gegen Mitternacht wieder am Bahnhof Oberbozen mit „Abschiedsschnapsl“

Zu den teilnehmenden Gastwirten zählt auch Junior- und Küchenchef Manfred Rinner vom Green Pearls® Partnerhotel APIPURA hotel rinner. So wie wir ihn kennen, dürfen sich Gäste bei seinem Gang auf regionale Bioprodukte und feine Schmankerl aus Honig freuen.

• Zum Urlaubsangebot rund um die Gastronomische Gastfahrt

Termine:

• Mittwoch, 10. Juni 2026
• Mittwoch, 17. Juni 2026
• Mittwoch, 1. Juli 2026
• Mittwoch, 8. Juli 2026

Kulinarik beeinflusst die Reiseentscheidung

Laut aktueller Studien^1,2 berücksichtigen rund 45 Prozent der Deutschen das gastronomische Angebot bei der Wahl ihres Reiseziels. Für einen Teil der Reisenden ist die Küche vor Ort sogar ausschlaggebend für die Entscheidung für oder gegen eine Unterkunft oder Reiseregion. Parallel dazu verändert sich die Rolle von Hotelrestaurants: Was früher lediglich als Grundversorgung betrachtet wurde, entwickelt sich immer mehr zu eigenständigen Anlaufstellen, die gezielt gebucht werden. Das kulinarische Angebot eines Hotels wird damit zu einem wichtigen Element der Reiseplanung und zu einem Erlebnis, das Gäste bewusst auswählen.

Gefragt sind dabei vor allem Konzepte, die Herkunft und Qualität nachvollziehbar machen und eng mit der Destination verbunden sind. Regionale Zutaten, kurze Wege und eine authentische, kulinarische Handschrift sind zentrale Aspekte, die bei der Reiseentscheidung einfließen.

Küchenchefs als Impulsgeber in der nachhaltigen Hotellerie

Diese neuen Anforderungen an Hotelküchen vonseiten der Gäste sind oftmals die Rahmenbedingungen, in denen nachhaltige Küchenchefs ohnehin agieren. Ihre Bedeutung verändert sich aufgrund dieses wachsenden Fokus‘ auf regionale, kulinarische Erlebnisse. Lange galt schließlich: Die Restaurantküche ist die Bühne, die Hotelküche eine Dienstleistung. Inzwischen zeichnet sich ein anderes Bild ab.

Gerade nachhaltig ausgerichtete Boutiquehotels, Resorts und Hideaways geben ihren Küchenchefs Raum für eigene Ideen, Zugang zu hochwertigen, regionalen Produkten und ermutigen sie, das kulinarische Konzept aktiv mitzugestalten. Nachhaltigkeit bleibt dabei kein abstrakter Anspruch. Sie zeigt sich im täglichen Arbeiten, in saisonalen Zutaten, in enger Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft vor Ort und in einem bewussten Umgang mit Ressourcen. Anders als in anderen Bereichen wird die nachhaltige Ausrichtung eines Hauses über die Kulinarik für den Gast direkt erlebbar und so zu einem klaren Charakteristikum der Unterkunft.

Persönlichkeiten in der nachhaltigen Hotelküche

Wie stark Küchenchefs die Identität eines Hotels prägen, zeigt sich in Häusern des Green Pearls® Netzwerks deutlich. Ihre individuellen Ansätze machen die Gastronomie zu einem eigenständigen Erlebnis und geben den jeweiligen Hotels ein klares Alleinstellungsmerkmal.

Aggeliki Charami – Veganes Fine Dining als Destination

Küchenchefin und Executive Chef im Paradiso Pure.Living Vegan Hotel, LA VIMEA Vegan Hotel und OMNIA plant-based restaurant 

Aggeliki Charami zeigt, welches Potenzial in pflanzenbasierter Küche steckt. Innerhalb kurzer Zeit hat sie sich in Südtirol etabliert und wurde für ihre Arbeit im Paradiso Pure.Living bereits mehrfach ausgezeichnet. Ihre Küche zieht Gäste an und steht für ein Fine-Dining-Erlebnis, das vollständig ohne tierische Produkte auskommt.

• Mehr über ihre Einstellung und ihre Herangehensweise erzählt Aggeliki Charami in diesem Interview mit Green Pearls®

Im Paradiso Pure.Living auf der Seiser Alm hat sie die Weiterentwicklung des Hauses mitgestaltet. Aus einem vegetarisch-veganen Konzept entstand ein vollständig veganes Hotel. Mit dem OMNIA wurde dort zudem ein Restaurant geschaffen, das mit seinem einzigartigen Fine-Dining-Konzept Gäste auch unabhängig von einem Hotelaufenthalt anspricht.

Charamis Gerichte greifen die Atmosphäre der Landschaft und lokale Produkte auf. Sie arbeitet mit unterschiedlichen Texturen, setzt auf Fermentation und integriert gezielt Einflüsse aus ihrer griechischen Herkunft. Neben ihrer Tätigkeit auf der Seiser Alm verantwortet sie auch die Küche im LA VIMEA Vegan Hotel in Naturns, wo sie einen anderen, leichteren Stil verfolgt.

Ihr Ansatz steht allerdings nicht nur für ein kulinarisches Konzept, das als Magnet für Gäste aus aller Welt dient. Sie prägt eine Entwicklung in Hotelküchen und Restaurants, bei der vegane Gerichte keine Alternativen sind, sondern ein eigenständiges kulinarisches Konzept darstellen.

Giuseppe Schimmenti – 0-km-Küche & kulinarisches Storytelling

Küchenchef im ADLER Spa Resort SICILIA

Giuseppe Schimmenti bringt die Aromen Siziliens direkt auf die Teller der Gäste. Der Küchenchef des ADLER Spa Resorts SICILIA arbeitet dafür am liebsten mit Zutaten aus der direkten Umgebung des Resorts. Fisch, Kräuter, Olivenöl und Zitrusfrüchte stammen beispielsweise von lokalen Fischer*innen/Produzent*innen oder aus dem eigenen Anbau und bilden die Grundlage seiner Küche.

Schimmentis Gerichte sind eng mit persönlichen Erinnerungen verknüpft. Aufgewachsen in einer sizilianischen Familie, in der gemeinsames Essen einen festen Platz hatte, greift er bis heute auf diese Prägung zurück. Traditionelle Rezepte, Techniken und Produkte der Insel finden sich in seinen Menüs wieder und werden in einen zeitgemäßen Kontext gesetzt. Seine Küche erzählt von Herkunft, von Handwerk und von einer Esskultur, die tief im Alltag der Region verankert ist. Gäste spüren diese Verbindung sofort und genau das macht die Kulinarik zu einem zentralen Teil des Reiseerlebnisses.

• Auf dem GREEN TRAVEL BLOG nimmt Giuseppe Schimmenti die Leser*innen mit auf eine (virtuelle) kulinarische Reise durch Sizilien und verrät die Must-Eats der Mittelmeerinsel.

Berni Aichner – Kulinarik als Identitätsgeber eines Hotels

PRENN° Kulinarik-Chef im OLM Nature Escape

Als Kulinarik-Chef im OLM Nature Escape verantwortet Berni Aichner das Konzept rund um das Restaurant PRENN° und gibt dem Aparthotel seine klare kulinarische Handschrift. Das Zusammenspiel aus Architektur, Nachhaltigkeit und Küche wurde 2026 von Gault&Millau mit der Auszeichnung „Hotel des Jahres Südtirol“ gewürdigt.

Erfahrung sammelte der Südtiroler unter anderem bei Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler, bevor er im OLM die kulinarische Gesamtverantwortung übernahm. Dort setzt er eine Küche um, die sich an Slow-Food-Prinzipien orientiert und auf Produkte aus der Region setzt. Sein Ansatz löst sich dabei bewusst von klassischen Hotelkonzepten. Statt fester Menüabfolgen steht eine flexible Gestaltung im Vordergrund, die sich an den individuellen Bedürfnissen der Gäste des Eco-Aparthotels orientiert. Ergänzt wird das Angebot durch Themenabende oder besondere Events (z. B. Kochen mit Reinhold Messner), bei denen das Restaurant gezielt für ein externes Publikum geöffnet wird.

Aichner verbindet das kulinarische Konzept eng mit dem Hotelprofil des auf Individualität ausgerichteten Aparthotels. So unterstreicht die Küche die Markenidentität und trägt dazu bei, das Haus klar zu positionieren.

Sascha Förster – Kulinarik als Erlebnisformat

Küchenchef im Klosterhof – Alpine Hideaway & Spa in Bayrisch Gmain

Im Klosterhof Alpine Hideaway & Spa hat Küchenchef Sascha Förster Formate geschaffen, die weit über das klassische (Hotel-)Restaurant hinausgehen. Das absolute Erlebnis-Highlight sind die „Secret Forest“-Dinner, bei denen Gäste an einem bewusst klein gehaltenen Fine-Dining-Event teilnehmen. Die Veranstaltungen finden an ausgewählten, teils verborgenen Orten statt und verbinden Menüplan, Essen und Umgebung zu einem einzigartigen, kulinarischen Erlebnis.

Die Zutaten stammen aus der Region und orientieren sich an der jeweiligen Saison. Das Menü entsteht situativ und greift auf das zurück, was aktuell verfügbar ist. Die begrenzte Teilnehmerzahl von 12 Personen schafft eine persönliche Atmosphäre und macht jedes Dinner zu einem einmaligen Format.

Auch im regulären Hotelbetrieb setzt Förster auf eine individuelle, kulinarische Linie. Sein „GenussArt“-Menü gibt Gästen die Möglichkeit, zwischen unterschiedlichen Menü-Ausrichtungen zu wählen: von regional geprägten Gerichten bis hin zu pflanzenbasierten Varianten. Förster zeigt, dass besondere, kulinarische Formate gezielt Gäste ansprechen und Erlebnisse wie „Secret Forest“ selbst zum Anlass für eine (Foodie-)Reise werden können.

Wenn Küche zur Handschrift wird

Alle Beispiele, so unterschiedlich sie auch sind, zeigen eine Entwicklung, die auch in vielen anderen nachhaltigen Hotels stattfindet: Küchenchefs prägen die Ausrichtung eines Hauses, setzen Impulse und machen über ihre Gerichte Herkunft, Handwerk und Haltung nachvollziehbar.

Dadurch, dass für viele Reisende die Küche immer stärker in den Fokus der Reiseplanung rückt, wächst auch die Bedeutung einer eigenen und einzigartigen kulinarischen Ausrichtung für Hotels und Unterkünfte. Besondere Formate und ein Bekenntnis zu authentischer, regionaler Küche werden gezielt gesucht und gebucht. Kulinarik wird, wie die vorgestellten Beispiele aus dem Green Pearls® Netzwerk, zum essentiellen Teil der Haltung und Wahrnehmung eines Hauses.

Ein wachsender und prägender Faktor im Tourismus

Die Bedeutung von Kulinarik im Tourismus wird weiterwachsen. Für Hotels wird sie damit zu einem festen Bestandteil der Positionierung, wenn sie es nicht bereits ist. Das kulinarische Konzept bestimmt teilweise schon heute, wie ein Haus wahrgenommen wird, und bietet dadurch eine Möglichkeit zur Differenzierung.

