Behind the Scenes – Grüne Küchenchefs und Küchenchefinnen (Teil 1)

Zeavola Satya Beeknoo

Satya Beeknoo – Zeavola Resort

„Ich verspreche, das Kochen, die Kochkultur und die ständige Weiterentwicklung dieser zu ehren und weiterzugeben.“ Das sagte Satya Beeknoo, als er zum Mitglied der „Disciples Escoffier International“ ernannt wurde. Die internationale Organisation vereint insgesamt 25.000 ausgewählte Köche und Fachleute aus über 26 Ländern. Ziel ist die Förderung und Erhaltung der kulinarischen Kultur und Tradition.

Satya Beeknoo ist Küchenchef und Küchenseele des Zeavola Resorts auf Kho Phi Phi Island. Hier bereitet er als Meister der thailändischen Küche traditionelle Gerichte authentisch und auf höchstem Niveau zu. Auch seine Gerichte aus der internationalen Gourmetküche gehören zur Spitzenklasse. Der Starkoch verfolgt eine komplett nachhaltige Ausrichtung mit einem Fokus auf regionale Produkte und kurze Lieferketten. Er hat zahlreiche Ideen entwickelt, um die Abläufe in der Küche immer weiter zu optimieren, Ressourcen zu sparen und Abfall zu vermeiden. Das gesamte Team profitierte von seinem Wissen, verinnerlichte seine Nachhaltigkeits-Philosophie und gab diese an Lieferanten, Bauern und Fischern weiter. Beeknoo hat im Zeavola insbesondere das Angebot veganer Speisen erweitert.

Hannes Pignater-adler-lodge -ritten

Hannes Pignater – ADLER Lodge RITTEN

Küchenchef der ADLER Lodge RITTEN ist Hannes Pignater. Vor seinem Wechsel nach Oberbozen arbeitete der Naturliebhaber und Familienmensch fünf Jahre lang als Küchenchef der ADLER Lodge auf der Seiser Alm – nach Stationen im Ausland und erfolgreichen Wettbewerben, die ihm die Goldmedaille bei der Berufsweltmeisterschaft in St. Gallen und die Silbermedaille bei der Olympiade der Köche in Erfurt einbrachten.

Nun ist er mit seiner mediterran-alpinen Kochkunst auf den Ritten umgezogen. In eine Küche, die ihn seinen Gästen noch näherbringt, denn durch das offene Raumkonzept in der ADLER Lodge können diese ihm dabei zuschauen, wie er mit seiner Mannschaft das sechsgängige Abendmenü kreiert. Seine Zutaten, wie den Ziegenkäse oder erstklassige Bergsee-Fische , bekommt er zum großen Teil aus der Umgebung. „Das heimische Produkt hat Priorität“, sagt der 38-jährige Südtiroler. „Radikal regional ist aber nicht mein Ding. Wenn die Mozzarella aus Napoli besser ist als die Südtiroler, dann habe ich mich schnell entschieden.“

Topfen mit grünem Sellerie und Trauben, Schüttelbrotrisotto, Felchenfilet mit Erbsen und Speck oder Calamarata, Bauernwurst mit Fenchel und Schafskäse sind gekonnte Verfeinerungen Südtiroler Klassiker. So kunst- und liebevoll arrangiert – schon der Anblick der Teller zaubert den Gästen ein Lächeln ins Gesicht. Und wenn Hannes das sieht, lächelt auch er zufrieden.

Relais del Maro, Pierra Scalambrin, Viola

Viola und Mamma Piera – Relais del Maro

Der Tag im Relais del Maro beginnt mit Viola. Viola ist die Köchin. Vor allem ist sie Herrin des berühmten Frühstücksbuffets, das sie frühmorgens selbst aufbaut. Von Eiern und Speck über Obstsalat, Käse und Aufschnitt bis hin zu frischem Brot. Es sind ihre zwei Hände, die für die Gäste des ligurischen Albergo Diffuso arbeiten. Sie mischt, bereitet vor, backt, garniert und ihr Motto lautet: Nichts wird weggeworfen! Und wenn das Frühstück zu Ende ist, wird das, was übrigbleibt, zu einem schmackhaften Mittagessen verarbeitet! Viola hat bei Mamma Piera gelernt. Mamma Piera, die Mutter von Hotelchefin Elena Scalambrin, ist die Chefköchin, die nur wenige Menschen in ihre Geheimnisse kulinarischer ligurischer Traditionen einweiht. Von ihr stammt das Rezept für die köstliche Tomatensoße, die im Relais del Maro immer für Bolognese, Pasta und Pizza verwendet wird. Piera ist nicht nur ein Arbeitstier, sondern auch eine Meisterin der Konditorei: Alle Kuchen für den Nachmittagstee und das Frühstück werden von ihr kreiert. Das gilt auch für das Roastbeef, die leichten Mittagsdesserts und die vielen Marmeladen. Zusammen sind Viola und Mamma Piera ein unschlagbares Team.

