Branchenwandel in der Hospitality: Wenn Einzelkämpfer an Systemgrenzen stoßen

Faire Arbeitsbedingungen in der Hotellerie und im Gastgewerbe sind kein Kostenfaktor, sondern eine Investition mit messbarem Return; das haben wir im letzten Newsletter gezeigt. Wer Gesundheit fördert, Planungssicherheit schafft und Entwicklungsmöglichkeiten bietet, gewinnt loyale Teams und damit wirtschaftliche Stabilität.

Viele Hotels haben in den vergangenen Jahren massiv in bessere Arbeitsbedingungen investiert. Sie zahlen übertariflich, bieten umfassende Benefits und leben eine Kultur der Wertschätzung. Die gute Nachricht: Dieser Wandel ist real und messbar. Die Herausforderung: Selbst engagierteste Betriebe stoßen an strukturelle Grenzen, die sie allein nicht überwinden können. Denn ohne politische Rahmenbedingungen, die moderne Arbeitgeberschaft ermöglichen, wird der Branchenwandel zur Sisyphusarbeit.

Die nachhaltigen Hotels der Green Pearls® demonstrieren, was auf Betriebsebene möglich ist. Doch ihre Erfahrungen offenbaren auch die systemischen Hürden, die einen flächendeckenden Wandel blockieren. Ein Blick auf zentrale Spannungsfelder und was es braucht, um sie aufzulösen.

Die Kostenfalle: Wenn Fairness zum wirtschaftlichen Risiko wird

Das Hotel Klosterbräu in Seefeld bietet eine Benefits-Liste über 16 Seiten: von individuell angepassten Arbeitszeiten über Unterkunft und Verpflegung bis zu vergünstigten Freizeitaktivitäten und umfassenden Weiterbildungsmöglichkeiten. Coleen Aigner, Direktionsassistentin und Leitung Human Resources, ist überzeugt, dass keine andere Branche so viele Zusatzangebote zum Gehalt bietet wie die Hotellerie.

Doch Hotels, die übertariflich zahlen und zusätzliche Benefits bieten, werden durch hohe Lohnnebenkosten wirtschaftlich belastet. Die Gesamtkosten aus Bruttolohn und Arbeitgeberanteilen machen Fairness zum Luxus, den sich kleinere Betriebe oft nur durch drastische Preiserhöhungen leisten können, was sie im Wettbewerb benachteiligt. Engagierte Arbeitgeber*innen tragen überproportionale Kosten, während Betriebe mit Mindeststandards wirtschaftlich profitieren.

Was es bräuchte: Eine Reform der Lohnnebenkosten im Gastgewerbe könnte die Arbeitgeberanteile für Betriebe reduzieren, die nachweislich übertariflich zahlen oder zertifiziert wertschätzende Arbeitsbedingungen bieten. Steuerliche Anreize für betriebliche Gesundheitsvorsorge, Weiterbildung und Benefits, die über gesetzliche Standards hinausgehen, würden zusätzliche Spielräume schaffen. Eine Senkung der Mehrwertsteuer für nachhaltig und sozial zertifizierte Betriebe könnte Fairness wettbewerbsfähig machen.

Das Image-Dilemma: Wenn Erfolgsgeschichten untergehen

Mittlerweile ist ein Wandel in Bezug auf Arbeitsbedingungen in der Hotelbranche zu merken, beobachtet das Green City Hotel Vauban. Die meisten Betriebe wissen längst, dass ihre Mitarbeitenden ihre wichtigste Ressource darstellen. Doch das negative Image für Beschäftigte in der Hotellerie wird medial immer wieder aufgerollt, obwohl es in vielen Teilen veraltet ist. Besonders spürbar wird dies bei der Stellenbesetzung. Wer möchte gerne in drei verschiedenen Schichten und mit jeder Menge Überstunden für ein Aushilfsgehalt auch an Wochenenden und Feiertagen arbeiten? Dieses gern hervorgerufene Bild entspricht allerdings nicht mehr der Realität in modernen Betrieben.

Das Adults-only Wellnesshotel My Arbor (Südtirol), das Naturresort Gerbehof (Deutschland) und weitere Green-Pearls®-Hotels bestätigen: Die Kritik an den Arbeitsbedingungen spiegelt ein überholtes Bild wider. Gerade bei nachhaltig engagierten Hotels wird sehr auf das Wohl der Teams geachtet; teils ist dies in den Statuten der einzelnen Betriebe verankert. Der Geschäftsführer der SANDcollection, Christian Schmidt, ist der Meinung, dass die Branche besser ist als ihr Ruf. Sie muss jedoch noch lernen, dies auch lautstark zu kommunizieren. Die SANDcollection engagiert sich aktiv in DEHOGA-Gremien und im Tourismusausschuss der IHK, organisiert Branchenevents und betreibt intensive Öffentlichkeitsarbeit. Und trotzdem: Positive Beispiele gehen unter, während Negativschlagzeilen die öffentliche Wahrnehmung dominieren. Das Ergebnis: Junge Menschen entscheiden sich gegen eine Ausbildung in der Hotellerie und auch Quereinsteiger haben Vorbehalte.

Was es bräuchte: Eine branchenweite Employer-Branding-Kampagne seitens führender Stakeholder in der Hotellerie, nicht nur als Image-Werbung, sondern mit konkreten Beispielen moderner Arbeitgeber. Eine Best-Practice-Datenbank für vorbildliche Betriebe, öffentlich zugänglich und suchmaschinenoptimiert, könnte die Sichtbarkeit erhöhen. Ein Qualitätssiegel für wertschätzende Arbeitsbedingungen, das auch in Bewertungsportalen prominent dargestellt wird, würde transparente Orientierung bieten.