Für die Branche bedeutet das eine Verschiebung von Prioritäten: Die Kulinarik muss stärker in strategische Überlegungen einbezogen werden. Themen wie Regionalität, Ressourcennutzung und Wertschöpfungsketten spielen längst nicht mehr nur in nachhaltigen Unterkünften eine Rolle. Sie sind Teil der Erwartungshaltung einer Reiseklientel, die bewusster auswählt und gezielt nach authentischen Erlebnissen sucht.

Die Küchenchefs sind natürlicherweise zentrale Akteure dieser Entwicklung. Ihre Konzepte und Ideen werden dazu beitragen, wie sich die (nachhaltige) Hotellerie weiterentwickelt. Schließlich wird Genuss auch in Zukunft einen hohen Stellenwert beim Reiseerlebnis einnehmen.

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Unsere Quellen

1. Kulinarik-Revolution im Tourismus
2. Studie: Kulinarik in der Reiseentscheidung

Die Reihe “OLM People” stellt besondere Menschen vor

Das Eco-Aparthotel OLM Nature Escape aus dem Green PearlsⓇ Netzwerk hat die Serie “OLM People” ins Leben gerufen, bei dem die Gäste (im Rahmen eines Kurzurlaubs von min. 4 Nächten) einen ganzen Tag mit herausragenden Persönlichkeiten der Region verbringen können. Den Auftakt macht der Extrembergsteiger Reinhold Messner. Er setzt sich seit vielen Jahren für Nachhaltigkeit und sanften Tourismus in seiner Heimat Südtirol ein. Phänomene wie Massentourismus und Klimawandel haben in der Alpenregion bereits deutliche Spuren hinterlassen. Daher ist sein Besuch auch eine Botschaft, wie positiver Tourismus aussehen kann.

Das Eco-Aparthotel ist dank Erdsonden und Solarenergie komplett energieautark und fügt sich mit heimischen Materialien sanft in die Natur ein. Von Beginn an setzt die Unterkunft auf Bio-Lebensmittel und Erzeugnisse aus der Region.

Genusswanderung mit Reinhold und Diane Messner

Die regionalen Produkte stehen auch beim Auftakt-Event der OLM-People-Reihe im Mittelpunkt. Die Gäste besuchen bei einer gemeinsamen Wanderung mit Reinhold und Diane Messner die Käsemanufaktur Eggemoa, die Hofkäserei Mittermairhof  und die Hofkäserei Hochgruberhof.

Koch-Premiere mit Gästen

Nach der gemeinsamen Wanderung und einer Erfrischungspause trifft man sich Abend im Front-Cooking-Bereich des PRENN° wieder. Hier wird Reinhold Messner erstmals ein öffentliches Live-Cooking abhalten und zusammen mit Ehefrau Diane und OLM Kulinarik-Chef Berni ein Menü für die Gäste kochen. Die Wein-Begleitung stammt natürlich ebenfalls aus der Region: von der Kellerei Kuenhof in Brixen.

Was genau gekocht wird, verrät das OLM-Team noch nicht. Doch es wird um “eigene Erzeugnisse” und Null-Kilometer-Lebensmittel der Südtiroler Bergwelt gehen.

Informationen zur Buchung

Das Urlaubsangebot umfasst einen Mindestaufenthalt von 4 Nächten mit der Anreise am 22. oder 23. Mai 2025. Neben dem Genuss-Tag mit den Eheleuten Messner gehören zum Paket eine Wanderung in den Dolomiten und eine Wanderung in Kasern, jeweils mit einem erfahrenen Wanderführer.

Buchung: https://www.olm.it/urlaubsangebote-ahrntal/olm-people-2025/

Für weitere Informationen oder Pressebilder wenden Sie sich bitte an press@greenpearls.com.

Die Vorzüge von Bio und Regional

Bio-Produkte zeichnen sich vor allem durch eine umweltfreundlichere Anbauweise aus. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ist der Einsatz von Pestiziden in der biologischen Landwirtschaft nur in Ausnahmefällen erlaubt, was einen positiven Effekt auf die Umwelt und die Menschen hat. Dazu gehört eine höhere Biodiversität durch den fehlenden Einsatz von Pestiziden, der Schutz des Grundwassers sowie der Schutz der Arbeiter*innen.

Ein Fokus auf Regionalität wiederum macht kürzere Transportwege möglich, was nicht nur CO₂-Emissionen, sondern auch Lagerkapazitäten und Verpackungsmaterial reduziert. Diese Aspekte sind besonders relevant, wenn es darum geht, die eigene Umweltbelastung zu minimieren. Weiterhin wird auch die lokale (Land-)Wirtschaft unterstützt und auch kulturelle Aspekte dürfen nicht unterschätzt werden: Regionale Spezialitäten oder Produkte werden zum „Star“ auf dem Teller und sorgen für ein authentisches, kulinarisches Erlebnis.

Eine Kombination aus beiden Ansätzen stellt demnach das nachhaltige Ideal dar. Dass das nicht immer leicht und manchmal sogar gar nicht umzusetzen ist, bestätigen die Hoteliers des Green Pearls Netzwerks. Was ist dann jedoch wichtiger? Bio-Produkte oder Regionalität?

Bio vs. Regional: Perspektiven aus dem Green Pearls® Netzwerk

Eine Umfrage unter den Green Pearls® Partnern zeigt, dass 88,3 % der Hotels am liebsten regionale Bioprodukte nutzen bzw. Bio- und regionale Produkte als gleichwertig betrachten. Dabei erachten jedoch 46 % der befragten Hotels regionale Produzenten als wichtiger und nur 11,5 % haben eine klare Präferenz für Bio-Produkte. Diese Zahlen verdeutlichen die Vielseitigkeit der Ansätze und die Überzeugung, dass beide Prinzipien Hand in Hand gehen können – wenn es möglich ist.

Regional vor Bio

Das Hotel Weihrerhof* in Südtirol zeigt bei der Frage, ob Bio oder regional bevorzugt werden sollte, eine deutliche Bevorzugung von Regionalität. Grund dafür sei das Wissen darum, wie die Lebensmittel produziert werden, so Hotelier Klaus Pichler. Diese Philosophie wird durch das allgemeine Engagement der Inhaberfamilie für die Region unterstützt.

Ähnlich sieht es Fabienne Anthamatten, Inhaberin des Schweizer Hotels Bella Vista in Zermatt. Durch den regionalen Bezug von Produkten, kenne man die Lieferanten und die Produkte kämen frisch auf den Tisch.

Das Allgäuer Wellnesshotel HUBERTUS Mountain Refugio setzt ebenfalls auf Regionalität und akzeptiert dafür, dass nicht alle ihre Lieferanten biozertifiziert sind. „Wir schätzen die direkte Beziehung zu unseren Produzenten in der Umgebung, was die Nachhaltigkeit unserer Beschaffung erhöht und die örtlichen Gemeinden unterstützt“, erklärt das Management.

Sechs Generationen sind eine lange Zeit und sorgen für eine tiefe Verwurzelung in der Region. Kein Wunder, dass das Hotel Klosterbräu in Seefeld ausschließlich mit lokalen Lieferanten zusammenarbeitet, die die Werte des nachhaltigen Hotels teilen. Regionalität wird bei der Auswahl der Produkte über Bio-Anforderungen gewichtet.

Das Team des Lifestylehotels SAND in Timmendorfer Strand an der Ostsee hebt hervor, dass es stolz auf die regionale und saisonale Auswahl sei, die durch die Vielzahl der Produzenten in der Lübecker Bucht ermöglicht werde. Im Mittelpunkt steht der Dialog mit den Gästen, um Transparenz und Bewusstsein für regionale Produkte zu schaffen.

Der Birkenhof***** Spa & Genussresort sowie der Klosterhof – Alpine Hideaway & Spa (beide in Bayern) setzen nahezu ausschließlich auf regionale Partner und heben deren Bedeutung sowohl für eine authentische Küche, als auch für die Förderung der lokalen Wirtschaft hervor. Ähnlich argumentiert auch das Mosel-Hotel Lifestyle Resort Zum Kurfürsten, das zusätzlich betont, dass Bio-Produkte oft nicht in den benötigten Mengen verfügbar sind.

Als Bioland Gold zertifiziertes Hotel hat sich das Wellnesshotel SCHWARZWALD PANORAMA dazu verpflichtet, in seiner Gastronomie stets mindestens 90% Bioqualität bei allen Speisen und Getränken zu haben. Dafür setzten Inhaber Stephan Bode und sein Team auf Bio-Partner in der Region. Allerdings heben sie deutlich hervor, dass bevor in Bio-Qualität über die deutsche Grenze hinweg eingekauft werde, sich das Hotel klar zugunsten der Regionalität entscheide, um so Transportwege zu vermeiden. Das gleiche gilt, wenn bestimmte Produkte, wie Fisch, nicht in Bio-Qualität verfügbar sind.

Im österreichischen Naturhotel Outside liegt der Fokus stark auf der Regionalität und der Wertschätzung lokaler Produzenten. So stammt der Käse von einem nur 1,5 km entfernten Hofgut. Die Pariser Green Spirit Hotels verfolgen ebenfalls einen regionalen Ansatz, jedoch bedauert Inhaberin Barbara Tascijevic die begrenzten Möglichkeiten von regionalen Zulieferern im städtischen Gebiet.

Das Naturresort Gerbehof legt besonderen Wert auf lokale Zulieferer und betont, dass Bio aus dem Ausland oft nicht die gleiche Nachhaltigkeit bietet wie regionale Produkte. „Wir wissen, woher unsere Lebensmittel stammen und wie sie produziert werden“, erklärt Inhaberin Ursula Wagner. Das Gut Guntrams sieht Regionalität ebenfalls als den besseren Ansatz und bezieht seine Produkte daher größtenteils von (Bio-)Bauern in der Umgebung oder aus der eigenen Bio-Landwirtschaft.

Das familiengeführte Hotel Okelmann’s in Niedersachsen setzt auf eine Mischung aus beidem, betont aber die Wichtigkeit von Regionalität. „Bio, wo es geht, aber vor allem regional“, fassen die Inhaberinnen zusammen. Dabei spielt auch die Unterstützung kleinerer Produzenten für sie eine wichtige Rolle.

Bio vor Regional

Das STURM in der Rhön erklärt, dass die Bio-Zertifizierung damit einhergehe, dass alle Lebensmittel ebenfalls als solche zertifiziert sein müssen. Wann immer möglich beziehe man diese jedoch von regionalen Herstellern oder aus dem eigenen Garten, so das Team des STURM. Auch das Biohotel Grafenast sieht den idealen Zustand in der Kombination aus beiden Ansätzen, betont jedoch, dass Bio-Produkte nachhaltiger sind.

In Kambodscha liegt auf dem Campus der NGO Smiling Gecko das luxuriöse FARMHOUSE Resort. Dieses fungiert als Ausbildungsbetrieb für die lokale Bevölkerung und unterstützt gleichzeitig die biologische Landwirtschaft der NGO.

Regionale Bio-Produkte als Königsklasse

In Nepal findet sich am Fuß des höchsten Gebirges der Welt mit dem The Pavilions Himalayas – The Farm ein Beispiel für die Integration beider Ansätze. Das Hotel ist in eine funktionierende biologische Landwirtschaft eingebettet, die die meisten Lebensmittel für das Restaurant liefert. Das gibt den Gästen die Möglichkeit, frisch, nachhaltig und authentisch zu speisen.

