Wo Herkunft zählt: Regionale Wertschöpfung in der Hotellerie-Praxis
Regionale Wertschöpfung gilt als zentrale Größe einer nachhaltigen Destinationsentwicklung. Sie beschreibt den Anteil wirtschaftlicher Leistung, der innerhalb eines bestimmten geografischen Raums entsteht und dort als Einkommen, Arbeitsplätze oder Investitionen wirksam bleibt.
Wertschöpfung im Tourismus
Im Tourismus bieten Destinationen ideale Voraussetzungen, um solche Kreisläufe zu stärken. Touristische Leistungsträger wie Hotels, Gastronomie, örtliche Tourenanbieter etc. fungieren dabei als wirtschaftliche Knotenpunkte, die durch Einkauf, Kooperationen und Beschäftigung direkten Einfluss auf ihre Region nehmen. Ziel ist es, möglichst viele Schritte von der Erzeugung über die Verarbeitung bis hin zur finalen Nutzung innerhalb einer Region abzubilden.
Der Anbau heimischer Lebensmittel ist ein wichtiger Teil davon. Statt globaler Lieferketten bestimmen saisonale Verfügbarkeiten das Angebot. Dabei geht es neben Frische und Qualität auch um Verantwortung für Böden und den Landstrich selbst. Konzepte wie „Farm-to-Table“ oder „Nose-to-Tail“ stehen exemplarisch für diese ganzheitliche Herangehensweise. Wie sich diese Prinzipien konkret in der Hotellerie umsetzen lassen, zeigt ein Blick auf die Betriebe der Green Pearls® Community, die verdeutlichen, wie unterschiedlich regionale Wertschöpfung aussehen kann.
Eigenproduktion: Vom eigenen Anbau auf den Teller der Gäste
In bestimmten Hotels beginnt Wertschöpfung nicht erst beim Einkauf, sondern direkt auf dem Acker. Im Hotel Schloss Lerchenhof in Kärnten stammt ein wesentlicher Teil der Lebensmittel direkt vom eigenen, nach biologischen Prinzipien geführten Hof und wird vollständig verarbeitet. Fleisch von Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Wild und Bio-Huhn wird nach dem Nose-to-Tail-Prinzip genutzt, während Getreide zu Mehl, Brot, Müsli oder Baguette weiterverarbeitet wird. Ergänzt wird dies durch saisonales Gemüse, Kräuter, Obst, Nüsse, Bio-Honig sowie hausgemachte Säfte und Sirupe. Über 50 lokale Partner liefern zusätzlich frische Produkte und damit entscheidet sich oft erst am Morgen, was nach Ernte und Anlieferung tatsächlich bei dem Gast auf den Teller kommt.
Im Naturresort Gerbehof werden Äpfel und Birnen aus dem privaten Bio-Anbau zu Saft oder in der hauseigenen Brennerei weiterverarbeitet und Fleisch aus der Jagd gemäß dem Nose-to-Tail-Konzept vollständig genutzt. Gekauft werden Produkte wie Eier, Käse oder Brot vor allem von biozertifizierten Familienbetrieben, die sich in einem Umkreis von wenigen Kilometern befinden. Selbst Getränke wie Wein, Bier aus der Brauerei Härle oder die SeeZüngle Limonade kommen aus der direkten Umgebung.
Eine Kombination aus Eigenproduktion und landestypischer Ergänzung prägt das Einkaufsverhalten im My Arbor. Neben Getreide „Regiokorn“ aus Südtirol, das zu Teig- und Backwaren verarbeitet wird, liefert die zum Hotel gehörende, 20 Hektar große Landwirtschaft am Gardasee Obst, Gemüse, Kräuter und Eier. Ein großer Teil des Fleisches stammt von der Genossenschaft Wippland, deren Mitgliedsbauern sich zu strengen Richtlinien naturnaher Tierhaltung verpflichten. Die Milchprodukte kommen überwiegend von der Bergbauern-Genossenschaft Brimi, die Wert auf hochwertige Fütterung und ausreichend Auslauf für die Tiere legt.
