Wie wird ein Traditionshotel zum veganen Vorreiter, Alexander und Maximilian Spögler? (Interviewserie – Pioniere der Nachhaltigkeit)

Jeder Hotelier bei Green Pearls® verfolgt eine individuelle Strategie in Sachen Nachhaltigkeit. Ob traditionsreiche Gastgeberfamilie oder Quereinsteiger mit innovativen Ideen – in unserer Serie „Pioniere der Nachhaltigkeit“ erzählen wir ihre besonderen Geschichten. Heute im Interview: Alexander und Maximilian Spögler vom Paradiso Pure.Living Vegan Hotel in Südtirol, Italien

Vegane Pioniere auf der Seiser Alm

Alexander und Maximilian Spögler erreichen wir, wie soll es anders sein, im Hotel. „Wir sind beide eigentlich täglich hier - für das Team, für die Gäste“, erklärt Alexander Spögler. Die Brüder führen gemeinsam das Paradiso Pure.Living Vegan Hotel. Das seit 2024 vollständig vegane Hotel liegt auf der Seiser Alm, Europas größtem Hochplateau inmitten der Dolomiten, und ist dort ein absolutes Unikat. Der Weg dahin war jedoch alles andere leicht.

Veganismus liegt in der Familie

Green Pearls®: Hallo und schön, dass ihr da seid. Wir starten mit einer Frage, die sich wahrscheinlich alle stellen, wenn sie hören, dass ihr ein veganes Hotel führt. Seid ihr selbst vegan?

Maximilian Spögler: Ja, fast unsere ganze Familie ist vegan. Am längsten unsere jüngste Schwester, dann ist unsere Mutter komplett vegan geworden, dann der Alex und dann ich.

Alexander Spögler: Bis auf einen Bruder, der ist noch nicht ganz auf der Linie. *lacht* Ich bin 2017 Vegetarier geworden, in erster Linie aus ethischen Gründen und dann habe ich über die Jahre komplett auf tierische Produkte verzichtet, weil diese für mich nicht mehr vertretbar waren.

Green Pearls®: Gab es für euch eine Art Schlüsselmoment für die Umstellung?

Maximilian: Auf persönlicher Ebene war es bei mir die Diagnose unserer Mutter mit einer Autoimmunerkrankung. Sie hat dann entschieden, ihre Ernährung umzustellen, ist von heute auf morgen vegan geworden. Und ich denke, sie ist jetzt fitter als wir alle! Wenn man aus erster Hand sieht, was für eine Auswirkung die Ernährung auf die Gesundheit hat, dann muss da was dahinter sein.

Alexander: Für mich war es das auch. Also, dass unsere Mutter durch die Umstellung fast alle ihre Probleme gelöst hat. Bei mir kam dann das Ethische noch mit dazu. Ich glaube, bei den meisten Veganern sind Ethik, Gesundheit und Umwelt die drei pillars. Bei uns beiden und auch bei den meisten unserer Mitarbeiter sind es alle drei.

Green Pearls®: Welches vegane Gericht oder Produkt hat euch zuletzt überrascht?

Maximilian: Überrascht hat mich das “Chicken of the Woods”. Das ist ein Pilz, der auf Baumrinde wächst. In Italien gibt es ihn nur auf Sizilien und unsere Chefköchin importiert ihn über ihre Connections. Der Pilz schmeckt ähnlich wie Hühnchen und ist einfach genial. 

Alexander: Mein Lieblingsgericht ist auch “Chicken of the Woods” – das war wirklich eine Überraschung. Tolle Konsistenz und toller Geschmack. Ich bin eh ein großer Pilz-Fan, schon immer gewesen und als Veganer dann noch mehr.

Green Pearls®: Wie seid ihr beide im Hotelgeschäft gelandet?

Maximilian: Wir sind hineingeboren. *lacht* Also wir haben immer in Hotels gewohnt. Das ist das, was uns im Blut liegt.

Green Pearls®: Also stand von Anfang an fest, ihr macht das weiter und übernehmt das?