Das Keemala Resort kombiniert Bio- und regionale Produkte und betont, dass die Wahl für Bio aufgrund der Umwelt- und Gesundheitsvorteile erfolge. Gleichzeitig unterstützen regionale Produkte die lokale Wirtschaft und kleinere örtliche Lieferanten. Ergänzt wird die Küche mit Gemüse, Pilzen und Kräutern aus dem eigenen Bio-Garten.

Das Paradiso Pure.Living Vegan Hotel* auf der Seiser Alm hat im Sommer 2024 den Restaurantbetrieb auf rein vegane Küche umgestellt. Nicht geändert hat sich, dass Wert auf hochwertige, organische Produkte von nachhaltigen Produzenten gelegt wird. Das Schwesterhotel LA VIMEA Vegan Hotel* in Naturns, seines Zeichens das erste rein vegane Hotel in Italien, verfolgt ebenfalls eine holistische vegane Ausrichtung und nutzt möglichst Bio- Produkte von lokalen Landwirten. Der Fokus liegt dort auf handgemachten, regionalen Produkten für die bunte, pflanzenbasierte Küche.

Das APIPURA hotel rinner* unterstreicht: „Für uns sind regionale Bioprodukte die besten.“ Das familiengeführte Hotel auf dem Ritten in Südtirol ist das erste Hotel, dass das Bio-Fair-Südtirol Siegel trägt. Neben der eigenen biozertifizierten Imkerei unterhält Inhaberfamilie Rinner enge Beziehungen zu ihren lokalen Partnern und sieht sich durch die Nachfrage nach Bio-Produkten auch als Treiber der organischen Landwirtschaft.

Im Restaurant des Adults-Only Hotels My Arbor* verfolgt man ebenfalls einen integrativen Ansatz und sieht die Kombination aus biologischen und regionalen Produkten als optimalen Weg zur Förderung von Nachhaltigkeit.

Sowohl die Südtiroler ADLER Lodge RITTEN* als auch das süditalienische ADLER Spa Resort SICILIA setzen auf die Kombination aus regionalen und biologischen Produkten, um sowohl Nachhaltigkeit als auch hohe Qualität zu gewährleisten. Zusätzlich betreiben beide Hotels eigene Gärten und minimieren so den Transportaufwand deutlich.

Egal ob Bio oder Regional: Kommunikation ist der Schlüssel

Die Art und Weise, wie nachhaltige Hotels ihre Gäste über die Herkunft der verwendeten Lebensmittel informieren, spielt eine zentrale Rolle im Verständnis und auch in der Akzeptanz, dass es manchmal bestimmte Dinge nicht gibt. Viele Green Pearls® Partner nutzen dafür innovative Ansätze, um Transparenz zu schaffen. So sehen Gäste in den Hotelgärten der ADLER Lodge RITTEN, des ADLER Spa Resorts SICILIA oder des STURMs die Produkte, die morgens oder abends auf ihren Tellern landen und bekommen so ein Gefühl für Saisonalität.  

Das Biohotel Grafenast und das HUBERTUS Mountain Refugio, so wie die meisten anderen Mitglieder des Green Pearls® Netzwerks bieten ihren Gästen die Möglichkeit, mehr über die lokalen Produzenten und deren Anbaumethoden zu erfahren. Sie informieren beispielsweise über die eigene Website, über die Hauspost oder mittels Schildern auf dem Buffet oder Infokästen in der Speisekarte über die Herkunft einzelner Produkte. Dies schafft ein Bewusstsein für die Verwurzelung des Hotels in der Region und die enge Verbindung von Tourismus und lokaler (nachhaltiger) Landwirtschaft und Produktion.

Durch Workshops und Veranstaltungen, in denen die Gäste mehr über die Zubereitung regionaler und saisonaler Speisen lernen, können Hotels wie das Keemala auf Phuket und das Gut Sonnenhausen bei München das Interesse an nachhaltiger Ernährung stärken und die Wertschätzung für lokale Produkte erhöhen.

Fazit

Die Diskussion über Bio versus Regionalität ist vielschichtig und komplex. Eine pauschale Aussage darüber, was besser oder nachhaltiger ist, kann nicht getroffen werden. Vielmehr zeigt sich, dass vielfach eine Kombination aus beiden Ansätzen die optimale Lösung für die Gastronomie ist. Falls dies nicht möglich ist, so entscheiden sich insbesondere Hotels in der DACH-Region überwiegend für Regionalität und die Unterstützung lokaler Unternehmen, mit denen oft schon langjährige Partnerschaften bestehen.

Allgemein sind sich die Green Pearls® Partner darüber einig, dass der Fokus auf pflanzliche Ernährung und die Unterstützung lokaler Produzenten sowohl der Umwelt als auch der regionalen Wirtschaft zugutekommt.

 Die Gäste profitieren in jedem Fall von frischen, hochwertigen Lebensmitteln und erhalten durch gezielte Kommunikation gleichzeitig Einblicke in die nachhaltigen Praktiken der Hotels und ihrer Partner. Durch diese Transparenz wird das Bewusstsein für nachhaltigen Konsum gefördert, was zu einem positiven Gesamterlebnis während des Aufenthalts beiträgt. Ob am Ende Bio, Regional oder einer Kombination aus beiden der Vorzug gegeben wird, ist von Unterkunft zu Unterkunft eine individuelle Entscheidung. Das Ziel bleibt jedoch bei allen dasselbe: die Förderung einer umweltbewussten und nachhaltigen Lebensweise und eines besseren Tourismus‘ für die Zukunft.

Erfahren Sie mehr über die vorgestellten Hotels auf den verlinkten Websites. Bei Fragen oder für weiteres Bildmaterial wenden Sie sich gern direkt an uns über press@greenpearls.com.

*CIN-Codes für italienische Hotels

• ADLER Lodge RITTEN: IT021072A1QCJQTLUQ
• APIPURA hotel rinner: IT021072A1UOWUIDH4
• LA VIMEA: IT021056A1J4HHYSU4
• Hotel My Arbor: IT021011A1AE4737IT
• Paradiso Pure.Living: IT021019A16MFGOUCR
• Hotel Weihrerhof: IT021072A1L46PNBHX

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Individuelles Kulinarikkonzept im Klosterhof - Alpine Hideaway & Spa

Das Hotel Klosterhof – Alpine Hideaway & Spa im Berchtesgadener Land steht für Erholung und Genuss inmitten der Natur. Es ist ein Ort für Wellness (1.500 Quadratmeter großer Spa mit Hallenbad, Außenpool und Saunen), Wanderungen, Kultur (sowohl bei Veranstaltungen im Hotel als auch im nahegelegenen Salzburg) und natürlich kulinarischer Genuss.

Das Kulinarikkonzept des 4-Sterne-Superior-Hotels ist darauf ausgelegt, euren individuellen Bedürfnissen gerecht zu werden und punktet zudem mit Saisonalität, Regionalität und allgemein einer nachhaltigen Philosophie. Es gibt sowohl die Möglichkeit zum Fine Dining, veganem Genuss, alpiner kreativer Heimatküche als auch zu Diät- und Fastenkost.

Regionalität und Bio-Qualität

Das Green PearlsⓇ Hotel Klosterhof - Alpine Hideaway & Spa ist als erstes deutsches Hotel mit dem EU-Eco-Label zertifiziert und nachhaltig engagiert. Hierzu gehört, dass die Lebensmittel möglichst direkt aus der Umgebung kommen. Dies stärkt die Region und vermindert CO₂-Emissionen.

Nicht nur für Hotelgäste

Sowohl das Frühstück als auch das Abendmenü kannst du auch als externer Gast genießen. Hierfür solltest du im Vorfeld einen Platz reservieren.
 

“Bei uns haben die Gäste volle Entscheidungsfreiheit”

Der Gastgeberfamilie Färber ist es sehr wichtig, dass die Gäste beim Essen selbst entscheiden können, was sie essen möchten. Gerade bei Paaren mit unterschiedlichen Essensvorlieben soll jeder voll auf seine Kosten kommen.

Genießer-Frühstück mit großer Auswahl

Zum Frühstück kannst du sowohl die bayerischen Weißwürstel in der Löwenkopfterrine vorfinden als auch eine “vegane Ecke” mit Hummus und anderen rein pflanzlichen Produkten. Eier, Käse, Brot, Fruchtaufstriche - alle Produkte stammen von ausgewählten (Bio-)Höfen aus der Region und werden auf der Webseite sogar namentlich vorgestellt. Glutenfreie und laktosefreie Alternativen sind ebenfalls vorhanden.

Healthy Lunch-Bowl Buffet zur Mittagszeit

Beim Mittagessen seid ihr als Paar ebenfalls nicht an die Auswahl auf einer Speisekarte gebunden, sondern jeder füllt sich ganz individuell seine Lunch-Bowl mit saisonalen und frischen Zutaten. Salat, Gemüse, Hülsenfrüchte - oder vielleicht spricht dich die Tagessuppe an?

GenussArt Abendmenü - täglich drei Menüs zur Auswahl

Am Abend verwöhnt euch Küchenchef Sascha Förster. Der 32-Jährige bezeichnet sich selbst als “kreativ und wild” und will mit seinem “Team an Genusshandwerkern” noch viel erreichen.

Das Hotel bietet täglich drei Auswahlmöglichkeiten für das Abendessen:

• Chef’s Choice (außergewöhnlich und besonders)
• Bergwiese (alpine, kreative Heimatküche)
• Kraut & Rüben (rein pflanzlich)

Täglich vegane und vegetarische Optionen

Paare, bei denen einer vegan lebt und der andere nicht, sind im Klosterhof häufig. Veganer*innen müssen sich hier definitiv nicht mit Beilagen begnügen, sondern werden von früh bis spät bedacht. Fleischliebhaber bekommen aber ebenfalls ihre Highlights auf den Teller.

Gesundheitshotel mit Ernährungsberatung

Die Wahl des Essens ist häufig nicht nur eine Entscheidung des Geschmacks, des Lebensstils oder der Überzeugung. Es geht auch um Lebensmittelunverträglichkeiten oder die Gesundheit.

Der Klosterhof ist nicht nur ein Wellness-, sondern auch ein Gesundheitshotel und beinhaltet das Artemacur Gesundheitszentrum von Gastgeber Dr. med. Andreas Färber. Zu den Spezialgebieten des Ärzteteams gehört unter anderem die Ernährungsberatung.

Extra Tipp: Wenn du möchtest, kannst du deinen Urlaub hier mit einer persönlichen Ernährungsberatung, einem Diätprogramm oder einer Fastenkur verbinden.

Zu den Kuren und Diäten des Hotels gehören:

• Leberfasten nach Dr. Worm (wissenschaftlich bestätigtes Programm gegen Fettleber)
• Gesundes Abnehmen
• Intervallfasten
• Reduktions-Diät

Keine Diät zu halten, weil der*die Partner*in nicht mitzieht, gilt hier nicht!

Gut zu wissen: Diät ist nicht gleich abnehmen!

Das Wort “Diät” kommt aus dem Griechischen und beschreibt nicht nur ein Abnehmen, sondern kann auch für eine „gesunde Lebensweise“ gelten. Und die darf im Klosterhof – Alpine Hideaway & Spa jeder nach seinen Vorlieben leben. Denn wie erwähnt kann man hier zusammen. unterschiedlich. genießen.