Das Boutiquehotel Relais del Maro ist ein Albergo Diffuso im Ortskern des Dorfes Borgomaro in Ligurien. Dort wächst im hauseigenen Garten unter anderem die Spezialität „Zucchini Trombetta“ (Trompetenzucchini), die erntefrisch für das Mittagessen verwendet wird, ebenso wie Auberginen, Tomaten für Saucen und Gurken für Salate. Kirschen, Brombeeren und Zitronen werden zu Kuchen und Marmeladen weiterverarbeitet. Das Angebot wird durch den Zukauf von Produkten ausgewählter örtlicher Partner ergänzt, wobei insbesondere die Zusammenarbeit mit lokalen Ölmühlen eine zentrale Rolle spielt. Olivenöl und alle anderen Produkte rund um die Olive prägen die ligurische Küche maßgeblich.
Auch im Hotel Bella Vista Zermatt ist die Küche stark von Eigenproduktion geprägt. Kräuter aus dem Garten werden zum hauseigenen Tee, die Konfitüren sind selbstgemacht und auch die Backwaren, Früchtebrot, die beliebten Schweizer Plätzchen Guetzlis und Sirupe entstehen im Haus. Den Gästen wird eine umfassende Weinkarte aus dem Oberwallis angeboten und Käse für Raclette und Fondue direkt in Zermatt oder in Goms eingekauft.
Das ADLER Ritten setzt ihr Farm-to-Table-Konzept konsequent und transparent um. Direkt neben dem Hauptgebäude entstand ein rund 4.000 Quadratmeter großer Bauerngarten mit Getreide- und Kartoffelanbau, Obststräuchern und Kräuterbeeten. Dort wachsen unter anderem Sommerweizen, Gemüse, Beeren und Kräuter, die unmittelbar in der Küche verarbeitet werden. Bewirtschaftet wird er nach naturnahen Prinzipien mit Mischkulturen und gezielt eingesetzten Blühpflanzen, die die Böden stärken und Bestäuber anziehen, darunter auch die Bienen der Lodge, die hier ideale Bedingungen finden und den hauseigenen Honig liefern.
Zusammenarbeit: Örtliche Partnerschaften als Fundament
Neben selbstständiger Produktion sind es vor allem stabile Partnerschaften, die regionale Wertschöpfung ermöglichen. Viele Betriebe arbeiten bereits seit Jahren eng mit ihren örtlichen Produzenten zusammen.
Im Hotel Weihrerhof stammt ein Großteil der Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung: Brot wird von der Bäckerei Niederstätter bezogen, Rindfleisch von der Metzgerei Weissensteiner, Lamm vom Weidnerhof, Hühner vom Obersthof, Gemüse und Salate vom Eggerhof sowie Käse vom Wolfhof. Die enge persönliche Beziehung zu den Lieferanten und die Transparenz der Lieferketten (auf dem Frühstücksbuffet machen Schilder die Herkunft der Produkte sichtbar) schaffen Vertrauen und sichern Qualität. Dieses Netzwerk heimischer Partner bildet die Grundlage für ein kulinarisches Konzept basierend auf der Südtiroler Küche, das konsequent auf Saison und Verfügbarkeit setzt.
Ähnlich aufgestellt ist das Naturhotel Outside, das neben dem heimischen Kräutergarten unter anderem seinen Käse vom nahegelegenen Jakoberhof, Forellen vom Pongitzerhof sowie Eier und Getreide aus der Tiroler Umgebung bezieht. Die kulinarische Ausrichtung des Hotels folgt dabei klaren Prinzipien, in denen traditionelle Osttiroler Spezialitäten mit modernen Einflüssen kombiniert werden, wobei die Herkunft der Zutaten stets für den Gast nachvollziehbar bleibt.