Alexander: Ja, schon. Wobei unsere Eltern uns immer die Freiheit gelassen haben; nach dem Motto: “Macht, was ihr wollt!“ Aber ich denke, wenn man im Hotel aufwächst, dann entscheidet sich das relativ schnell. Entweder man steigt direkt aus, oder man macht es eben.

Unser Drive ist unsere Philosophie. Hätten wir im Paradiso noch Fleisch auf dem Tisch, dann würde ich etwas anderes machen. Die klare Philosophie hat viel damit zu tun, dass wir das hier so durchziehen können.

Maximilian: Es ist eben kein Nine-to-Five-Job. Aber wir kennen das und sind das gewohnt. Und es ist mir viel lieber als von 9 bis 5 im Office zu sitzen. Das könnte ich überhaupt nicht.

Vom Traditionshaus zum veganen Hotel

Green Pearls®: Könntet ihr die Entwicklungsgeschichte vom heutigen Paradiso Pure.Living Vegan Hotel einmal grob umreißen?

Maximilian: Das Paradiso gibt es als solches seit 1962/63. 1994 wurde es von unseren Eltern übernommen. Der erste große Umbau war 2005. Da haben wir dann quantitativ mit einem großen Anbau links und rechts, einem Stock und dem Wellnessbereich erweitert. Damals war es aber noch ein traditionelles Hotel auf dem Berg mit Schweinshaxe und Kaiserschmarrn, was es hier oben überall gibt. 2019 kam dann die Wende.

Alexander: 2018 haben wir angefangen, das Ganze zu planen, hatten in der Saison 2018/19 schon eine vegane Köchin, die auch bei unserer Mutter im LA VIMEA Chefköchin war. (Das LA VIMEA war das erste 100 % vegane Hotel Italiens, Anm. d. Red.) Sie hat für uns eine vegetarische/vegane Menüsparte entwickelt. Da haben wir bereits die Stammgäste drauf hingewiesen, dass ab nächstem Jahr - im Zuge eines großen Umbaus - das Hotel voll vegetarisch sein wird. Mit diesem ersten Menü haben wir sozusagen einen Vorgeschmack gegeben, aber da konnten die Gäste noch Fisch und Fleisch bestellen.

2019 haben wir mit dem Umbau das ganze Konzept verfeinert, haben auf nachhaltige Materialien im Design und einen bestimmten Energie-Konsum im Hintergrund geachtet und den Modus Operandi generell angepasst. Und dann sind wir 2019 voll vegetarisch durchgestartet.

Eigentlich wollten wir direkt auf vegan umstellen, da ja auch das LA VIMEA unserer Mutter und das Agrivilla I Pini unserer Schwester komplett vegan sind. Aber die Seiser Alm ist da ein bisschen schwieriger. Schon allein das Vegetarische war ein extrem krasser Schritt. Wir haben es dann als vegetarisch vermarktet, aber 80 Prozent waren immer schon vegan. Von da an haben wir jedes Jahr mehr vegan und weniger vegetarisch gemacht. Im letzten Jahr (2024) sind wir komplett vegan geworden, so wie wir es ursprünglich wollten.

Green Pearls®: War das Thema Nachhaltigkeit im Allgemeinen von Anfang an in eurer Philosophie verankert oder hat sich das über die Zeit entwickelt?

Alexander: Es war schon da, aber wir haben hier etwas Neues gemacht. Wir hatten kein Benchmark-Beispiel außer eben das LA VIMEA und das Agrivilla I Pini. Wir haben vieles neu erfinden müssen und da macht man eben auch Fehler. Es ist ein Lernprozess.

Was die Nachhaltigkeit angeht, haben wir inzwischen alles implementiert, was wir machen wollten. Aber wir wollen noch mehr. Zum Beispiel arbeiten wir an einer 100-%-Zero-Waste-Policy. Das ist in einem so großen Hotel und auf der Höhe eine Herausforderung. Aber wir sind auf einem guten Weg und probieren, uns täglich in allen Aspekten zu verbessern.