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Erstes 4 Hands Dinner macht den Auftakt zur Eröffnung

Das OLM Nature Escape ist nach jahrelanger Planung im Dezember 2023 als erstes energieautakes Aparthotel der Alpen eröffnet worden. Gleich von Beginn setzt es neue Maßstäbe in der nachhaltigen Reisebranche. Jetzt befindet sich die südtiroler Unterkunft im ersten Sommer und feierte dies mit dem Auftakt einer Kulinarikreihe. 

OLM Chef Berni Aichner und Sternekoch Theodor Falser standen hierfür am 12. Juni 2024 gemeinsam am Herd und boten folgendes 5-Gänge-Menü:

1. Tatar vom roten Thunfisch (mit wildem Knoblauch und Pfifferlingen)
2. Saibling (mit Buchweizen-Miso, Kohlrabi und Schnittlauchöl)
3. Rote-Beete-Risotto
4. Kalbsbäckchen (mit Kartoffel-Wasabi-Creme, Wasserkresse, Burrata und gebratenem Zitronenpulver)
5. Marinierte Erdbeeren (mit Balsamico-Eis, Joghurtschaum und Haferflocken-Cumble)

Das nächste 4 Hands Dinner ist für den 17.09.2024 geplant und kann bereits jetzt gebucht werden.

Hier geht es zur Anmeldung für das 4 Hands Dinner im September.

Bilder vom Menü können Sie gerne unter press (at) greenpearls.com anfragen

Gut Guntrams kümmert sich mit der “Arche Guntrams” auf seinem Gelände um den Erhalt alter Obstsorten und verwendet für das frische Bio-Brot, das jeden Freitag gebacken wird, eigenen Sauerteig aus Emmer-Urgetreide sowie eine Roggen-Weizen-Mischung. Das Brot gibt es nicht nur für die Gäste der futuristisch schwebenden Ferienunterkünfte, sondern auch zum Kaufen.

Ebenfalls käuflich erwerben kann man neuerdings die “Ab Hof Box” mit frisch geernteten Produkten vom Feld. Hierfür wurden gerade neue Hügelbeete für Bio-Gemüse und Bio-Salate direkt vor dem Seerosenteich im Schanigarten angelegt.

Weltoffene Kreationen mit regionalen Einflüssen

Die “Allgäuer Kässpatzen” gehören zu den beliebtesten Klassikern vom à la carte Angebot und fehlen daher natürlich auch auf den neuen Speisekarten nicht. Die Lebensmittel kommen dabei natürlich aus der Region: Käse und Fleisch stammen beispielsweise direkt von Weidetieren aus dem Allgäu.

Neben den Klassikern erwarten die Gäste auch moderne Genusskreationen sowie eine große Auswahl vegetarischer und veganer Optionen. Wie wäre es zum Beispiel mit “Geschmorter Süßkartoffel mit Couscous, karamellisiertem Chicorée, Sojajoghurt, Granatapfel und Wildkräutern”? Die passende Weinbegleitung findet sich bei den rund 350 verschiedenen Weine unterschiedlicher Jahrgänge mit Sicherheit.

Im gemütlich eingerichteten Restaurant findet jeder Gast seine ganz persönliche Lieblingsecke. Die verschiedenen kleineren Bereiche schaffen durch unterschiedliche Gestaltungen eine individuelle Atmosphäre, die den royal-alpinen Stil des gesamten Hotels aufnehmen und fortführen.

Candle-Light-Dinner und Kulinarik-Events

Das kleine Boutiquehotel mit Blick auf Schloss Neuschwanstein ist auf das Thema Romantik spezialisiert. Verlobungen, Heiratsanträge, Jahrestage … Verliebte finden hier die perfekte Umgebung und können bei der Planung besonderer Anlässe auf die Unterstützung von Profis setzen. Täglich gibt es ein romantisches Dinnerangebot in der Zirbenstube: ein köstliches 5-Gang-Menü im Kerzenschein.

Für die warme Jahreszeit sind zudem besondere Kulinarik-Events geplant. Ob Gourmetdinner in Begleitung bekannter Winzer oder Gartenfest mit Live-Cooking oder Weinverkostung – Das Hotel Das Rübezahl plant einen eventreichen Sommer, der dazu einlädt, den Schlossblick von der Terrasse und dem Wellnessgarten kulinarisch zu genießen.

90 Punkte im Falstaff Restaurant-Guide

Falstaff arbeitet mit einem Bewertungssystem aus Gabeln und Punkten. Die höchste Punktzahl ist 100 und die höchste Anzahl an Gabeln ist 4. Von allen bewerteten Restaurants in Österreich 2024 erreichten zwei (das Steirereck im Stadtpark und Amador, das einzige österreichische Restaurant mit drei Michelin-Sternen) die volle Punktzahl.

90 Punkte, wie es jetzt das Restaurant Outside, in Kombination mit 3 Gabeln, erhielt, bezeugt einen Restaurant-Genuss mit exzellenter Qualität und vorzüglichem Geschmack.

Natur erleben und Genießen im Naturhotel Outside

Das Naturhotel Outside befindet sich inmitten des Nationalpark Hohe Tauern und ist besonders bei Wandergästen beliebt. In der Gourmetküche werden regionale und saisonale Speisen mit Zutaten aus (vorzugsweise) Osttiroler Betrieben gekocht.

Gourmetgala mit Sterne-Köchen

Die Idee zum Genusskalender “12 Monate, 12 Sterne” stammt von Starkoch Armin Langer und feiert dieses Jahr sein 10-jähriges Jubiläum. Um den jährlichen Kalender, bei dem jeweils Sterneköche und ihre Rezepte vorgestellt werden, hat sich in den Jahren eine große Community entwickelt. Die Sterneköche auf der Genussgala persönlich kennenzulernen, ist sicherlich ein Highlight für alle Feinschmecker.

Die Gourmetgala findet am Sonntag, dem 21. Januar 2024 im Klosterhof – Alpine Hideaway & Spa statt. Bei ihr erleben die Gäste 12 ausgewählte Sterneköche aus der DACH-Region beim Live Cooking an verschiedenen “Schlemmer Stationen”. Zur Verkostung gehören außerdem verschiedene Kaviarsorten, Champagner und Weine.

Hier geht es zum Ticket-Vorverkauf der 150 limitierten Eintrittskarten. Der Preis liegt bei 295 Euro.

Nachhaltige Kulinarik im Klosterhof – Alpine Hideaway & Spa

Das bayerische Hotel ist Green PearlsⓇ Partner und richtet sich an gesundheits- und umweltbewusste Reisende. Küchenchef Sascha Förster kreiert für die Gäste kreative Speisen aus saisonalen Zutaten der direkten Umgebung.

• Milchprodukte stammen vom Berchtesgadener Land
• Bio-Freilandeier kommen vom Mühlhauser Biohof
• Fleisch stammt von der Karlsteiner Fischzucht Bad Reichenhall
• Zudem gehören zum Hotel ein eigener Kräutergarten, Obstbäume (Äpfel, Birnen und Kirschen) sowie eigene Bienenstöcke.

Weitere Informationen zum Kulinarik-Konzept sowie den weiteren nachhaltigen Initiativen finden Sie auf der Microsite des Hotels bei Green Pearls®.

Damit man als Gast unbesorgt und ohne schlechtes Gewissen schlemmen kann, achten die Green Pearls® Partner auch dort auf Nachhaltigkeit und bieten überwiegend regionale und saisonale Speisen an. Das gilt nicht nur für den Hotelbetrieb, sondern auch oder vielleicht sogar ganz besonders für die Restaurants.

Bei einer Genussreise durch die Alpen lassen sich die zertifizierten Restaurants und Gourmettempel am besten erleben. Nach einem aufregenden Tag unterwegs in den Bergen kehrt man abends gemütlich ein und lässt sich von den Küchenchefs der Green Pearls® Partner verwöhnen.

Genussreise durch die Alpen (5 Abende – 5 Restaurants)

Regionale Köstlichkeiten im Genießerhotel Die Forelle

Techendorf, Kärnten, Österreich

Traditionelle und typische Zutaten stehen bei jedem Gericht, das Küchenchef Hannes Müller im Restaurant des Genießerhotels Die Forelle zaubert, im Mittelpunkt. Genutzt werden ausschließlich österreichische Lebensmittel und nachweislich fair erzeugte Produkte. Die Forelle ist also importautark. Ein besonderes Augenmerk wird auch auf die Saisonalität gelegt, sowohl bei den landwirtschaftlichen Erzeugnissen als auch bei den selbst gesammelten Wildkräutern und -pflanzen.

Ergänzt werden die frischen Zutaten mit eingelegten, haltbar gemachten und fermentierten Lebensmitteln aus der eigenen Küche.

Die Küche wird übrigens zum größten Teil mit der Energie der hauseigenen Photovoltaikanlge betrieben. Auch der Holz-Herd und der Holzbrotbackofen nehmen einen besonderen Stellenwert ein und lassen die Gäste in besonderen Geschmäckern schwelgen.

Das Restaurant der Forelle gehört zu den JRE-Restaurants und hat sich der Slow Food Bewegung angeschlossen. Bei der Restaurantbewertung des Falstaff-Magazins erreichte es 97 der 100 möglichen Punkte und auch Gault Millau spricht mit 18 Punkten eine klare Empfehlung für die Gourmetküche am Weißensee aus.

Osttirol auf dem Teller im Naturhotel Outside und dem Gourmetrestaurant

Matrei in Osttirol, Österreich

Innovative, alpine Küche erwartet die Gäste im Gourmetrestaurant, das dem Natur- und Wanderhotel Outside angeschlossen ist. Mit modernem Twist versehene, regionale und saisonale Gerichte kommen auf den Tisch und sind genau das richtige nach einer Wanderung durch die Osttiroler Alpen.

Viele der Zutaten wie Kräuter und Früchte für die fantasievollen und doch auf dem Boden gebliebenen Kreationen wachsen im hoteleigenen Garten. Auch das frische Brot, Marmelade sowie Sirupe und Liköre kommen aus der eigenen Produktion. So stellt das Team des Outside sicher, dass die Gäste den Weg ihres Essens einfach und transparent nachvollziehen können.

Dafür wurde dem Outside das Gütesiegel AMA GENUSS REGION verliehen, das für eine kontrollierte Qualität und regionale Herkunft steht. Das Hotel selbst darf sich mit dem EU Eco Label schmücken und Falstaff zeichnete das Restaurant mit 88 von 100 Punkten aus.

Schlossblick und Alpine Fusionsküche im Hotel Das Rübezahl

Schwangau, Deutschland 

Einzigartige Geschmackserlebnisse verspricht das Konzept des Gams & Gloria des Hotel Das Rübezahl. Typische Produkte der rauen Alpenwelt werden mit Zutaten und Aromen aus fernen Ländern zu Gerichten kombiniert, die den Gast bei jedem Bissen überraschen. Gerichte wie „Latschenkiefer-Dashi küsst Allgäuer Gamsschinken“ oder „Almkräuter meets Felchen-Sashimi“ wirken im ersten Moment ungewohnt, überzeugen aber durch geschmackliche Twists, die man so wahrscheinlich noch nicht erlebt hat.