Das Klosterhof Alpine Hideaway & Spa setzt im Alltag auf enge Partnerschaften mit regionalen Produzenten. Ein langjähriger Gemüse-Lieferant beliefert das Hotel mit frischen Zutaten aus der Umgebung, Fisch kommt aus heimischer Zucht, und Kräuter wachsen im Klostergarten. Beim Frühstück zeigt sich die lokale Qualität besonders deutlich: Smoothies, selbstgebackenes Brot mit Marmeladen, Honig direkt von der Wabe sowie frisches Obst und Gemüse. Ergänzend bezieht das Haus unter anderem Milch- und Molkereiprodukte aus dem Berchtesgadener Land und Freilandeier vom Biohof.
Auch das energieautarke Eco-Aparthotel OLM Nature Escape setzt konsequent auf lokale Wertschöpfung und Partnerschaften. Das Hotel bezieht Gemüse, Beeren und Kräuter vom Feld und von der regionalen Initiative Taufrisch, in der 13 Südtiroler Betriebe zusammenarbeiten. Im Rahmen der Konzeptidee „Ferienfreiheit“ buchen die Gäste ausschließlich Zimmer mit Frühstück, das aus biologischen Produkten besteht, hausgemacht ist oder von regionalen Manufakturen stammt. Darüber hinaus können sie auch die vollausgestattete Küche des Appartements zur Eigenversorgung nutzen. Ein Spezialitätenshop im Haus bietet entsprechende Einkaufsmöglichkeiten mit Südtiroler Erzeugnissen.
Die norddeutsche SANDcollection mit dem SANDnature an der Ostsee und dem SANDglow an der Nordsee erweitert diesen Ansatz auf den Getränkebereich. Die Weine des Hauses werden von der Partnerwinzerei Malente Ingenhof bezogen, die trotz ihrer ungewöhnlichen Lage in der Holsteinischen Schweiz mehrfach prämierte Weiß- und Rotweine aus selbst angebauten Trauben produziert. Für Bier, Hopfen und Getreide arbeiten die beiden Lifestylehotels der Collection eng mit der Eutiner Brauerei und Klüvers zusammen. Die Biofreilandeier für das Live-Cooking-Frühstück im SANDnature liefert ein Eierhof aus Ahrensbök, während Obst saisonabhängig aus Bargteheide und der Lüneburger Heide bezogen wird.
Wann immer möglich, bezieht das Hotel Das Rübezahl seine Zutaten von benachbarten Produzenten. Ein Großteil der Lebensmittel wird vollständig verarbeitet, wobei bei Fleisch alle Teile des Tieres genutzt und auch Gemüse ganzheitlich verwertet werden. Die Küche arbeitet konsequent lokal und saisonal. Zusätzlich wird bei der Beschaffung auf Nachhaltigkeit geachtet, indem Lieferanten aktiv zu Sammeleinheiten und ressourcenschonenden Verpackungen angefragt werden.
Auf Teneriffa im OCÉANO Health Spa Hotel stammen fast das gesamte Obst und Gemüse von den Kanarischen Inseln. Ausgenommen sind nur wenige Produkte wie Äpfel, Birnen und Wurzelgemüse. Die Versorgung erfolgt unter anderem über die lokalen Großhändler Frutería La Limera und Frutas y Verduras Nito. Rund 65 Prozent der Lieferungen kommen aus deren eigener Produktion, 25 Prozent von anderen Landwirten der Insel und die übrigen 10 Prozent vom spanischen Festland. Auch bei Fisch und Fleisch setzt das Haus auf heimische Beschaffung: rund 60 Prozent der Fische sowie ein Großteil des Fleisches, darunter Kaninchen, Schwein, Ziege und Huhn, stammen aus regionaler Produktion und werden über Vertriebspartner mit gesicherter Rückverfolgbarkeit bezogen.