Green Pearls®: Was macht das Paradiso Pure.Living für euch einzigartig?

Maximilian: In erster Linie die Location. Es ist umgeben von den Dolomiten, den schönsten Gipfeln der ganzen Welt. Dann die Nachhaltigkeit und sicherlich auch die ganze Kunst, die wir hier ausgestellt haben. Sie ist ein Teil vom Paradiso. Und natürlich machen auch unsere Gäste und unsere Mitarbeiter das Hotel einzigartig. Durch sein ganzes Konzept zieht das Paradiso eine Klientel an, die ein bisschen anders denkt.

80 % der Stammkunden blieben nach der Umstellung fern

Green Pearls®: Was war die größte Herausforderung während und nach der Umstellung auf vegetarisch und dann auf vegan?

Maximilian: Sehr schwierig war in erster Linie die Kommunikation. Es spielt sich beim Veganismus ja viel im Kopf ab: das klassische Stigma "Wenn ich vegan bin, bekomme ich nur Blattsalat." Es ist dann schwierig den Gästen zu erklären, dass ihnen bei uns nichts fehlt. Im Gegenteil. Vegane Küche ist wesentlich komplexer und vielleicht auch komplizierter als die traditionelle Küche. Man muss viel origineller und kreativer sein und es steckt viel Knowhow dahinter. Also ja, den Gästen zu erklären, dass für die eine Woche das Fleisch nicht unbedingt sein muss ... Das ist herausfordernd.

Alexander: Es gab viele, die das nicht gut gefunden haben. 2019 haben wir 80 % unserer Stammgäste verloren. Das heißt, wir mussten uns eine komplett neue Klientel aufbauen, was nicht viele Kollegen oder Kolleginnen gerne machen.

Die Kommunikation ist also extrem wichtig gewesen - und ist es immer noch! Wir hatten jetzt jahrelang Gäste, für die war vegetarisch okay. Da habe ich noch meine Eier, meine Milch und meinen Käse. Aber das gibt es jetzt eben auch nicht mehr. Es gibt stattdessen tolle, leckere, gesunde plant-based Varianten - aber eben keine Eier. Da haben wir uns nochmal einiges anhören müssen: warum es das jetzt nicht mehr gebe und dann kämen sie halt nicht mehr. Aber es gibt auch einige die sagen: Ich probiere es. Und viele, die es probieren, kommen wieder.

Green Pearls®: Das klingt nach einer sehr anstrengenden Zeit. 

Alexander: Ja, gerade in den ersten Jahren, 2019/20/21, mussten wir viel, viel diskutieren und viel Kritik einstecken. Aber wir haben eine klare Linie und die kommunizieren wir bis heute auf eine nette aber gerade und verständliche Weise. Man muss auch ganz klar sagen: Für 8 von 10 Leuten ist das Paradiso nicht der richtige Ort und das ist total in Ordnung. Damit haben wir gerechnet, das wussten wir. Aber zwei Leute kommen halt nur hierher und die gehen auch nirgendwo anders hin. Wir sind die Nische von der Nische von der Nische – aber eine Nische, die wir selbst so kreiert haben. Das gibt es in Italien nicht nochmal.

Neue Ideen und veganes Fine Dining durch Chefköchin Aggeliki Charami

Green Pearls®: Seit ihr über diese selbst kreierte Nische auch mit eurer neuen Chefköchin Aggeliki Charami in Kontakt gekommen?

Alexander: Ja, viele der veganen Köchinnen und Köche kennen uns und haben unsere drei Schwesterhotels im Hinterkopf. Bei uns war es so, dass unser früherer Chefkoch nach einigen erfolgreichen Jahren eine neue Herausforderung gesucht hat außerhalb der Gastro. Da mussten wir relativ schnell eine extrem wichtige Position in der Küche füllen. Dann schreibt mir meine Mutter, dass da eine junge Dame sei, die sehr gut sein solle. Diese hätte vor ein paar Monaten mal das LA VIMEA kontaktiert. Ich habe mir das Profil angeschaut und sie kontaktiert und dann ging es sehr schnell.