Das Gourmetrestaurant im Allgäu hat für seine Neuinterpretationen neben einer Empfehlung von Gault Millau auch die höchste Auszeichnung des Genuss-Magazins Savoir-Vivre, die drei Sonnen, erhalten. Und das alles mit entspanntem Service und Lebensfreude bei der Sache.

Allgäuer Spezialitäten im HUBERTUS Mountain Refugio

Balderschwang, Deutschland

Nach einer Tour durch das Allgäu finden Gäste im Restaurant des HUBERTUS Mountain Refugio ein ganzheitliches Slow Food Konzept vor. Produkte aus dem Allgäu, saisonale Menüs und authentische Allgäuer Küche zeichnen das Restaurant aus. Zu allen Produzenten besteht ein persönliches Verhältnis und auch Gäste können sich den regelmäßigen Besuchen anschließen, um zu schauen, woher das Essen auf ihren Tellern kommt.

Seit dem 1. Januar 2022 ist das Restaurant des HUBERTUS Bioland-Partner und wurde bio-zertifiziert. Gäste können sich also sicher sein, dass sie hier nachhaltig und ökologisch schlemmen.

Kulinarische Highlights im Waldhotel Fletschhorn

Saas-Fee, Schweiz

Von Deutschland machen wir noch einen Abstecher in die Schweiz. Das überregional bekannte Restaurant im Waldhotel Fletschhorn wartet regelmäßig mit kulinarischen Höhepunkten auf. Täglich wechselnd überrascht das Dinner mit regionalen Gerichten aus frischen Zutaten. Das Team kennt und vertraut seinen Produzenten und ermöglicht den Gästen so eine genussvolle, kulinarische Reise.

Ein Michelin-Stern schmückt das Hotel und Gault Millau vergibt ebenfalls 18 Punkte. Ein krönender Abschluss für einen Genussurlaub in den Alpen.

Mehr über die Restaurants und Hotels gibt es auf www.greenpearls.com und auf den Websites der Hotels. 

Die Küchenchefs setzen dabei nicht nur auf die altbekannten Grillgerichte, sondern interpretieren die Klassiker und experimentieren mit neuen Aromen – auch als vegetarische oder vegane Variante.

Übrigens: Im Green Summer Urlaubspaket de Hotels ist ein BBQ-Dinner direkt mit inbegriffen.

HUBERTUS Mountain Refugio - Achtsames Schlemmen im Allgäu

Im HUBERTUS Mountain Refugio Allgäu bleiben keine Wünsche offen, im Zimmerpreis ist die komplette Wohlfühl-Kulinarik mit dabei: Morgens und mittags gibt es ein reichhaltiges Buffet und am Nachmittag hausgebackenen Kuchen. Am Abend genießen die Gäste des HUBERTUS ein mehrgängiges Menü, an dessen Ende traditionell eine Auswahl an Käse aus der Region serviert wird. Das Einzige, was dazukommt, sind die Kosten für die Getränke. Ausgenommen davon ist allerdings Kaffee, der bis zum Nachmittag kostenlos serviert wird. Zu einem Rundum-sorglos-Urlaub im HUBERTUS gehört ausgewogene Ernährung dazu. 

Deshalb gibt es am Frühstücksbuffet immer eine warme Speise, wie z. B. ein Getreidebrei und frische Waffeln, salzig oder süß. Das Lunchbuffet beinhaltet leichte Küche mit einem ayurvedischen Touch. Für die Kuchen und Strudel verwendet das Küchenteam ausschließlich Dinkelmehl. Zudem gibt es immer eine glutenfreie und vegane Alternative. Gäste, die auch im Urlaub viel Wert auf bewusste und gesunde Ernährung legen, können den „Achtsamkeitsweg“ wählen. Ihr Menü enthält dann besonders verträgliche Lebensmittel und keine schweren und fettigen Gerichte.

ADLER Lodge RITTEN - Mit vollem Service 

Die ADLER Lodge RITTEN bietet ein All-inclusive-Arrangement im klassischen Sinne an. Es beinhaltet neben einem reichhaltigen Frühstücksbuffet, Mittagessen auf der Sonnenterrasse mit leichten Gerichten und dem abendlichen à la carte Gourmethighlight im Panorama Restaurant auch sämtliche Softdrinks sowie eine große Auswahl an Südtiroler Weinen und Spirituosen. Alle Produkte, die im Rahmen des All-inklusive-Angebots auf den Tisch kommen, stammen vorwiegend direkt vom Bauern oder sind in der ADLER-Küche unter Chefkoch Hannes Pignater selbst gemacht. Doch nicht nur in kulinarischer Hinsicht können sich die Gäste der ADLER Lodge auf einen Rundum-Service freuen. Auch das tägliche Outdoor-Programm sowie der Zugang zum Wellnessbereich sind im Preis inbegriffen.

Gut Nisdorf - Bio-Genuss aus der Gutshofküche

Die Gäste des Gut Nisdorf an der Ostsee können sich nach dem Frühstück direkt zum Entspannen an den Schwimmteich begeben, einen Spaziergang an der Boddenküste einplanen oder die Schönheiten der Region entdecken, denn um ihre Verpflegung müssen sie sich keine Gedanken mehr machen. Sie bedienen sich einfach nach Herzenslust am Frühstücksbuffet und packen sich ausreichend Proviant für den Tag mit ein. Bei einer so großen Auswahl an Brot, Brötchen, süßem Gebäck und Obst fällt das leicht. Und wer zwischendurch Appetit verspürt, kann sich den ganzen Tag über etwas aus der Obstschale nehmen.

Den selbst gebackenen Kuchen gibt es mit einer Tasse Tee oder einem Cappuccino auf der Terrasse oder am Kaminfeuer, je nachdem, welches Wetter der hohe Norden Deutschlands zu bieten hat. Zum Abendessen stehen verschiedene Fleischgerichte und vegetarische sowie vegane Optionen vom Bio-Büffet zur Wahl. 100 % der im Gut Nisdorf verwendeten Lebensmittel sind bio-zertifiziert.

Berghotel Rehlegg – Beeindruckende Auswahl regionaler und internationaler Spezialitäten

Kaffee von der bayerischen Rösterei Dinzler, Biosphären-Brot vom Dorfbäcker mit hausgemachter Marmelade, Bergbauernkäse, Speck aus der eigenen Räucherei, süßes Gebäck und vieles mehr. Der Tag im Rehlegg beginnt mit einem vielfältigen und reichhaltigen Frühstücksbuffet. Eierspeisen können nach eigenem Gusto am Tisch bestellt werden. 

Da die Gäste des Berghotel Rehlegg zu ganz unterschiedlichen Zeiten von ihren Wanderungen im Berchtesgadener Land, Ausflügen in die weitere Umgebung oder von der Wellnessbehandlung zurückkommen, bietet das Hotel vom Mittag bis zum Nachmittag ein Tagesbuffet an, das mit leichten Suppen, einer Jause, Salaten und Kuchen für jeden Geschmack und über einen langen Zeitraum etwas bereithält. Zum Abendessen laden zwei verschiedene Möglichkeiten zum Gaumenschmaus: im „Lichtmanneggers“ gibt es ein täglich wechselndes „Rehlegger Genussbuffet“ und im à la Carte „Almstüberl“ werden die Rehlegger Spezialitäten als Menü serviert. 

Grafenast – rundum versorgt und nahe dran

Im Grafenast kann die ganze Familie die Seele baumeln lassen und die Essensplanung gänzlich dem Hotelteam überlassen. Die Bio-Verpflegung umfasst ein abwechslungsreiches Frühstücksbuffet, eine Mitnehmjause vom Buffet, einen Snack zur Mittagszeit und abends ein 4- bis 5-gängiges Wahlmenü oder Erlebnisdinner. Verschiedene Sorten Tee und Wasser stehen den Tag über in der Kräuterstube und in der Kuretage bereit. Die Getränke für die Mittags- und die Abendmahlzeit sind nicht in der Buchungspauschale inbegriffen.

Das Credo "Aus dem Garten auf den Teller" ist dem Grafenast-Team ein großes Anliegen. Das zeigt sich in der Zusammenstellung der Menüs aus regionalen Produkten genauso wie in der Wahl der Getränke, die ebenfalls von heimischen Produzenten stammen. Bei den „Best of Bio-Verkostungen“ können Gäste die Zulieferer persönlich kennenlernen oder lassen sich das Handwerk bei einem Hofbesuch erklären. Seit über einem Vierteljahrhundert ist das Biohotel Grafenast mit der "Grünen Haube" ausgezeichnet.

SCHWARZWALD PANORAMA - Vollpension nach Bedarf

Nicht alle Gäste wollen oder brauchen jeden Tag eine Vollverpflegung. Manchmal möchten Gäste den Mittagstisch nur nach Bedarf in Anspruch nehmen. Diese sind im SCHWARZWALD PANORAMA in Bad Herrenalb gut aufgehoben. In der Halbpension enthalten sind das leckere und nachhaltige Frühstücksbuffet sowie das 3-Gang Genussdinner am Abend. Dabei wird nicht nur auf Regionalität, Saisonalität und Bio-Qualität geachtet. Es wird auch möglichst Zero-Waste gearbeitet. Das heißt, es fällt zum Beispiel beim Frühstück gar kein Müll an.

Bei der Halbpension zahlen Gäste das Mittagessen, kleine Snacks im Blauen Salon sowie die Getränke beim Abendessen zusätzlich, sodass sie ihre Versorgung flexibel an den Urlaubstag anpassen können. Alles kann einfach auf das Zimmer gebucht und am Tag der Abreise bezahlt werden. Übrigens ist das SCHWARZWALD PANORAMA Bioland-zertifiziert.

Schlosshotel Blankenburg – Wanderfreuden mit Vollverpflegung

Auch die meisten Gäste des Schlosshotel Blankenburg nehmen die angebotene Halbpension mit Frühstücksbuffet und einem täglich wechselnden Abendmenü in Anspruch. Wie bei den anderen Green Pearls® Partnern setzt hier das Küchenteam vom Blankenburg ebenfalls ganz auf Regionalität: Das frische Obst und Gemüse stammt vom Gartenbau Staszat in Blankenburg und die Bio-Käsespezialitäten vom Harzer Höhenvieh sowie vom Westerhäuser Käsehof. Das Schweinefleisch wird vom Metzger Halberstädter Landwurst geliefert und das Wildfleisch aus den Harzer Wäldern von der Jagdgemeinschaft Wienrode. 

Erst kürzlich wurde das Restaurant des Schlosshotels erstmalig mit dem Greentable Siegel „Nachhaltige Gastronomie“ ausgezeichnet. Das Siegel erhalten Betriebe aus dem Gastgewerbe, die überdurchschnittlich ökologisch und sozial verantwortlich handeln. Neben der klassischen Halbpension gibt es die Möglichkeit, das Angebot „Wanderfreuden“ zu buchen. Zum Verpflegungspaket gehört dann auch ein mit einem Lunchpaket und einer Flasche Wein gefüllter Picknickrucksack, sodass man sich während der Wanderung oder der Radtour durch den schönen Harz keinen Gedanken um die nächste Mahlzeit machen muss. 

All-inclusive mit Getränken, Verwöhnpension mit Kaffee, Tee und Wasser, Halbpension mit Picknickkorb oder Mittagsmahlzeit on demand – für jeden Bedarf ist das passende Rundum-Sorglos-Paket bei einem der Green Pearls® Partner zu finden. Weitere Informationen zu den vorgestellten Hotels sowie weiteren Partner gibt es auf www.greenpearls.com.