Veraltete Strukturen: Wenn Lehrpläne der Realität hinterherhinken

Das Image der Hotellerie prägt auch die Wahrnehmung der Ausbildung. Christian Schmidt von der SANDcollection benennt klar: Die Modernisierung von Lehr- und Ausbildungsplänen ist überfällig. Die aktuellen IHK-Curricula enthalten kaum Inhalte zu Digitalisierung, nachhaltiger Betriebsführung oder Mental Health. Starre Ausbildungsstrukturen mit Vollzeit-Pflicht passen nicht zu den Lebensrealitäten vieler junger Menschen oder Quereinsteiger und helfen auch in der Hotelpraxis nicht weiter.

Was es bräuchte: Die Integration aktueller Themen in IHK-Lehrpläne wie digitale Tools, Nachhaltigkeit, Gästekommunikation in Social Media, Mental Health und Work-Life-Balance würde die Ausbildung zeitgemäß machen. Eine Modularisierung für Quereinsteiger, die bereits Berufserfahrung mitbringen, könnte neue Zielgruppen erschließen. Die Anerkennung von Teilzeit-Ausbildungen für Menschen mit Betreuungspflichten würde Flexibilität schaffen. Eine Praktikums-Offensive mit Qualitätsstandards könnte das reale Bild der modernen Hotellerie vermitteln.

Weiterbildungsmöglichkeiten im urbanen und ländlichen Raum

Aus internationaler Perspektive formuliert das Canvas & Orchids Retreat in Kambodscha, was sich im ländlichen Hospitality-Sektor dringend ändern müsse: transparente Überstundenregelungen, verlässlicher Zugang zu Weiterbildungsmöglichkeiten abseits der größeren Städte und die Anerkennung lokaler Beschäftigter als qualifizierte Fachkräfte statt als Saisonarbeitskräfte. Durch hohe interne Standards wolle man ein Beispiel dafür sein, dass ein nachhaltiges Hotel auch ein gerechter Arbeitsplatz sein müsse. Diese Herausforderung betrifft nicht nur Kambodscha. In touristischen Regionen abseits der Ballungszentren fehlt häufig die Infrastruktur für berufliche Weiterbildung.

Was es bräuchte: Mobile Weiterbildungsangebote für ländliche Tourismusregionen, entweder durch regionale IHK-Außenstellen oder digitale Lernplattformen mit Präsenzphasen, würden den Zugang zur Qualifizierung erleichtern. Eine erleichterte Arbeitsmigration für Fachkräfte im Gastgewerbe, insbesondere aus Drittstaaten, sowie beschleunigte Anerkennung ausländischer Qualifikationen könnten den Personalengpass in peripheren Regionen lindern.

Das Planungsparadox: Wenn Flexibilität auf Bürokratie trifft

Die seit 2023 geltende Pflicht zur Arbeitszeiterfassung traf viele Betriebe unvorbereitet. Viele Green-Pearls®-Hotels konnten darauf rechtzeitig reagieren: Das Hotel STURM arbeitet mit moderner Zeiterfassung und digitalen Tools. Das Gut Sonnenhausen hat ein vollständig digitales Zeiterfassungssystem implementiert. Aber für den Großteil der Hotellerie fehlten klare Umsetzungsvorgaben, praxistaugliche Leitfäden und bezahlbare Standard-Tools. Gerade kleinere Betriebe standen vor der Herausforderung, DSGVO-konforme digitale Lösungen zu implementieren, ohne IT-Experten einstellen zu können. Das Ergebnis: Unsicherheit, teure Einzellösungen und ein Flickenteppich unterschiedlicher Systeme.

Was es bräuchte: Praxistaugliche Leitfäden für gesetzeskonforme Arbeitszeiterfassung, speziell für Schichtbetriebe in Hotellerie und Gastronomie, würden Orientierung bieten. Förderprogramme für die Digitalisierung von HR-Prozessen in kleinen und mittleren Unternehmen könnten die finanzielle Belastung reduzieren. Rechtssichere Standard-Tools, idealerweise als Open-Source-Software oder geförderte Branchenlösung, würden einheitliche Standards schaffen, die auch Einarbeitungszeiten verkürzen würden.

Von der Ausnahme zur Norm: Eine Frage der Perspektive

Mehrere Hotels bringen den Kern des Problems auf den Punkt: Die Hotellerie braucht mehr Planungssicherheit, bessere Work-Life-Balance und echte Anerkennung der täglichen Leistungen ihrer Beschäftigten. Das Hotel Das Rübezahl, das OLM Nature Escape, das ADLER Spa Resort SICILIA sowie die ADLER Lodge RITTEN betonen übereinstimmend: Wertschätzende Arbeitsbedingungen und eine mitarbeiterzentrierte Unternehmenskultur müssen branchenweit zur Norm werden und nicht die Ausnahme sein. Nur wenn die Menschen, die die Branche tragen, gehört, gefördert und respektiert werden, kann die Zukunft der Hotellerie erfolgreich und verantwortungsvoll gestaltet werden.

Damit diese Überzeugung zur gelebten Realität für die gesamte Branche wird, braucht es politische Rahmenbedingungen, die Fairness ermöglichen, nicht zu bestrafen. Es braucht Verbände, die laut und unbequem werden und als authentische Stimme der Branche agieren. Es braucht eine Gesellschaft, die bereit ist, Hospitality-Berufe neu zu bewerten.

Die Pioniere haben vorgelegt. Jetzt ist die Branche als Ganzes am Zug, gemeinsam mit Politik, Verbänden und Gesellschaft. Denn wie Alexander Thurm, der Geschäftsführer des Hotels Das Rübezahl, verspricht: „Bei uns sind Sie kein Rädchen im System, sondern Teil einer Vision.“ Diese Vision braucht Unterstützung, um Wirklichkeit zu werden.