Importautark in Zeiten des Überflusses: Das Genießerhotel „Die Forelle“ in Kärnten

Für unsere Serie „Pioniere der Nachhaltigkeit“ reisen wir heute ins österreichische Kärnten. Im Genießerhotel „Die Forelle“ am Weissensee lebt und arbeitet die Familie Müller mit vier Generationen unter einem Dach und begründet den Erfolg des nachhaltigen, innovativen Hotels gemeinsam.

Von der Frühstückspension zum Genießerhotel

Die Geschichte des Hotels begann bereits vor 40 Jahren, als Erika und Hans Müller, die Eltern des heutigen Gastgeber Hannes, die Frühstückspension „Die Forelle“ gründeten. Bei der Sanierung des Bauernhauses in den 80er Jahren entstanden dann einige Ferienwohnungen, 2002 wurde aus der Pension das heutige Genießerhotel „Die Forelle“. Heute arbeiten hier vier Generationen Hand in Hand und sorgen für einen entspannten und unvergesslichen Aufenthalt ihrer Gäste – ganz so, wie sie sich selbst den perfekten Urlaub vorstellen. Seit Hannes und seine Frau Monika die Leitung des Genießerhotels übernommen haben, arbeiten sie erfolgreich an einer immer nachhaltigeren Ausrichtung. Unterstützt werden sie dabei von Uroma Hilde, Hannes Eltern, Erika und Hans, sowie den drei Kindern Hanna, Moritz und Lorenz.

Start der „Generation Gewissen“

Eines der großen nachhaltigen Ziele von Sternekoch Hannes und seinem gesamten Team ist die „Importautarkheit“: Vor zehn Jahren begann das Hotel deshalb Schritt für Schritt auf den Import von Waren zu verzichten. Das war die Geburtsstunde des Projekts „Generation Gewissen“. Das Abendmenü ist inzwischen zu 99% frei von Import-Waren, was sich insbesondere auf die Menüs auswirkt: Gekocht wird nur nach Verfügbarkeit, das bedeutet beispielsweise kein frisches Obst im Winter, dafür aber vielfältig eingesetztes Wurzelgemüse. Familie Müller ist sich sicher: Es geht in Zeiten des Überflusses und in denen jeder alles jederzeit kaufen kann, eher um eine Rückbesinnung und Reduktion auf das in der alpinen Umgebung Verfügbare.

Importautark in den Tag

Gemäß der Philosophie des Hauses ist auch das Frühstücksbuffet „import-autark“: Es werden qualitativ hochwertige Produkte, saisonal und regional angeboten, dazu gehören zum Beispiel unterschiedliche Varianten an Apfel und Traubensäften und verschiedenste Käsesorten aus der Region. Die leckeren Müslis werden selbst gemacht. Im Winter finden Gäste hier ausschließliche Äpfel und Birnen (Lagerware) am Buffet und eine große Auswahl an eingemachten Kompotten. Das erste frische Obst gibt es dann erst wieder im Juni, mit frisch geernteten Ribiseln (Johannisbeeren) oder Erdbeeren. Den Kaffee bezieht das Genießerhotel aus einer regionalen Rösterei, die Eiergerichte werden immer individuell und frisch zubereitet. Einzig Zitronen werden noch dazugekauft, da sie als Geschmacksträger bisher noch unerlässlich sind.

Überzeugt mit und von bewusster Küche

Doch die Initiative „Generation Gewissen“ geht noch weiter: Der Wert liegt auf qualitativ hochwertigen Produkten, dafür nehmen die Familie, ihr Team und die Gäste eine geringere Auswahl gerne in Kauf. Aber es geht auch um die bewusste Gestaltung und das ständige Hinterfragen von aktuellen Betriebsabläufen, wie zum Beispiel dem Müllmanagement. Die Mitarbeiter werden dahingehend instruiert „Wegwerf-Vorgänge“ immer wieder zu hinterfragen und sich alternative Verwendungsmöglichkeiten zu überlegen. So finden Obst- und Gemüseschalen, die früher im Bio-Müll landeten, heute getrocknet und pulverisiert am Frühstücksbuffet eine neue Verwendung – und werden von den Gästen begeistert aufgenommen. Auf diesem Weg sind natürlich auch gute lokale Produzenten von großer Bedeutung. Damit überzeugt das Genießerhotel Die Forelle: Das Restaurant wird mit seiner qualitativ überzeugenden Küche immer wieder in hochkarätigen Restaurantführern ausgezeichnet. Seit 2010 ist Die Forelle auch Mitglied bei den JRE Europa, einer Vereinigung talentierter Spitzenköche aus zwölf Ländern und absolute Trendsetter der europäischen Küchenkultur. Bei ihnen werden Küche und Wein, traditionelle Gerichte mit zukunftsweisenden Ideen und nachhaltigen und zumeist regionalen Produkten vermischt.

Gelebte Nachhaltigkeit

Hannes und Monika Müller arbeiten täglich daran das Hotel umweltbewusster aufzustellen, seit 2018 bezieht die Forelle zum Beispiel keine Mietwäsche mehr. In einem eigens dafür gebauten Wäsche-Trockenraum kann die im Hotel selbst gereinigte Wäsche an der Luft trocknen. Durch die Photovoltaik-Anlage in Kombination mit der Hackschnitzelheizung (gespeist mit Holz aus dem eigenen Wald), kann die Forelle das Klima mit knapp 40 Tonnen CO2 entlasten. Auch die Einrichtung des Hotels ist natürlich umweltfreundlich und wurde in den vergangenen Jahren komplett auf Naturmaterialen wie Leinen, Filz, Loden und Holz- umgestellt. Beim Kauf von Terrassen- und Balkonmöbeln wird auf nachwachsende Rohstoffe geachtet, und gleichzeitig bestmöglich auf Plastik und nicht lokale Produkte verzichtet. Die Gäste werden durch Programme wie unplugged-Abende, Tischkultur-Workshops, Küchenworkshops zur Jahreszeitenküche und vieles mehr eingebunden und können so Anregungen und Impulse für den Alltag mit nach Hause nehmen.

2015 wurde das Genießerhotel „Die Forelle“ mit dem Primus Preis als nachhaltigstes Unternehmen in Kärnten ausgezeichnet.