Ein nachhaltiger Start ins neue Jahr: Wie Hotels des Green Pearls Netzwerks Lebensmittelverschwendung vermeiden
Die Weihnachtszeit ist für viele Hotels eine der geschäftigsten Phasen des Jahres – festlich gedeckte Tafeln, opulente Menüs und zahlreiche Gäste prägen das Bild. Doch gerade die Feiertage bringen ein unliebsames Problem noch mehr zu Tage: die Lebensmittelverschwendung. Laut des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft1 landen allein in Deutschland jedes Jahr rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll.
Davon entfallen 18 Prozent auf die Außer-Haus-Verpflegung, das sind jährlich fast zwei Millionen Tonnen Essen – ein Großteil davon durch überschüssige Speisen, die nie den Weg auf die Teller finden oder von reichhaltigen Buffets, von denen ein Teil der Gerichte übrigbleibt. Diese Verschwendung hat weitreichende Folgen – sowohl für die Umwelt als auch für die betroffenen Betriebe. Gründe für die Abfälle sind unter anderem Fehleinschätzungen beim Wareneinkauf, falsche Lagerung oder auch einfach die Verarbeitung zu großer Mengen, die letztendlich nicht verkauft oder verzehrt werden.
Wirtschaftliche Verluste und erhöhte CO2-Bilanz
In Gastronomiebetrieben entstehen dadurch jährlich große Verluste. Doch weggeworfene Lebensmittel sind nicht nur ein wirtschaftlicher Schaden und ein Verschwenden von Ressourcen, sie verursachen auch eine erhebliche Menge an CO2-Emissionen. Ein Kilo Lebensmittelabfall verursacht etwa 2,1 Kilogramm CO2-Äquivalente.
In Zeiten der Klimakrise ist es umso dringlicher, dass Hotels und Gastronomiebetriebe ihre Verantwortung wahrnehmen und (innovative) Lösungen finden, um die Verschwendung zu reduzieren. Die Hotels des Green Pearls® Netzwerks haben dies bereits in ihre täglichen Abläufe integriert. Mit klassischen und innovativen Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen zeigen sie, wie der Weg zu weniger Müll und mehr Nachhaltigkeit auch in der Hotellerie und Gastronomie möglich ist.
Der Einstieg ins neue Jahr ist der perfekte Zeitpunkt Hoteliers zu motivieren, mit nachhaltigen Veränderungen, einen Beitrag zur globalen Reduzierung der Lebensmittelverschwendung zu leisten.
Nachhaltigkeit im Detail: Maßgeschneiderte Ansätze der Green Pearls Partnerhotels
Im Mittelpunkt der Anstrengungen der Green Pearls® Partner stehen unter anderem präzise Planung, kreative Resteverwertung und die Integration von geschlossenen Kreislaufsystemen, die es den Hotels ermöglichen, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, Ressourcen wiederzuverwenden und dadurch die Umwelt zu schonen. Ein achtsamer Umgang mit Lebensmitteln steht dabei für viele Küchenchefs an erster Stelle. Schauen wir uns einige Beispiele genauer an.
Präzise Planung und reduzierte Buffets
Im APIPURA hotel rinner sorgt Juniorchef Manfred Rinner mit präziser Kalkulation dafür, dass die Zubereitung der Speisen exakt auf die Gästeanzahl abgestimmt wird. Überschüssige Lebensmittel wie Gemüseabschnitte finden Verwendung in Fonds und Saucen oder werden zu geschmackvollen Salaten und Antipasti verarbeitet. Übrig gebliebenes Brot wird für Tiere genutzt wird.
Auch das Hotel SCHWARZWALD PANORAMA minimiert Lebensmittelverschwendung durch nachhaltige Planung und volle Verwertung von Zutaten. Regionale und saisonale Produkte werden in mehreren Gerichten genutzt, z. B. als Lauchgemüse oder Lauchquiche. Gemüseabschnitte fließen in selbst hergestellte Fonds und Suppen ein, während durch überlegte Portionierung und das „First-in-First-out“-System, Verderb vermieden wird. Übrig gebliebene Speisen werden an ReFood zur Energiegewinnung weitergegeben.
Der Birkenhof ***** Spa & Genussresort fördert unter anderem die vollständige Verwertung von Tieren, indem täglich wechselnde Menüs für die Hausgäste angeboten werden. Auch hier wird, wie im Hotel Klosterbräu, überschüssiges Essen in die Mitarbeiterkantine weitergegeben, um Abfälle zu vermeiden. Im Klosterbräu und auch auf Gut Sonnenhausen wird darüber hinaus bewusst auf große Buffets verzichtet. Stattdessen erfolgt eine kontinuierliche Nachfüllung, um Überproduktion und damit Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
Kreislaufwirtschaft und Abfallvermeidung
Das Farmhouse Smiling Gecko in Kambodscha und das Keemala in Thailand verfolgen eine strikte No-Waste-Policy, bei der alle Abfälle in der eigenen Kompostanlage verarbeitet werden. Der entstehende Kompost dient als nährstoffreiche Erde für die hauseigene Farm bzw. den Garten sowie zur Bodenverbesserung. Diese Kreislaufwirtschaft fördert nicht nur die Reduzierung von Abfällen, sondern unterstützt auch die lokale Lebensmittelproduktion.
Ein ähnlicher Ansatz findet sich im STURM, das Bioabfälle kompostiert und die daraus entstehende Erde im eigenen Naschgarten verwendet. Das Live-Cooking-Konzept des Hotels, bei dem Speisen individuell zubereitet werden, sorgt dafür, dass weniger Reste anfallen. Zudem lernen auch die Gäste, wie ihre Gerichte zubereitet werden, was sowohl die Wertschätzung als auch den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen fördert.
