Behind the Scenes – Grüne Küchenchefs und Küchenchefinnen (Teil 2)
Frisch, saisonal, regional – und überwiegend bio. Das ist der Leitgedanke in allen Restaurants der Green Pearls® Partner und ihrer Küchenchefs. Sie sehen in der nachhaltigen Küche die beste Grundlage für eine gesunde, kreative und hochwertige Spitzengastronomie. Nachdem wir im ersten Teil unseres Newsletters bereits einige Küchenchefs und ihre Kochphilosophien vorgestellt haben, schauen wir heute bei weiteren Green Pearls® Partnern hinter die Kulissen – oder vielmehr in die Küchen.
Mariya Un Noun - Farmhouse Smiling Gecko:
Für Mariya Un Noun gehört vor allem viel Liebe in jedes Essen. Die 31-jährige Küchenchefin des Farmhouse Smiling Gecko in Kambodscha hat einen beeindruckenden Weg hinter sich. Sie wuchs in den Slums von Phnom Penh auf und ging nur drei Jahre lang zur Schule. Seitdem hat sie sich mit Ehrgeiz und Beharrlichkeit hochgearbeitet. Mitentscheidend dafür – ihre Liebe zur Natur und den Lebensmitteln. Seit der Eröffnung des Farmhouse Restaurants im Jahr 2015 ist sie mit dabei und zeichnet für die Weiterentwicklung des Speisenangebotes verantwortlich. Die junge Kambodschanerin lässt die lokale Küche auf ihre eigene kreative Art und Weise mit viel Intuition und Seele aufblühen und mit der europäischen fusionieren. Die Gerichte im Farmhouse Restaurant werden hauptsächlich mit Zutaten aus der eigenen landwirtschaftlichen Produktion zubereitet. Neben Bio-Obst und -Gemüse, Eiern und Fisch werden auch Brot und Gebäck aus der Smiling Gecko-Bäckerei verwendet. Selbst die Fleischprodukte stammen aus der eigenen Metzgerei von Smiling Gecko. Seit Kurzem wird Mariya von Spitzenkoch Andreas Caminada unterstützt, der von ihrem Talent begeistert ist. Die Partnerschaft mit seiner Stiftung "Fundaziun Uccelin" ermöglicht es jungen europäischen Köchen, mit Mariya im Farmhouse zu arbeiten und die Schönheit der kambodschanischen Küche in die Welt zu tragen.
Luca Sordi - LA VIMEA
Küchenchef im ersten veganen Hotel Italiens ist Luca Sordi, ein ehemaliger Ingenieur, der sich schon in Studium und Arbeit auf Nachhaltigkeit konzentrierte. Er kann definitiv als Autodidakt bezeichnet werden. Nach seinem Studium beschloss er, seiner größten Leidenschaft und seinem Traum zu folgen und Profikoch zu werden. Mit Motivation und Entschlossenheit verfolgte er sein Ziel, sich in der pflanzlichen Spitzengastronomie zu verwirklichen. Auf seinem Weg sammelte Luca Erfahrungen in einigen preisgekrönten Restaurants wie zum Beispiel im "Soul Kitchen" in Turin, dem ältesten britischen vegetarischen Restaurant "Hendersons" und als Küchenchef im "Saorsa 1875", dem ersten veganen Hotel in Großbritannien.
Im Jahr 2017 stieß er er dann zum La Vimea in Südtirol, ein Ort, an dem er sich als Chefkoch, Küchenleiter und Mensch weiterentwickelt hat. "Kochen ist für mich eine sehr tiefgehende Tätigkeit, bei der Körper und Geist zusammenarbeiten müssen. Das ist oft harte Arbeit, aber ich habe eine Menge Spaß daran.“
Seine Leidenschaft ist es, verschiedene Techniken, Texturen, und Temperaturen zu erforschen und Neues auszuprobieren. Am meisten aber mag er den intuitiven Teil: „Wenn der Geist sich frei entfalten kann und etwas Neues schafft... das ist wie Jazz.“ Wild wachsende Zutaten, offenes Feuer und Kochen im Freien prägen seine Küche und spiegeln seine Liebe zur Natur wider. Ebenso wie die Fermentation. Ein Ansatz für die Entwicklung von Aromen, an dem er ständig arbeitet und studiert, um köstliche, nachhaltige und gesunde Gerichte zu produzieren.