Mariya Un Noun - Farmhouse Smiling Gecko:

Für Mariya Un Noun gehört vor allem viel Liebe in jedes Essen. Die 31-jährige Küchenchefin des Farmhouse Smiling Gecko in Kambodscha hat einen beeindruckenden Weg hinter sich. Sie wuchs in den Slums von Phnom Penh auf und ging nur drei Jahre lang zur Schule. Seitdem hat sie sich mit Ehrgeiz und Beharrlichkeit hochgearbeitet. Mitentscheidend dafür – ihre Liebe zur Natur und den Lebensmitteln. Seit der Eröffnung des Farmhouse Restaurants im Jahr 2015 ist sie mit dabei und zeichnet für die Weiterentwicklung des Speisenangebotes verantwortlich. Die junge Kambodschanerin lässt die lokale Küche auf ihre eigene kreative Art und Weise mit viel Intuition und Seele aufblühen und mit der europäischen fusionieren. Die Gerichte im Farmhouse Restaurant werden hauptsächlich mit Zutaten aus der eigenen landwirtschaftlichen Produktion zubereitet. Neben Bio-Obst und -Gemüse, Eiern und Fisch werden auch Brot und Gebäck aus der Smiling Gecko-Bäckerei verwendet. Selbst die Fleischprodukte stammen aus der eigenen Metzgerei von Smiling Gecko. Seit Kurzem wird Mariya von Spitzenkoch Andreas Caminada unterstützt, der von ihrem Talent begeistert ist. Die Partnerschaft mit seiner Stiftung "Fundaziun Uccelin" ermöglicht es jungen europäischen Köchen, mit Mariya im Farmhouse zu arbeiten und die Schönheit der kambodschanischen Küche in die Welt zu tragen.

Luca Sordi - LA VIMEA

Küchenchef im ersten veganen Hotel Italiens ist Luca Sordi, ein ehemaliger Ingenieur, der sich schon in Studium und Arbeit auf Nachhaltigkeit konzentrierte. Er kann definitiv als Autodidakt bezeichnet werden. Nach seinem Studium beschloss er, seiner größten Leidenschaft und seinem Traum zu folgen und Profikoch zu werden. Mit Motivation und Entschlossenheit verfolgte er sein Ziel, sich in der pflanzlichen Spitzengastronomie zu verwirklichen. Auf seinem Weg sammelte Luca Erfahrungen in einigen preisgekrönten Restaurants wie zum Beispiel im "Soul Kitchen" in Turin, dem ältesten britischen vegetarischen Restaurant "Hendersons" und als Küchenchef im "Saorsa 1875", dem ersten veganen Hotel in Großbritannien. 

Im Jahr 2017 stieß er er dann zum La Vimea in Südtirol, ein Ort, an dem er sich als Chefkoch, Küchenleiter und Mensch weiterentwickelt hat. "Kochen ist für mich eine sehr tiefgehende Tätigkeit, bei der Körper und Geist zusammenarbeiten müssen. Das ist oft harte Arbeit, aber ich habe eine Menge Spaß daran.“ 

Seine Leidenschaft ist es, verschiedene Techniken, Texturen, und Temperaturen zu erforschen und Neues auszuprobieren. Am meisten aber mag er den intuitiven Teil: „Wenn der Geist sich frei entfalten kann und etwas Neues schafft... das ist wie Jazz.“ Wild wachsende Zutaten, offenes Feuer und Kochen im Freien prägen seine Küche und spiegeln seine Liebe zur Natur wider. Ebenso wie die Fermentation. Ein Ansatz für die Entwicklung von Aromen, an dem er ständig arbeitet und studiert, um köstliche, nachhaltige und gesunde Gerichte zu produzieren.

Hannes Müller – Genießerhotel Die Forelle

Zu den Pionieren außergewöhnlicher Kreationen mit heimischen Kräutern und Wildpflanzen gehört auch Hannes Müller, Inhaber des Hotels Die Forelle und Chefkoch des Restaurants am Weissensee in Kärnten. Unter dem Leitbild Berg.See.Küche nutzt er ausschließlich regionale Produkte für seine Küche und folgt dem saisonalen Erntekalender. Erdbeeren im Winter oder Spargel im Herbst sind daher nicht auf der Speisekarte der Forelle zu finden. Dafür steht Hannes Müller für hochwertige Kreationen aus Produkten, die zur jeweiligen Saison in höchster Qualität verarbeitet werden. Regional, raffiniert, authentisch. Die Philosophie dahinter basiert auf dem Glauben, dass in Zeiten, in denen immer alles und jederzeit verfügbar ist, Rückbesinnung und Reduktion das Besondere sind. Viele der Lebensmittel, die in der Forelle auf den Tisch kommen, werden selbst angebaut und nach der Ernte eingelegt, gefroren, getrocknet oder fermentiert. Zum nachhaltigen Konzept der Forelle gehört es auch, direkt mit den lokalen Landwirten zusammenzuarbeiten, möglichst alle Teile eines Produktes zu verwenden, Lebensmittelreste zu kompostieren und sogar Biogas herzustellen. Die Küche kann zum Großteil mit der hauseigenen PV-Anlage elektrisch versorgt werden. Sein Wissen um die heimische Flora gibt Hannes Müller gerne an seine Gäste in Form von Kräuterwanderungen, Kochkursen und Workshops weiter. Für seine nachhaltige und exzellente Küche wurden Hannes Müller und sein Team 2019 mit vier Hauben von Gault Millau ausgezeichnet.

Justine Rist – Naturhotel Aufatmen

Im Naturhotel Aufatmen in Leutasch hält Justine Rist das Kochzepter beziehungsweise den Kochlöffel in der Hand. Justine is(s)t nicht nur vegan, sie lebt es auch. Und Kochen ist für sie eher Berufung als "nur" Beruf, denn sie kocht seit ihrer Kindheit leidenschaftlich gerne. Nach ihren Lernjahren in gehobenen Restaurants und Michelin-Sterne-Restaurants in Frankreich hat es die 30-Jährige in die große Welt hinausgezogen. Nach Stationen in Japan und Australien war Justine mehr als ein Jahr auf einem Schiff der NGO Sea Shepherd Ocean Conservation als Volunteer tätig. Auch hier versorgte Sie die ganze Crew mit veganen Köstlichkeiten. Neben dem Tierwohl ist ihr wichtig, dass die Produkte, welche Sie verarbeitet, aus biologischem Anbau kommen und möglichst in der Nähe angebaut werden. „Das Spiel, Gemüse auf vielfältige Weise zuzubereiten und immer wieder neue Wege zu entdecken ist meine Welt“, sagt die junge Französin und beweist mit ihren Menüs, wie bunt und abwechslungsreich vegetarische und vegane Gerichte sein können. Jung, spritzig und originell zugleich. Beim Pastry Contest in Frankreich wurde Justine 2021 mit dem dritten Platz ausgezeichnet.

Mauro Massei & Grazia Bianchi – Paradiso Pure. Living

Ein Tandem führt die zeitgenössische vegetarisch-vegane Küche des ersten vegetarischen Hotels in den Dolomiten: Mauro Massei und Grazia Bianchi. Die beiden arbeiten seit vielen Jahren zusammen und sind ein eingespieltes Team. Mauro hat einen klassischen professionellen Hotelhintergrund, der durch eine Ausbildung in Michelin-Küchen ergänzt wird. Seine persönliche Sensibilität für die vegane Welt hat Mauro dazu gebracht, auch beruflich den veganen Weg einzuschlagen und die Küchen mehrerer pflanzlicher Hotels, wie des Lord Bio oder des LA VIMEA zu leiten. Grazia hat ihre beruflichen Erfahrungen in der Nähe von Starköchen, wie Niko Romito, Küchenchef des Ristorante Reale in Rom gesammelt und ist schließlich auch in der pflanzlichen Küche und im Lord Bio an der Seite von Mauro Massi angekommen. 

Sie ist spezialisiert auf herrliches veganes High-End Gebäck sowie auf Bäckerei und Fermentierung. Bei beiden dreht sich alles um bewusste Lebensmittelauswahl und ganzheitliches Wohlbefinden. Ein rein vegetarisch-veganer Ansatz, der die Natur respektiert. Diesen möchten sie gerne auch ihren Gästen im Paradiso Pure. Living vermitteln: "Unser Ziel ist es, dass unsere Gäste ihre Erfahrungen mit unseren Kreationen mit nach Hause nehmen und auch dort eine Veränderung im Alltag durch bewusste Lebensmittelauswahl stattfindet.“ Grazia und Mauro arbeiten ständig daran, die Angebotsvielfalt zu erweitern. Sie haben Tempeh mit auf die Speisekarte genommen, stellen verschiedene Arten von hausgemachtem Kefir und Kombucha her und experimentieren viel mit der Fermentation von Obst und Gemüse. „Fermentierte Lebensmittel haben einen unglaublichen Nährwert und versorgen uns mit einer Dosis gesunder Probiotika. Eine vegetarisch-vegane Lebensweise ist sehr vorteilhaft für Körper und Geist und auch von unschätzbarem Wert für den gesamten Planeten“, davon sind beide Veganer überzeugt.

Davide Cretoni – CERVO Mountain Resort

In dem italienischen Restaurant des CERVO Mountain Resorts ‚Madre Nostra‘ ist der Römer Davide Cretoni im Lead. Seiner Meinung nach fußt nachhaltige Küche auf drei wichtigen Säulen: Reduce, Recycle und Reuse. Das heißt, nur so viel zu kaufen, wie man tatsächlich verbraucht und Übriggebliebenes zu recyceln und wiederzuverwerten. Darauf richten er und sein Team von CERVO im Schweizer Zermatt ihr Handeln aus. „Nachhaltig kochen bedeutet ein neues Zeitalter, das auch dem Verbraucher durch Transparenz Respekt zollt. Welche Zutaten verwendet werden, woher diese kommen und wie sie zubereitet werden, dafür interessieren sich immer mehr Gäste. Ein bewusstes Verständnis für das, was auf dem Teller liegt, trägt zu einem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln bei.

Rudi & Dedi – Puri Dajuma

Wie alle Mitarbeiter des Öko-Resort Puri Dajuma auf Bali, stammen auch die beiden Küchenchefs Dedi Putra Susila und Rudi Setiawan aus dem benachbarten Ort. Sie führen ein Team von fünf Köchen und verantworten die exotische und vielfältige Speisenauswahl im Resort. Sie können beides: balinesische Spezialitäten, aber auch internationale Klassiker. Immer auf Grundlage frischer und saisonaler Zutaten von lokalen Märkten Bauern und Fischern.

Die einfallsreichen Kreationen von Rudi & Dedi überzeugen mit authentischen Rezepten, die von der traditionellen balinesischen Küche und durch die Lage der Insel am Kreuzungspunkt verschiedener Kulturen inspiriert sind. Zu den beliebtesten Gerichten der erfahrenen Küchenchefs gehören die berühmte Rijstafel nach balinesischer Art, eine eigene Variation des Nasi Campur und die Meeresfrüchtekasserolle.