Frische: Flexible Konzepte und kurze Wege
Einige Häuser gehen noch einen Schritt weiter: Statt langfristiger Planung bestimmen tägliche Lieferungen und Ernteerträge das Angebot.
Im Bio- und Wellnessressort Stanglwirt erfolgt die Belieferung durch regionale Partner teils mehrmals täglich, wodurch große Lagerflächen überflüssig werden und auch der Energiebedarf für Kühlung sinkt. Der hohe Anteil an selbstständiger Produktion verstärkt diesen Effekt zusätzlich: Milch, Topfen, Joghurt, Käse, Brot sowie Fleisch stammen großteils aus eigener Erzeugung. Ergänzt wird das Küchenkonzept durch eine erneuerbare Energieproduktion im hoteleigenen Biomasse-Heizkraftwerk. Für dieses werden beispielsweise Rindenabfälle der umliegenden Sägewerke bezogen. Am Ende werden organische Abfälle vor Ort komprimiert, verflüssigt und der örtlichen Biogasanlage zur Energieproduktion zugeführt.
Ähnlich flexibel bei der Anlieferung der Lebensmittel arbeitet das APIPURA hotel rinner. Frisches Obst und Gemüse werden mehrmals wöchentlich direkt nach der Ernte geliefert und unmittelbar verarbeitet. Bei Überproduktion entstehen haltbare Produkte wie Marmeladen, eingelegtes Gemüse, fermentierte Spezialitäten, Chutneys oder Sirupe. Besonders eng ist dabei die Abstimmung mit den Produzenten, die Anbau und Ernte gemeinsam mit Manfred Rinner, Junior-Chef und Küchenchef des Hotels, planen.
Im veganen Hotel Paradiso Pure.Living Vegan Hotel auf der Seiser Alm setzt das vollständig vegane Haus auf kreative pflanzenbasierte Küche unter der Leitung von Aggeliki Charami, die saisonale und biologische Zutaten mit innovativen Techniken verbindet. So entstehen beispielsweise mit den selbst kultivierten Fermentationskulturen SCOBY und Koji zusätzliche Tiefe und neue geschmackliche Möglichkeiten. Ergänzt wird das Angebot durch das angeschlossene Restaurant OMNIA, das als pflanzenbasiertes Fine-Dining-Konzept ein besonders anspruchsvolles Genusserlebnis schafft.
Zwischen Anspruch und Realität
So konsequent viele Konzepte auch sind, zeigen einige Beispiele, dass Regionalität immer im Kontext der geografischen Bedingungen betrachtet werden muss. Auf der kroatischen Insel Iž prägen im einzigen Hotel der Insel, dem Hotel Korinjak, frische, lokale Produkte und mediterrane Aromen die vegetarisch-vegane Küche. Auf Fleisch, Fisch und Eier wird bewusst verzichtet. Das Korinjak baut Heilkräuter für Tees an und verwendet vor allem regionale Gewürze. Da auf der Insel besonders in den Sommermonaten nur wenig wächst, stößt die Produktion in der Hochsaison allerdings an natürliche Grenzen. Saisonales Gemüse wird daher ergänzend vom Festland bezogen, wenn vor Ort keine ausreichende Produktion möglich ist, um zusätzlich zu den Einheimischen auch die Feriengäste zu versorgen.
Regionale Wertschöpfung zeigt sich im Tourismus besonders dort, wo Hotels, Produzenten und Dienstleister eng zusammenarbeiten und kurze Wege und Transparenz zum Standard werden. In den kulinarischen Bereichen ist dies am deutlichsten und einfachsten nachzuvollziehen. Die Beispiele der Green Pearls® Community zeigen außerdem, dass eine nachhaltige Destinationsentwicklung nicht nur ökologische, sondern auch wirtschaftliche und soziale Impulse vor Ort schafft. Entscheidend ist dabei, dass echte Kreisläufe entstehen, die Gästeerlebnis und Standortentwicklung gleichermaßen stärken.