Hannes Müller – Genießerhotel Die Forelle
Zu den Pionieren außergewöhnlicher Kreationen mit heimischen Kräutern und Wildpflanzen gehört auch Hannes Müller, Inhaber des Hotels Die Forelle und Chefkoch des Restaurants am Weissensee in Kärnten. Unter dem Leitbild Berg.See.Küche nutzt er ausschließlich regionale Produkte für seine Küche und folgt dem saisonalen Erntekalender. Erdbeeren im Winter oder Spargel im Herbst sind daher nicht auf der Speisekarte der Forelle zu finden. Dafür steht Hannes Müller für hochwertige Kreationen aus Produkten, die zur jeweiligen Saison in höchster Qualität verarbeitet werden. Regional, raffiniert, authentisch. Die Philosophie dahinter basiert auf dem Glauben, dass in Zeiten, in denen immer alles und jederzeit verfügbar ist, Rückbesinnung und Reduktion das Besondere sind. Viele der Lebensmittel, die in der Forelle auf den Tisch kommen, werden selbst angebaut und nach der Ernte eingelegt, gefroren, getrocknet oder fermentiert. Zum nachhaltigen Konzept der Forelle gehört es auch, direkt mit den lokalen Landwirten zusammenzuarbeiten, möglichst alle Teile eines Produktes zu verwenden, Lebensmittelreste zu kompostieren und sogar Biogas herzustellen. Die Küche kann zum Großteil mit der hauseigenen PV-Anlage elektrisch versorgt werden. Sein Wissen um die heimische Flora gibt Hannes Müller gerne an seine Gäste in Form von Kräuterwanderungen, Kochkursen und Workshops weiter. Für seine nachhaltige und exzellente Küche wurden Hannes Müller und sein Team 2019 mit vier Hauben von Gault Millau ausgezeichnet.
Justine Rist – Naturhotel Aufatmen
Im Naturhotel Aufatmen in Leutasch hält Justine Rist das Kochzepter beziehungsweise den Kochlöffel in der Hand. Justine is(s)t nicht nur vegan, sie lebt es auch. Und Kochen ist für sie eher Berufung als "nur" Beruf, denn sie kocht seit ihrer Kindheit leidenschaftlich gerne. Nach ihren Lernjahren in gehobenen Restaurants und Michelin-Sterne-Restaurants in Frankreich hat es die 30-Jährige in die große Welt hinausgezogen. Nach Stationen in Japan und Australien war Justine mehr als ein Jahr auf einem Schiff der NGO Sea Shepherd Ocean Conservation als Volunteer tätig. Auch hier versorgte Sie die ganze Crew mit veganen Köstlichkeiten. Neben dem Tierwohl ist ihr wichtig, dass die Produkte, welche Sie verarbeitet, aus biologischem Anbau kommen und möglichst in der Nähe angebaut werden. „Das Spiel, Gemüse auf vielfältige Weise zuzubereiten und immer wieder neue Wege zu entdecken ist meine Welt“, sagt die junge Französin und beweist mit ihren Menüs, wie bunt und abwechslungsreich vegetarische und vegane Gerichte sein können. Jung, spritzig und originell zugleich. Beim Pastry Contest in Frankreich wurde Justine 2021 mit dem dritten Platz ausgezeichnet.
Mauro Massei & Grazia Bianchi – Paradiso Pure. Living
Ein Tandem führt die zeitgenössische vegetarisch-vegane Küche des ersten vegetarischen Hotels in den Dolomiten: Mauro Massei und Grazia Bianchi. Die beiden arbeiten seit vielen Jahren zusammen und sind ein eingespieltes Team. Mauro hat einen klassischen professionellen Hotelhintergrund, der durch eine Ausbildung in Michelin-Küchen ergänzt wird. Seine persönliche Sensibilität für die vegane Welt hat Mauro dazu gebracht, auch beruflich den veganen Weg einzuschlagen und die Küchen mehrerer pflanzlicher Hotels, wie des Lord Bio oder des LA VIMEA zu leiten. Grazia hat ihre beruflichen Erfahrungen in der Nähe von Starköchen, wie Niko Romito, Küchenchef des Ristorante Reale in Rom gesammelt und ist schließlich auch in der pflanzlichen Küche und im Lord Bio an der Seite von Mauro Massi angekommen.
