Nachhaltigkeit siegt: Iron Chef Competition in Thailand

Chefkoch Satya Beeknoo verantwortet seit 2018 die Küche des Zeavola Resorts auf Kho Phi Phi in Thailand. Das Zeavola gehört in Thailand zu den Vorreitern im nachhaltigen Tourismus. Durch sein Engagement im Zeavola wuchs Satyas nachhaltiges Bewusstsein. Für ihn ist Kochen nur ein Teil seines Berufes, zu dem auch die Kenntnis zählt, woher die verwendeten Produkte kommen und wie sie angebaut werden. Nur mit diesem Verständnis können Köche gesunde und nachhaltige Gerichte zubereiten. Satya bezieht sein Team von Beginn an mit ein. Dazu gehört die Entwicklung des Menüs, der Prozess des Zubereitens und die Kenntnisse über die verwendeten Zutaten.

Zeavolas Küchenchef Satya Beeknoo und seine nachhaltige Ausrichtung 

Satya und sein Team verzichten heute weitestgehend auf frittierte Gerichte, bei denen viel Öl verwendet wird, das letztendlich importiert werden muss. Der Küchenchef nutzt hauptsächlich lokale Produkte und meidet fast vollständig Importartikel. Die Kochtechniken verlagerten sich auf Grillen, Dämpfen und "Au Papillote". Anstatt Fisch zu importieren, gibt es den „Catch of the Day", bei dem 100 % lokale und nachhaltige Produkte verwendet werden und die Gäste über den Nutzen für die Umwelt aufgeklärt werden. Satyas Rezept für eine gesündere und leichtere Küche liegt im Verzicht auf schwere Soßen, Fette und Milchprodukte. So reduzierte das Küchenteam den monatlichen Verbrauch an Speiseöl von 24 Dosen (4 Liter) auf 11 Dosen pro Monat, was nicht nur die Kosten senkte, sondern das Abwassersystem entlastete und gleichzeitig der Gesundheit der Gäste zugutekommt.

Durch die Fokussierung auf regionale Produkte wurde die Beziehung zu den Lieferanten, Bauern und Fischern gestärkt. Das gesamte Team lernte mehr über die angebotenen Lebensmittel und im Gegenzug konnte sie den Lieferanten ihre Philosophie sowie die Ziele im Bereich der Nachhaltigkeit näherbringen.

Da die Produkte mit einem Boot wöchentlich von Phuket zur Insel Koh Phi Phi transportiert werden, hat das Küchenteam wiederverwendbare Kisten eingeführt, in denen alle Produkte wie Obst und Gemüse ohne Plastiktüten transportiert werden. Alle Artikel, die gekühlt werden müssen, werden in wiederverwendbare Eisboxen gelegt. So konnte das Resort die 12 kg Plastikverpackung auf nur noch 1,5 Kilo pro Monat reduzieren, was die Umwelt entlastet und die Abfallkosten erheblich senkt.

Eine der größten Herausforderungen in jedem Hotel ist der Biomüll durch Essensreste. Das Zeavola brachte diesen auf die Deponie in Krabi. Das Küchenteam begann den Nassmüll zu wiegen. Es waren etwa 40 Tonnen Biomüll pro Jahr. Die Frage, die sich stellte, war, wie man diese Verschwendung reduzieren und in etwas Nützliches verwandeln kann. Die Antwort: Eine Kompostiermaschine von Redonatura, die es dem Küchenteam ermöglichte, den nassen Müll innerhalb von 24 Stunden zu einem hoch konzentrierten Dünger zu kompostieren. Das Ergebnis war eine erstaunliche Reduzierung von 40 Tonnen Müll zu 4 Tonnen Dünger für die Gärten. Dadurch wurden die Abfallkosten um 35% gesenkt, die Umwelt geschont und das Wachstum der Pflanzen gefördert. Am wichtigsten jedoch ist, dass die engagierten Mitarbeiter diese neue Praxis begrüßten und nun sehr stolz darauf sind, ihre Umwelt für ihr Land zu verbessern.

Iron Chef Competition Thailand

Am 08. Juli 2020 gewann Chef Satya gemeinsam mit zwei Teamkollegen aus dem Zeavola Resort den Realityshow-Wettbewerb Iron Chef. Während der Vorbereitung suchten die drei nach einem geeigneten Konzept für den Wettbewerb und fanden es in der Nachhaltigkeit.

Iron Chef Thailand ist ein Wettbewerb, bei dem alle Teilnehmer zwei geheime Zutaten erhalten und damit fünf verschiedene Gerichte herstellen müssen. Nur die Dekoration wird im Voraus organisiert und bereitgehalten.