Auf dem Gut Guntrams schreibt das Team der „Veranda“ die Speisekarten wöchentlich neu – basierend auf den frischen Ernten aus dem Garten. So kann erst gar kein Überschuss entstehen. Die sorgfältige Auswahl saisonaler und regionaler Zutaten ist dabei nicht nur ein Garant für die Frische der Gerichte, sondern verringert auch den CO2-Fußabdruck der Küche. „Echte“ Abfälle sind, wie auch im Naturresort Gerbehof, praktisch nicht vorhanden, da alle Reste entweder von den Hühnern gefressen oder auf dem Komposthaufen und so schlussendlich wieder im Garten landen.
Im Pavilions Himalayas – The Farm wird nur auf Bestellung gekocht, sodass keine Überproduktion stattfindet und nur das genutzt wird, was auch auf den Tisch kommt. Reste, die dennoch anfallen, werden in der eigenen Biogasanlage verarbeitet, die wiederum die Küche mit Energie versorgt – ein perfektes Beispiel für ein geschlossenes Kreislaufsystem.
Portionskontrolle, Mitarbeiterverpflegung und kreative Resteverwertung
Im Relais del Maro und im Naturhotel Outside wird besonders auf die richtige Portionsgrößenplanung geachtet. So werden nur die notwendigen Mengen zubereitet, wodurch Lebensmittelverschwendung vermieden wird. Das OLM Nature Escape geht noch einen Schritt weiter und offeriert alle Speisen nur optional auf Bestellung. Auch im Hotel Okelmann’s wird jede Mahlzeit exakt auf die Anzahl der Gäste abgestimmt. Die Gäste müssen sich daher im Voraus anmelden.
Durch die konsequente Planung der Mahlzeiten wird in allen Häusern Überproduktion vermieden und Ressourcen effizient genutzt. Das sorgt nicht nur für eine Reduktion von Abfällen, sondern trägt auch zur Nachhaltigkeit des gesamten Hotelbetriebs bei. Falls dennoch etwas übrigbleibt, wird das verbliebene Essen für das Team genutzt. Entweder direkt in der Mitarbeiterverpflegung oder als Angebot, übrig gebliebene Speisen mit nach Hause zu nehmen.
Das Hotel Weihrerhof auf dem Ritten setzt außerdem auf kreative Resteverwertung: Kartoffelschalen werden zu knusprigen Chips verarbeitet und überschüssiges Frühstück in die Menüplanung integriert. Auch das CERVO Mountain Resort in Zermatt ist immer auf der Suche nach neuen Lösungen. Beispielsweise werden Zitrusfrüchte, die ihre beste Zeit bereits hinter sich haben, in einen aromatischen Sirup verwandelt, der vielseitig einsetzbar ist – von Cocktails über Limonaden bis hin zu Desserts. Aus vermeintlichem Abfall entstehen so neue Geschmackserlebnisse für die Gäste.
Sensibilisierung und Netzwerk
Das Green City Hotel Vauban bringt übrig gebliebene Lebensmittel direkt zu einer Essensstation gegenüber dem Hotel oder verkauft zu große Bestellungen regional weiter. Die Green Spirit Hotels in Paris sensibilisieren ihre Gäste durch humorvolle Schilder in Englisch und Französisch, die auf die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung hinweisen. In Frankreich herrscht mittlerweile sogar Kompostierungspflicht, um Abfälle nachhaltig zu verwerten.
Das Hotel Luise in Erlangen erzeugt fast keine Lebensmittelreste: Pro Gast bleiben nach eigenen Angaben im Schnitt nur 5 g Reste pro Mahlzeit übrig. Dies wird durch eine intelligente Plattenbelegung, kleinere Platten und gezielte Nachfragen am Ende des Frühstücks erreicht, um individuelle Nachfüllungen vorzunehmen, anstatt das Buffet vollständig neu zu bestücken.
Das Hotel Bella Vista in Zermatt bereitet Eierspeisen am Frühstücksbuffet nur auf Bestellung zu und möchte so auch ein bewussteres Essverhalten fördern. Zudem wird übrig gebliebenes Brot eingefroren, um es später in anderen Speisen zu verwenden. Als Mitglied bei „United against Food Waste“ engagiert sich das Hotel aktiv für die Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung und sensibilisiert auch seine Gäste für dieses wichtige Thema.
Gemeinsam für weniger Lebensmittelverschwendung
Die Partnerhotels der Green Pearls® zeigen mit ihren individuellen Ansätzen, dass Nachhaltigkeit in der Hotellerie nicht nur möglich, sondern inspirierend und innovativ sein kann. Ob durch kreative Resteverwertung, hausgemachte Produkte wie Sirup, gezielte Portionierung oder das Teilen von überschüssigem Essen mit NGOs und Mitarbeitenden – jedes Hotel trägt seinen Teil zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung bei. Von großen Kreislaufkonzepten wie im The Pavilions Himalayas oder im Farmhouse Smiling Gecko bis hin zu fein abgestimmten Maßnahmen wie im Relais del Maro oder Hotel Luise – gemeinsam setzen diese Hotels neue Maßstäbe für einen bewussten Umgang mit Ressourcen und zeigen, wie unterschiedlich Nachhaltigkeit aussehen kann.
Für mehr Informationen und/oder Bildmaterial sowie für weitere Anfragen (Kooperationen oder Pressereisen) wenden Sie sich gern an uns via press@greenpearls.com.