Sie wollte eigentlich erst zur nächsten Sommersaison starten. Das war im November 2023. Und da habe ich gesagt: "Aggeliki, das wäre jetzt schon für den Winter." *lacht* Und dann hat sie zugesagt. Und sich schon extrem bewiesen in so kurzer Zeit. Ich glaube, 99% der Köche hätten sich das nicht angetan. Deswegen lassen wir ihr wirklich viel Freiraum. Sie ist eine Künstlerin, eine sehr professionelle Künstlerin, die mit beiden Füßen auf dem Boden steht. Das ist extrem schwierig zu finden. 

Maximilian: Am 24. Dezember ist sie eingeflogen aus Griechenland und am 25. stand sie schon in der Küche. Wir hatten full house mit über 90 Leuten. Sie kam aus Griechenland auf die Seiser Alm auf 2.000 Meter, kannte die Sprache nicht. Englisch konnte sie am Anfang auch nicht so gut. Sie kannte die Küche nicht, kannte unser Team nicht und hat dann ein Wahnsinns-Menü auf die Beine gestellt und so geht es seitdem non-stop weiter. Das haben wir noch nie erlebt in 30 Jahren. Wir kennen viele Chefköche, vegan und nicht-vegan, und das, was sie macht, ist einzigartig.

Green Pearls®: Ist so auch die Idee zum OMNIA gewachsen? Oder hattet ihr das schon länger im Hinterkopf und dann mit ihr umgesetzt?

Maximilian: Länger würde ich nicht sagen. Das hat sich irgendwie organisch ergeben. Sie [Aggeliki] wollte ein spezielles Menü machen. Es war klar, dass das ein bisschen abgesondert vom Speisesaal sein sollte. Und der Platz war da. Dann hat sie angefangen über das Menü nachzudenken, wir haben über die Einrichtung und den Namen des Restaurants nachgedacht. Das ging relativ zügig. *lacht*

Alexander: OMNIA ist ein sehr persönlicher Parcours, wo die Geschichte Aggelikis, wie sie bei uns gelandet ist, erzählt wird. Das ist auch für sie etwas sehr Intimes! Wir hatten viele Gäste, die im OMNIA waren, denen die Tränen gekommen sind. Es ist schwierig zu erklären.

Es ist eine einzigartige Experience, die ungefähr drei Stunden dauert. Neun Gänge auf höchstem Level; sie selber und das Küchenteam präsentieren jeden Gang und erklären alles. Und es ist sehr klein, maximal 10 Leute. Da hast du als Gast ein ganz anderes Verhältnis zum "Creator of your Dish." Mit der Geschichte dahinter ist das wie ein Film. Du bist von der Realität weg. Das bist du im Paradiso sowieso schon ein bisschen, aber im OMNIA ist das Ganze noch mal auf einem anderen Level. Hier wird es noch viele Überraschungen geben!

Green Pearls®: Wie bekommt ihr das alles unter einen Hut? Oder anders gefragt: Wie schafft ihr es, die Balance zwischen Wirtschaftlichkeit, Philosophie und Kreativität zu halten?

Maximilian: Wichtig ist, dass wir ein super Team haben, das die gleiche Vision vertritt und auf das man sich verlassen kann. Alleine könnten wir das hier nicht. Das wäre unmöglich.

Wir wollen immer die höchstmögliche Qualität liefern, sowohl im Service als auch bei den Produkten, was natürlich wiederum höhere Kosten mit sich bringt. Aber wir sind ja auch nicht ganz günstig. Qualität hat einfach ihren Preis. Aber ich glaube, dass die meisten unserer Gäste das zu schätzen wissen und sie sind auch bereit, das zu zahlen. Hier kriegen sie einfach etwas, was sie so sonst nirgends bekommen.

