Green Pearls® Restaurants setzen Standards in der Nachhaltigkeit: die Forelle, Weissensee

Importautarkheit, Generation Gewissen, Slow Food, Speisekammer Natur – all diese Begriffe prägen die Küche des Restaurants Die Forelle am Weißensee in Kärnten. Chefkoch Hannes Müller und sein Team setzen auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität.

Eines der ambitionierten Ziele des Sternekochs heißt „Importautarkheit“. Doch was verbirgt sich dahinter? Vor etwa zehn Jahren entschloss sich Hannes Müller Schritt für Schritt auf den Import von Waren zu verzichten. Das war die Geburtsstunde des Projekts „Generation Gewissen“. Heute ist das Abendmenü zu 99% frei von Import-Waren, das bedeutet, es wird nur gekocht was regional und saisonal verfügbar ist – also kein frisches Obst im Winter, dafür aber vielfältig eingesetztes Wurzelgemüse. Die Saison bestimmt was auf den Tisch kommt. Die Philosophie dahinter basiert auf dem Glauben, dass in Zeiten in denen immer alles und jederzeit verfügbar ist, die Rückbesinnung und Reduktion das Besondere sind.

Berg.See.Küche

"Die feine Spürnase von Hannes Müller will die Herkunft der Zutaten ganz genau kennen."

Das Restaurant das zum Genießerhotel Die Forelle gehört, liegt am Weissensee am Fuße der Gailtaler Alpen. Die Küche bedient sich an den traditionellen und typischen Zutaten die das alpine See-Hochtal zu bieten hat. Die saisonalen qualitativ hochwertigen Produkte stammen ausschließlich aus österreichischer Landwirtschaft, was auch für die verwendeten Wildkräuter und Wildpflanzen gilt.

Hannes Müller und sein Team kaufen wann immer möglich bei Bauern aus der unmittelbaren Umgebung zu fairen Preisen und ohne Zwischenhändler, denn so kommt die Wertschöpfung bei den Bauern an. Hierbei geht es weniger um biologische Zertifizierungen, sondern vielmehr um die transparente Information zur Art und Weise der Tierhaltung und Fütterung bei Fleischprodukten. Auch die enge Zusammenarbeit mit Obst-, Gemüse- und Getreidebauern beruht auf transparenten und nachvollziehbaren Informationen zu Anbau- und Erntebedingungen. Durch die ausschließliche Ausrichtung auf regional und saisonal verzichtet Hannes Müller auf internationale Luxusprodukte und setzt stattdessen auf die nachweislich fair hergestellten Produkte des Alpen-Adria-Raumes, wie z.B. Olivenöl oder Balsamessig. Alle Lebensmittel werden zu 100% verwendet, d.h. für abfallende und nicht genutzte Teile werden neue Verwendungsmöglichkeiten gefunden.

Die Küche wird mittels der hauseigenen PV-Anlage zum Großteil elektrisch mit der Kraft der Sonne versorgt und der Holzherd bzw. Holz-Brotbackofen hat einen besonderen Stellenwert in der Herstellung der einzelnen Gerichte und Produkte.

Slow Travel

Unter dem Slogan „Mitmachen und Entdecken“ werden die Gäste eingeladen nachhaltige Küche im Lesach-Gail- und Gitschtal sowie am Weissensee hautnah zu erleben und werden gleichzeitig vom reinen Konsumenten zum Co-Produzenten. Wer einmal selbst Butter gerührt, Teig geknetet und Kärntner Nudeln gekrendelt hat, genießt bewusster und mit allen Sinnen. Und neben den Produkten nimmt man einen reichen Schatz an Erfahrungen und neues Wissen mit nach Hause.

Österreichs Elite Junger Spitzenköche

Hannes Müller ist Mitglied bei den Jeunes Restaurateur Europe (JRE) einer Vereinigung talentierter Spitzenköche aus zwölf Ländern, die zu den prägenden Trendsettern europäischer Küchenkultur gehören. Es geht um Tradition und zukunftsweisende Ideen, ein Twist aus nachhaltigen und regionalen Produkten in bester Qualität. Außerdem wurden Hannes und sein Team 2019 erneut mit vier Hauben von Gault Millau ausgezeichnet.

Kurzer Steckbrief Hannes Müller

1992 - 1995 Hotelfachschule Villach / Warmbad

1995 – 1996 Hotel Goldener Hirsch / Salzburg Commis de Cuisine

1997 - 1999 Restaurant Korso bei der Oper / Wien

Commis de Cuisine / Chef de Partie

1999 – 2000 Sun Valley Resort Idaho / USA Rezeption

2000 Sommer Hotel Hochland Seefeld / Tirol Chef de Partie

Seit 2001 Hotel die Forelle Müller Betr. GmbH

Seit 2018 im Team der ORF Kochsendung „Schmeckt Perfekt“

2002 & 2005 Staatsmeister im Marathon-Eischnelllauf 82km

Hobbies: Sport, Landwirtschaft, Essen gehen