Sie ist spezialisiert auf herrliches veganes High-End Gebäck sowie auf Bäckerei und Fermentierung. Bei beiden dreht sich alles um bewusste Lebensmittelauswahl und ganzheitliches Wohlbefinden. Ein rein vegetarisch-veganer Ansatz, der die Natur respektiert. Diesen möchten sie gerne auch ihren Gästen im Paradiso Pure. Living vermitteln: "Unser Ziel ist es, dass unsere Gäste ihre Erfahrungen mit unseren Kreationen mit nach Hause nehmen und auch dort eine Veränderung im Alltag durch bewusste Lebensmittelauswahl stattfindet.“ Grazia und Mauro arbeiten ständig daran, die Angebotsvielfalt zu erweitern. Sie haben Tempeh mit auf die Speisekarte genommen, stellen verschiedene Arten von hausgemachtem Kefir und Kombucha her und experimentieren viel mit der Fermentation von Obst und Gemüse. „Fermentierte Lebensmittel haben einen unglaublichen Nährwert und versorgen uns mit einer Dosis gesunder Probiotika. Eine vegetarisch-vegane Lebensweise ist sehr vorteilhaft für Körper und Geist und auch von unschätzbarem Wert für den gesamten Planeten“, davon sind beide Veganer überzeugt.
Davide Cretoni – CERVO Mountain Resort
In dem italienischen Restaurant des CERVO Mountain Resorts ‚Madre Nostra‘ ist der Römer Davide Cretoni im Lead. Seiner Meinung nach fußt nachhaltige Küche auf drei wichtigen Säulen: Reduce, Recycle und Reuse. Das heißt, nur so viel zu kaufen, wie man tatsächlich verbraucht und Übriggebliebenes zu recyceln und wiederzuverwerten. Darauf richten er und sein Team von CERVO im Schweizer Zermatt ihr Handeln aus. „Nachhaltig kochen bedeutet ein neues Zeitalter, das auch dem Verbraucher durch Transparenz Respekt zollt. Welche Zutaten verwendet werden, woher diese kommen und wie sie zubereitet werden, dafür interessieren sich immer mehr Gäste. Ein bewusstes Verständnis für das, was auf dem Teller liegt, trägt zu einem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln bei.
Rudi & Dedi – Puri Dajuma
Wie alle Mitarbeiter des Öko-Resort Puri Dajuma auf Bali, stammen auch die beiden Küchenchefs Dedi Putra Susila und Rudi Setiawan aus dem benachbarten Ort. Sie führen ein Team von fünf Köchen und verantworten die exotische und vielfältige Speisenauswahl im Resort. Sie können beides: balinesische Spezialitäten, aber auch internationale Klassiker. Immer auf Grundlage frischer und saisonaler Zutaten von lokalen Märkten Bauern und Fischern.
Die einfallsreichen Kreationen von Rudi & Dedi überzeugen mit authentischen Rezepten, die von der traditionellen balinesischen Küche und durch die Lage der Insel am Kreuzungspunkt verschiedener Kulturen inspiriert sind. Zu den beliebtesten Gerichten der erfahrenen Küchenchefs gehören die berühmte Rijstafel nach balinesischer Art, eine eigene Variation des Nasi Campur und die Meeresfrüchtekasserolle.
Radenko Jovicic – Hotel Outside
„Gekocht wird, was die Genussregion Osttirol zu bieten hat.“, so lautet das Küchencredo. Seit fast 20 Jahren arbeitet Radenko Jovicic in der Küche des 4-Sterne-Superior-Hotel Outside in Matrei und verantwortet neben der täglichen Nachmittagsjause im Hotel auch das abendliche 6-Gang-Gourmet-Menü und das wöchentlich stattfindende Galadinner. Grundlage seines kulinarischen Wirkens sind traditionelle regionale Lebensmittel, die er auf moderne und überraschende Art zubereitet. Der ursprünglich aus Bosnien-Herzegowina stammende und zwischenzeitliche Tiroler überzeugt mit bodenständigen und fantasievollen Kreationen. Und einem täglichen veganen und vegetarischen Kunstück „Wir wollen nicht weniger als die Sinne überraschen und den Gaumen beeindrucken. Und zwar nachhaltig.“ Um diesem hohen Anspruch gerecht zu werden, ist die Qualität der Zutaten entscheidend. Sie stammen von Bio-Produzenten oder aus dem Garten des Naturhotels. Im Restaurant kommt auch Hausgemachtes auf den Tisch. So wird auch das Schwarzbrot aus Osttiroler Urweizen im Haus gebacken sowie eigene Marmeladen und Sirups hergestellt. Wichtig ist Radenko und seinem Team, dass der Weg der Lebensmittel nachvollziehbar bleibt. „Je kürzer der Weg, desto jünger die Vitamine. Je näher der (Berg-) Bauernhof, desto besser der Geschmack.“ So einfach, so gut.