Massimo Cvek Chef, Maslian Resort

Massimo Cvek – Maslina Resort

Mit dem Ende der Winterpause übernimmt Massimo Cvek als neuer Küchenchef die Regie im kroatischen 5-Sterne Boutique Hotel Maslina Resort. Seinen Fokus legt der 31-Jährige auf heimische Produkte und die Vielfalt der Küche Kroatiens. Reduzierte Zutaten – mit “Wow-Faktor” zubereitet, das ist seine Mission: „Es braucht nicht viel, um die Menschen glücklich zu machen. Ein Gericht wie Hummerschwanz mit Buttermilch, Lauchöl und Kartoffelschaum besteht aus nur vier Zutaten – und schmeckt wunderbar.“ Der weitere Ausbau des Resort-eigenen Bio-Gartens gehört auch zu seinen Herzensangelegenheiten. Mit klassischen Sorten wie Thymian, Salbei, Cherrytomaten und Fenchel. Aber auch Außergewöhnliches wie Wildspargel, Löwenzahn oder Sauerklee, dessen essbare rosa Blüten sich hervorragend zur Dekoration eignen, sind hier demnächst zu finden. Eine besondere Spezialität hat sich Cvek bereits für seine Gäste ausgedacht: Er hat begonnen die für die Landschaft der Insel Hvar typischen Kiefern einzulegen und zu fermentieren. Ein weiteres Projekt ist eine eigene Schweinefleischsalami, in Zucker gepökelt und mit Gewürzen und Wildkräutern aus dem Garten gewürzt. „Ich möchte, dass unsere Gäste so die Insel mit allen Sinnen erleben." 

Massimo Cvek war viele Jahre in gehobenen Restaurants und Hotels, auf Kreuzfahrtschiffen und Yachten tätig. Während seiner Ausbildung arbeitete er in den Michelin-ausgezeichneten Küchen des Le Manoir aux Quat'Saisons in Oxfordshire, des Thorntons Restaurant in Dublin und des Restaurant Ikarus in Österreich. 

Küchendirektor_David Rawe

David Rawe – Mawell Resort 
„Küche ist für mich viel mehr als „nur“ Kochen. Es geht darum, Menschen glücklich zu machen. Wir als Köche können genau das mit unserer Arbeit tun – jeden Tag aufs Neue. Die größte Wertschätzung für uns ist, wenn Gäste auf uns zukommen und sagen: 'Wow, das war lecker, das hat richtig Spaß gemacht zu essen.'” Mit dieser Begeisterung spricht David Rawe, Küchenchef im Mawell Resort, dessen ganzes Leben vom Kochen geprägt ist. Denn nicht nur bei der Arbeit beschäftigt er sich mit der Beschaffenheit und Zubereitung von Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst. Auch in seiner Freizeit ist er viel in der Natur auf Entdeckungstour: ob Angeln, Bärlauch sammeln im Frühjahr oder Pilze im Herbst. Aus diesen Lebensmitteln, die überall zu finden sind etwas Tolles zu kochen, ist das, was ihn reizt. Was kann uns die Natur in unserer direkten Umgebung wann geben? Mit dieser Frage sollte sich seiner Meinung nach eine nachhaltige Küche hauptsächlich auseinandersetzen. Auch der Respekt gegenüber den Produkten, ob pflanzlich oder tierisch, ist ihm wichtig. So, wie das Zusammenspiel einzelner Aromen und Komponenten im Gesamten zu einem Geschmackserlebnis führt, so ist auch das Kochen selbst ein absoluter Teamsport. Kolleginnen und Kollegen voll und ganz zu respektieren, jeden mit seinen individuellen Stärken. Das steht für Davis Rawe über allem. Die „alten“ Zeiten, in denen in der Küche geschrien und mit Pfannen geworfen wurde sind längst vorbei – jedenfalls im Mawell.