Radenko Jovicic – Hotel Outside

„Gekocht wird, was die Genussregion Osttirol zu bieten hat.“, so lautet das Küchencredo. Seit fast 20 Jahren arbeitet Radenko Jovicic in der Küche des 4-Sterne-Superior-Hotel Outside in Matrei und verantwortet neben der täglichen Nachmittagsjause im Hotel auch das abendliche 6-Gang-Gourmet-Menü und das wöchentlich stattfindende Galadinner. Grundlage seines kulinarischen Wirkens sind traditionelle regionale Lebensmittel, die er auf moderne und überraschende Art zubereitet. Der ursprünglich aus Bosnien-Herzegowina stammende und zwischenzeitliche Tiroler überzeugt mit bodenständigen und fantasievollen Kreationen. Und einem täglichen veganen und vegetarischen Kunstück „Wir wollen nicht weniger als die Sinne überraschen und den Gaumen beeindrucken. Und zwar nachhaltig.“ Um diesem hohen Anspruch gerecht zu werden, ist die Qualität der Zutaten entscheidend. Sie stammen von Bio-Produzenten oder aus dem Garten des Naturhotels. Im Restaurant kommt auch Hausgemachtes auf den Tisch. So wird auch das Schwarzbrot aus Osttiroler Urweizen im Haus gebacken sowie eigene Marmeladen und Sirups hergestellt. Wichtig ist Radenko und seinem Team, dass der Weg der Lebensmittel nachvollziehbar bleibt. „Je kürzer der Weg, desto jünger die Vitamine. Je näher der (Berg-) Bauernhof, desto besser der Geschmack.“ So einfach, so gut.

Das Credo des TENNE Event-Abends: Natürlichkeit und Authentizität - gepaart mit leidenschaftlicher Kochkunst, Raffinesse und einer großen Portion Fantasie. Der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln sowie die hochwertige Verarbeitung bester regionaler Produkte, frischer Kräuter und besonderer Aromen stehen im Vordergrund des kulinarischen Konzeptes. Das Erlebnis-Menü wird auch als vegetarische Variante angeboten.

Reservierungen für die Genussmanufaktur TENNE sind für Hotelgäste über die Rezeption möglich, externe Gäste können ihren Tisch über den Mawell-Onlineshop buchen.

1975 kaufte der heutige Besitzer von Inkaterra, José Koechlin von Stein Land in Puerto Maldonado und baute sein erstes Hotel, die Reserva Amazónica Lodge. Er gründete Inkaterra als Unternehmen mit dem Ziel, ländlichen Regionen Wertzuwachs zu ermöglichen, ohne dabei die Natur zu schädigen. Inkaterra gilt als Vorreiter des Ökotourismus in Peru und ist weltweit anerkannt für seine Bestrebungen, die Natur und Kultur Perus zu erhalten und Gemeinschaften zu ermöglichen, am Tourismus zu partizipieren. Heute zählen sieben Lodges zur Inkaterra-Gruppe im Amazonas-Regengebiet am Machu Picchu Cloud Forest gelegen, dem heiligen Tal der Inkas und in der Stadt Cusco.

Earth to Table

Die Inkaterra-Hotels setzen auch beim Thema Kulinarik neue Standards. Gäste können spezielle Touren in der Umgebung buchen, um sich über Anbaubedingungen und lokale Produkte zu informieren.

Das „Earth to Table“-Konzept des Inkaterra Hacienda Urubamba lädt seine Gäste ein, auf der zehn Hektar großen Biofarm an der Ernte teilzunehmen – mithilfe von traditionellen Werkzeugen und Ochsen. Nach der körperlichen Anstrengung auf dem Feld schätzen die Gäste die Kartoffel beim nächsten Essen mit Sicherheit ganz anders. Und genau das ist die Philosophie der bekannten Hotelkette. Die Gäste erhalten die Möglichkeit, nicht nur die regionalen Produkte kennenzulernen, sondern auch einen direkten Bezug herzustellen.

Rafael Casin verbindet Luxus und peruanische Tradition

Der peruanische Küchenchef Rafael Casin begann seine Karriere in London und Italien, wo er im Alla Colombo, einem charmanten Restaurant in Treviso, arbeitete. Nach seiner Rückkehr nach Peru führte ihn sein Weg ins Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel, wo er als Executive Chef sein Verständnis der Anden-Küche vertiefte. Weitere Stationen waren das Palacio del Inka in Cusco und das Tambo del Inka (Urubamba). Stets bereit, neues zu lernen, vertiefte er sein Wissen und Können in den besten mexikanischen Restaurants und absolvierte 2013 ein Praktikum im El Celler de Can Roca (Girona, Spanien), das mit drei Michelin-Sternen 2013 und 2015 als das beste Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Rafael ist derzeit Corporate F&B-Manager in der Hotelfamilie Inkaterra. Er verantwortet die Küchen aller Inkaterra-Hotels. Zu seinen Aufgaben gehört es, darauf zu achten, dass die angebotenen Speisen, wenn möglich saisonal und regional sind und neue spannende Gerichte zu kreieren. Zu besonderen Anlässen kocht er selbst und auch, um den lokalen Köchen und Team das Know-how neuer Rezepte zu zeigen.

Seine Küche verbindet Luxus und peruanische Tradition mit einem nachhaltigen Ansatz, inspiriert von den besten Produkten jeder Region.

Im Rahmen des Konzepts "Earth to Table" im Inkaterra La Casona in Cusco ist Rafael der Twist zwischen rustikalem und dennoch raffiniertem Stil gelungen. Sein Ziel ist es, der Welt die Vielfalt der lokalen Produkte von Cusco näherzubringen, die lokale kulinarische Tradition zu stärken und durch seine Gerichte eine einzigartige kulinarische Erfahrung zu vermitteln.

Lassen Sie sich von Rafaels Empfehlung inspirieren und holen sich ein Stück Peru nach Hause.

Causa aus dem Inkaterra Urubamba

Zutaten für eine Portion

• 250g Gelbe Kartoffel
• 120g Hühnerbrust
• 3g Gelber Chili-Pfeffer
• 7g Frische Garnelen
• 2g Mayonnaise
• 8g Avocado
• 0,1g Roter Kaviar
• 2g Schwarze Oliven
• Etwas Saft einer grünen Limette
• Chili-Pfeffer - Ají Limo (ca. 1g)
• 1 Kirschtomate
• 1 Wachtelei

Zubereitung

1. Aus der gelben Chilischote eine Creme zubereiten (Chilschote 4 Mal ohne Kerne kochen, Haut abziehen und verarbeiten)
2. Die Hähnchenbrust getrennt kochen und nach Fertigstellung für die Füllung wegstellen
3. Die Kartoffeln kochen, pressen und mit der scharfen Chilischotencreme vermischen, salzen und pfeffern, einen Schuss Pflanzenöl hinzufügen und beiseitestellen
4. Schwarze Olive trocknen und in kleine Würfel schneiden (Brunoise); frische Shrimps für die Füllung anbraten & in kleine Würfel schneiden (Brunoise) mit Mayonnaise, Chilischote, Koriander mischen, beiseitestellen
5. Bereiten Sie ein Avocadopüree zu und mischen Sie es mit einigen Tropfen grüner Limette
6. Wachtelei kochen und beiseitestellen
7. Sobald alles fertig ist, eine runde Form in die Mitte des Tellers legen und den Boden mit der Kartoffelmischung "Causa" füllen, dann die Füllung hinzufügen und oben eine weitere Schicht Kartoffelmischung zufügen.
8. Das halbe Wachtelei und die halbe Kirschtomate sowie die Garnele hinzufügen.
9. Mit 3 Tropfen Avocadopüree, der trockenen schwarzen Olive und dem roten Kaviar dekorieren.

Durch den Vietnamkrieg und die Schreckensherrschaft der Roten Khmer wurden große Teile der Infrastruktur in Kambodscha zerstört und die Bevölkerung leidet noch heute unter Armut und Hunger. Kinder leben auf der Straße und sind damit Missbrauch ausgesetzt. Das Projekt Smiling Gecko ermöglicht Familien Hilfe zur Selbsthilfe. Basierend auf den vier Säulen Bildung, Landwirtschaft, Handwerk / Produktion und Tourismus / Gastronomie sind die definierten Ziele, die Bekämpfung der Armut, Schul- und Berufsausbildung und eine ökologische Entwicklung.

Das Farmhouse und das Restaurant wurden 2015 gebaut und gehören zu dem NGO Smiling Gecko. Die Idee war dort Touristen und Studenten, die in das Projekt involviert sind, unterzubringen. Das Farmhouse bietet eine nachhaltige Ausbildungs- und Beschäftigungsstätte für Einheimische. Es ermöglicht über 40 Mitarbeitern einen sicheren Arbeitsplatz mit humanen Arbeitsbedingungen und fairem Einkommen. Auf diese Weise können sie den Lebensunterhalt für sich und ihre Familien erwirtschaften.

Das Farmhaus

Das Farmhaus liegt im ländlichen Kambodscha zwischen Reisfeldern etwa 65 km von Phnom Penh entfernt. Die Stelzenhäuser und Bungalows sind im traditionell kambodschanischen Architekturstil gebaut und passen sich mit ihrer Bauweise perfekt in die grüne Umgebung ein.

Die talentierte Küchenchefin 

Eine der Erfolgsgeschichten des Projektes ist die der Küchenchefin Mariya Un Noun.

"Ich garniere mein Essen mit Liebe ", sagt die 30-jährige Chefköchin. Ihre Geschichte beginnt in den Slums von Phnom Penh in Kambodscha. Mit lediglich 3 Jahren Schulbildung arbeitet Mariya Un Noun heute als Executive Chef im Farmhouse Smiling Gecko.

Die Mutter von zwei Kindern kam 2014 zu Smiling Gecko, wo sie schnell mit ihrer Leidenschaft und ihrem Talent zum Kochen auffiel. Das Smiling Gecko Projekt ermöglichte ihr eine Ausbildung zur Köchin. Sie verbrachte einige Monate in der Schweiz an der Hotelfachschule in Luzern und absolvierte Praktika bei Schweizer Spitzenköchen.

Seit der Eröffnung des Restaurants des Farmhaus Smiling Gecko im Jahr 2015 hat Mariya eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der Gerichte gespielt. Die junge Kambodschanerin interpretiert lokale Spezialitäten auf ihre eigene kreative Art mit viel Intuition und Liebe und ihr gelingt der Twist zwischen kambodschanischer und europäischer Küche. Seit Kurzem wird sie von Spitzenkoch Andreas Caminada unterstützt, der von ihrem Talent begeistert ist. Die Partnerschaft mit seiner Stiftung "Fundation Uccelin" ermöglicht es jungen europäischen Köchen, mit Mariya im Farmhaus zu arbeiten und die Seele der kambodschanischen Küche in die Welt zu tragen.

Seiser Alm, Dolomiten: Paradiso Pure.Living

Auf der anderen Seite der Welt, im neu eröffneten 100 % ganzheitlich vegetarischen Hotel Paradiso Pure.Living  auf der Seiser Alm überrascht eine weitere Küchenchefin ihre Gäste mit Kreativität und Können.

Das im Juli 2020 nach einer langen Renovierung eröffnete Paradiso Pure.Living ist das erste vegetarische und nachhaltige Hotel auf der Seiser Alm, der größten Hochalm Europas inmitten der Dolomiten.