Satya und sein Team entschieden sich für das "Konzept des nachhaltigen Lebens". Es ging darum, Einfachheit zu demonstrieren und Respekt vor der Natur. Außerdem wollten sie zeigen, wie sie die lokale Gemeinschaft unterstützen und mit einem lokalen Produkt einen Wow-Faktor schaffen können, indem sie es in eine erstaunliche kulinarische Erfahrung verwandeln. Der Fokus lag auf regionalen Produkten wie Wildreis aus der südlichen Provinz Phatthalung und Kaviar aus Hua Hin.

Alle verwendeten Gemüsesorten waren lokal und sind ganzjährig auf den Märkten leicht erhältlich (grüne Bananen, Schlangenbohnen, Kokosnuss und frische Kräuter).

Am Ende siegte das Zeavola-Team aufgrund der ausgezeichneten Küche, der zeitgerechten Erledigung der Aufgaben sowie der besonderen Ausrichtung auf lokale Produkte.

Obwohl der Wettbewerb für die teilnehmenden Köche und für das gesamte Zeavola-Team und seinem Besitzer ein Höhepunkt war, wird bei einer kurzen Veranstaltung wie dieser kein wirkliches Bewusstsein für Nachhaltigkeit geschaffen. Nachhaltigkeit kann nur über einen langen Zeitraum wachsen. Die Teammitglieder müssen neue Ideen entwickeln, sie müssen geschult und motiviert werden. Der wichtigste Aspekt aber ist, dass der gesamte Prozess Spaß machen muss.

Über dem Feuer geröstetes Tomaten - Krabbenbiskuit Phi Phi

•  3 Zwiebeln, fein gehackt
•  1/2 große Fenchelknolle, gehackt
•  1 Möhre, gehackt
•  5 Tomaten (halbiert und in Tao Charcoal geröstet)
•  2 Lorbeerblätter
•  1 Knoblauchzehe, zerdrückt
•  3 Esslöffel Tomatenmark
•  300 g Pukatoy (kleine lokale thailändische Krabbe)
•  250 ml Branntwein
•  150 ml Weißwein (trockener Wein)
•  1 l Krabbenbestand (hergestellt aus der Schale und abgekochtem Wasser)
•  2 Esslöffel Olivenöl
•  Salz nach Geschmack
•  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
•  Zitronensaft, frisch gepresst (nur ein paar Tropfen nach Geschmack)
•  150 ml Mascarpone
•  300 ml frische Sahne
•  1 Zitrone
•  10 g Paprikapulver
•  100 g Enoki-Pilz
•  Essbare Blume (zum Garnieren)
•  Micro Green (zum Garnieren)
•  100 g Speisestärke (für frittierte Krabben und Enoki-Pilze)

Deko

• 150 g weißes Krabbenfleisch.
• Knusprig gebratene Pukatoy und Enoki Pilze und Krabbenfleisch zum Garnieren als Beilage.
• Knusprig gebratene Pukatoy und Enoki Pilze: Mit Salz und Pfeffer marinieren und zuerst mit etwas Speisestärke bestäuben und dann bei mittlerer Hitze goldgelb und knusprig braten.

Zubereitung

1. Einen großen Topf erhitzen, die Krabben hineinlegen, weiter rühren, bis sie trocken sind, mit Brandy flambieren.
2. Olivenöl hinzufügen, danach mit der gehackten Zwiebel, dem Fenchel, der Karotte, der gerösteten Tomate und den Lorbeerblättern 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.
3. Den zerdrückten Knoblauch hinzufügen, umrühren und eine weitere Minute kochen lassen.
4. Anschließend das Tomatenpüree, das braune Krabbenfleisch und den Weißwein hinzufügen. 2 Minuten umrühren, dann die Brühe hinzugeben, um alles zu vermengen.
5. Den Topf mit einem Deckel abdecken und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
6. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Passieren Sie die Suppe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf und achten Sie darauf, so viel Flüssigkeit wie möglich zu entnehmen.
7. Die Suppe vor dem Hinzufügen einiger Tropfen Zitronensaft noch einmal leicht erwärmen, gut umrühren und abschmecken. Bei Bedarf weitere 1-2 Teelöffel Mascarpone hinzufügen, um den Geschmack zu intensivieren. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
8. Die Suppe auf flache Suppenschüsseln verteilen. Geben Sie etwas von der knusprig gebratenen Krabbe und Enoki in die Mitte jeder Schüssel und garnieren Sie sie mit frischen Kräutern und einem Spritzer Paprika-Doppelrahm.