Getragen wird das Konzept von der Vision eines gesunden und nachhaltigen Lebensstils. Der Wunsch der Eigentümer ist es, Gäste zu inspirieren, damit sie Ideen mit nach Hause nehmen und dort in den Alltag einbinden. Die 100 % vegetarische Küche bietet eine natürliche Abwechslung und leistet gleichzeitig einen Beitrag zur Umwelt.

Kreativ vegetarisch: Federica Scolta

Geboren 1982 in den Abruzzen, führt sie ihr Weg nach dem Studium der internationalen Beziehungen quer durch Italien. Erste Erfahrungen sammelte sie in einfachen Trattorien. Ihr Talent und ihre Passion führten sie in namhafte Sternerestaurants, wo sie ihre Leidenschaft und Können weiter schulte (Ristorante Reale 3* Michelin, Ristorante Danilo 1* Michelin, Raphael Hotel Relais Chateaux 5*).

Im Sterne-Restaurant Danilo in Crotone kommt sie mit den Themen Kräuter und Früchte in Berührung und ist fasziniert. "Vegetarier zu sein, ist eine Entscheidung für das Leben, es bedeutet, sich bewusst zu werden, dass das, was wir zu uns nehmen, in Energie umgewandelt wird, um Körper, Seele und Geist zu unterstützen."

Im Hotel Paradiso Pure.Living verfolgt Federica als Küchenchefin einen 100 % vegetarischen Ansatz im Bewusstsein, dass dieses Konzept die persönliche Gesundheit fördert und gleichzeitig den CO2-Fußabdruck in unserer zerbrechlichen Umwelt reduziert.

Gerade Chiang Mai gilt als Mekka für Foodies: die regionale Küche ist geprägt durch das ehemalige Lanna-Reich, kombiniert mit Einflüssen der Mon, Khmer, Lao und Burma. Die insgesamt 27 Royal Projects, die vom verstorbenen König Bhumibol Adulyadej für die nachhaltige Entwicklung der Gegend eingerichtet wurden, versorgen die Restaurants mit frischen Früchten, Kräutern und Gemüse aus biologischem Anbau, was sich definitiv auf die Qualität der Gerichte auswirkt.

Eine glücksbringende Frucht

Auch die Jackfrucht, die man auch bei uns in immer mehr Supermärkten kaufen kann und häufig als Fleischersatz verwendet wird, findet man in Thailands Norden häufig. Nicht zuletzt werden dem Namen Khanun, wie die Jackfrucht auf Thai heißt, glücksbringende Eigenschaften zugeschrieben und so tauchen Gerichte mit ihr auch bei festlichen Anlässen wie Hochzeiten auf. Probiert auf jeden Fall Tam Khanun, einen Salat mit junger Jackfrucht, bei der die noch unreife Frucht zunächst gargekocht und anschließend mit verschiedenen Gewürzen, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Chilis und je nach Wunsch noch zusätzlich mit Schweinefleisch angerichtet wird.

Von MICHELIN empfohlen

Laut dem MICHELIN Guide, solltet ihr unbedingt Saa makua probieren: „saa“ steht dabei für das Zusammenmischen verschiedener Zutaten. Bei diesem traditionellen Gericht sind das thailändische Auberginen, die in dünne Scheiben geschnitten und mit Chilipaste und Knoblauch gewürzt wird, dazu gibt es Schweinefleisch. Lecker! Wenn ihr auf den Spuren des MICHELIN Guides durch Chiang Mai wandert, gibt es Einiges zu probieren, denn das Food Mekka bietet kulinarische Hochgenüsse in über 50 Restaurants! Hier findet ihr die vollständige Liste – lasst es euch schmecken!

Vegan und vegetarisch durch Chiang Mai

Die thailändische Küche bietet zudem eine beeindruckende Vielzahl an vegetarischen und veganen Optionen – und Chiang Mai stellt da keine Ausnahme dar! Es ist vielmehr ein kleines Paradies für Veganer und die Möglichkeiten wachsen stetig. Beeindruckt hat uns zum Beispiel das Pun Pun, das unglaublich leckere pflanzliche Gerichte sowie auch einige mit Bio-Fleisch anbietet. Dazu gibt es selbstgemachten Joghurt, Bio-Kaffee und sehr leckere Smoothies. Außerdem hat das Restaurant seine eigene Farm (die ihr auch besuchen könnt), verwendet so viele Bio-Produkte wie möglich und unterstützt die lokalen Bauern.

Lecker essen und dabei noch Gutes tun, das geht im Free Bird Café. Das Team rund um Gründerin Lisa Nesser serviert hier pflanzenbasierte Gerichte, deren Erlös an das Thai Freedom House geht. Das Zentrum richtet sich an Flüchtlinge aus Burma und unterstützt diese unter anderem mit Sprachkursen, Kunsttherapien und Gesundheitsaufklärung. Ob Salat aus fermentierten Teeblättern, Kürbis-Ingwer-Curry oder vegane Pfannkuchen zum Frühstück – hier ist für alle etwas dabei!

Ihr merkt schon, wir kommen aus dem Schwärmen gar nicht mehr raus! Die thailändische Küche bietet einfach so viele leckere Gerichten mit frischen Zutaten – und gerade Chiang Mai mit seiner wachsenden Szene an veganen und vegetarischen Restaurants hat es uns angetan.

Pressekontakt
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Bethmannstr. 58
60311 Frankfurt
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© TakeMeTour

Das Küchenteam des Lifestylehotel SAND rund um die beiden Küchenchefs Mirko Strudel und Daniel Bertz integriert weitere Events und Highlights und stärkt so die nachhaltige kulinarische Ausrichtung des Hotels. Das SANDkulinarium existiert in seiner derzeitigen Form seit 2017 und bietet einen Mix aus Restaurant, Brasserie, Lounge und Bar. 

Nach dem Motto "SANT=SandAspiresNaturalTaste" achten die beiden Küchenchefs sehr auf regionalen Einkauf aus bewusstem Anbau und artgerechter Haltung. „Unsere nachhaltig inspirierten Speisen kommen bei unseren Gästen bestens an“, freut sich Mirko Stäudel. „Ihr gutes Gewissen können wir an ihrem Lächeln ablesen“, ergänzt Daniel Bertz. Beide setzen ebenso auf eine abfallfreie Gastronomie sowie die Reduzierung von Verpackungsmaterialien.

Für dieses Jahr sind nun neben einigen neuen wöchentlichen Specials, wie beispielsweise dem Freaky Fish Friday mit regionalem Fisch und dem Saturday Steak Fever, auch besondere Events geplant. Zum Tag des Bieres am 23. April findet beispielsweise ein Beer Tasting deluxe mit 4 Gang-Dinner-Menü und vier Biersorten zu Verkostung statt. Am 21. Juni lockt der SANDyAfterJazz ab 18 Uhr à la Jazz Baltica mit Flying-Büffet, Drinks und Musik auf die Dachterrasse des Lifestyle-Hotels.

Mehr zum Lifestylehotel SAND

Thailand und seine vielfältige Küche gehören untrennbar zusammen – das kann wohl jeder Thailand-Reisende bestätigen. Ob als Backpacker an einer Straßenküche in der Khao San Road oder als Luxusliebhaber in einem Sternerestaurant: Essen ist der Schlüssel zur thailändischen Kultur. Die unterschiedlichsten Einflüsse sorgen dafür, dass sich die Ernährungsgewohnheiten in den Regionen zum Teil deutlich unterscheiden. Doch einen hohen Stellenwert hat das Essen hier überall: nicht umsonst bedeutet das häufig zu hörende „Kin Khao Reu Yang?“, das analog zu „Wie geht’s Dir?“ verwendet wird, soviel wie „Hast Du schon gegessen?“

Die Kunst des Teilens

Für Thais bedeutet Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme, vielmehr ist es eine lebenslange Leidenschaft und ein essentieller Bestandteil der Kultur, der Familie und Freunde zusammenbringt. Oft wird gemeinsam gekocht und gegessen, zu Festen bringen Verwandte und Freunde Süßigkeiten und Snacks mit. Und besonders wichtig: es wird geteilt. In Restaurants werden daher immer gleich mehrere Gerichte bestellt: Suppen, Salate, Vorspeisen, Fleisch und Fisch – alles kommt gleichzeitig auf den Tisch und wird gemeinsam genossen. Nicht immer gibt es hierfür Servierbesteck, in der Regel bedient sich jeder mit dem eigenen Besteck – ein Umstand an den sich Reisende häufig erst gewöhnen müssen. Als Zeichen für die Verbundenheit beim Essen ist dies jedoch ein wichtiger Bestandteil der thailändischen Esskultur und eine Erfahrung, auf die es sich einzulassen lohnt.

Der Reis als weiße Leinwand

Je nach Region wird in der thailändischen Küche entweder der aromatisch duftende Jasminreis oder Klebreis verwendet. Reis dient als Grundlage für fast alle Gerichte, eine Art weiße Leinwand, vor dessen Hintergrund ihr Geschmack voll zur Geltung kommt. Dafür wird immer ein Löffel Reis mit einer jeweils anderen der thailändischen Köstlichkeiten kombiniert; Bissen für Bissen kann sich der Geschmack so neu entfalten und das besondere Zusammenspiel von süß, sauer, salzig und scharf durch die Kombination der Gerichte erreicht werden. Die Kunst der thailändischen Küche liegt genau in dieser Balance, meist durch die Verwendung von Chili für die Schärfe, Zitronensaft und Tamarinde für den säuerlichen Geschmack, Palmzucker für das süße und Nam Pla (Fischsauce) und Kapi (Garnelenpaste) für das salzige Aroma.

Von Indien über China bis Laos

Die thailändische Küche trägt die verschiedensten Einflüsse in sich: im Zentrum finden sich indische und persische Eindrücke, im Norden rund um Chiang Mai lassen sich südchinesische Tendenzen ausmachen, im Süden orientalische und im Nordosten Thailands, der Region Isan, laotische. Insbesondere die nordöstliche Küche mit gegrilltem Fleisch, Klebreis, frischem Gemüse und Kräutern hat sich auch in den restlichen Teilen Thailands etabliert. Denn die Arbeiter aus der strukturschwachen Isan-Region nehmen ihre traditionellen Gerichte mit, wenn sie ihre Heimat für die Arbeit verlassen. Bekannt sind beispielsweise der grüne Papaya-Salat Som Tam oder gegrillte Insekten, die es vom Snack für Reisbauern bis in die Mitte der Gesellschaft geschafft haben.

Die lokale Küche erleben

Typisch für Zentralthailand sind die Gerichte, die heute oftmals mit der thailändischen Küche gleichgesetzt werden. Das Zuhause des Jasminreises besticht mit Pad Thai, Tom Yam Kung und dem leckeren grünen Curry Kaeng Khiao Wan. Einen besonders guten Eindruck der thailändischen Kochkunst erhalten Reisende in den vielfältigen Straßenküchen oder bei einem authentischen Kochkurs. Die Plattform With locals ermöglicht beispielsweise Marktbesuche mit anschließendem gemeinsamen Kochen und Essen im privaten Zuhause von Einheimischen. Der Anbieter HiveSters bietet einen Thai Street Food-Kochkurs mit der „Street Food Mama“ im traditionsreichen Nang Loeng Viertel Bangkoks. Gemeinsam mit Einheimischen lässt sich die thailändische Küche und Kultur immer noch am Besten erleben.

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