Alexander: Als du gefragt hast, wie wir die Balance halten, ist mir was eingefallen. Ich habe mit 15 angefangen zu jonglieren und konnte das irgendwann auch ganz gut. Und das ist ja wie Radfahren. Ich habe das jetzt 25 Jahre nicht mehr gemacht und dann wünscht sich meine Tochter Jonglierbälle. Wir haben die gekauft und jetzt stelle ich mich hin und jongliere ab und an. Und das hat einige Parallelen zum Leben generell, aber vor allem auch zum Paradiso. Es gibt viele Dinge, die du beeinflussen kannst. Da musst du den richtigen Moment und die richtige Art und Weise finden und dann die richtigen Aktionen tätigen. Wie beim Jonglieren. Das kannst du üben und darin kannst du besser werden.

Green Pearls®: Was braucht es, um ein nachhaltiger und veganer Hotelier zu sein?

Alexander: Wir hatten schon Situationen, wo Kollegen und Kolleginnen aus der Branche gekommen sind, die vegan sind, und die sich anschauen, was wir machen. Die stellen immer die gleichen Fragen und sagen immer das gleiche: “Wir würden das auch gern machen, aber wir haben Angst, weil wir viele unserer Gäste verlieren werden." Also ganz klar eine finanzielle Problematik. Wir haben es vorgemacht: 80 Prozent der Gäste waren weg. Ehrlicherweise weiß ich nicht, ob das jetzt immer noch so ist. Wir haben 2025, die Zeiten haben sich geändert. Als wir angefangen haben, war es noch schwieriger. Jetzt gibt es ja zum Glück immer mehr Leute, die sich plant-based ernähren, aber natürlich muss man damit rechnen, dass ein Großteil der Stammgäste wegbleibt und man sich eine neue Klientel aufbauen muss. Da braucht man einen sehr, sehr langen Atem für. 

Green Pearls®: Was würdet ihr jemandem raten, der diesen Weg einschlagen möchte?

Alexander: Glaub an das, was du tust und mach keine halben Sachen! Also sag nicht, du bietest “mehr” vegetarisch oder vegan, sondern gehe Full Power! Das weiß der Gast, also der Gast, den du haben willst, zu schätzen. Wir haben jetzt die Gäste, die wir haben wollen. Das hat dann auch ganz viel mit richtiger Kommunikation zu tun. Mit Social Media geht natürlich viel, gerade bei den jungen Generationen. Da ist ein guter Instagram-Auftritt wichtig. Und dann natürlich solche Plattformen wie eure (Green Pearls®), wo viele Leute mit nachhaltiger Einstellung suchen, weil sie einfach wissen, da ist was Seriöses dahinter.

Also Appell an alle Kolleginnen und Kollegen: Macht es! Aber macht es richtig! Ich denke wirklich, die Zeiten sind jetzt besser! Klar, der einfachere Weg ist sicherlich eine kleine vegane Zusatzkarte anzubieten, aber für mich als Gast wäre ein 360-Grad-Konzept interessanter. Ich glaube, auch wirtschaftlich wird das Früchte tragen, wenn man es richtig macht. Also: Super Team zusammenstellen, klare Vision haben und viel, viel, viel Arbeit – und viel Jonglieren.

Über das Paradiso Pure.Living Vegan Hotel

Das Paradiso Pure.Living Vegan Hotel ist das erste rein vegane Hotel auf der Seiser Alm in den Dolomiten. Es verbindet nachhaltiges Design mit kreativer pflanzlicher Küche, die die italienische Kochtradition auf moderne, pflanzliche Weise interpretiert. Zusätzlich eröffnete 2024 das Fine Dining Restaurant OMNIA seine Pforten. Chefköchin Aggeliki Charami und ihr Team präsentiert hier ein einzigartiges, veganes Dinner-Erlebnis.

In der Wintersaison befinden sich die Gäste direkt an der Skipiste inmitten des Skigebietes Dolomiti Superski. Im Sommer kommen die Gäste zum Wandern und Genießen. Die Zimmer des Paradisos sind in hellen Naturtönen gehalten und mit schadstofffreien Materialien ausgestattet. Der Wellnessbereich bietet Rückzugsorte, einen Indoorpool und einen Outdoor-Whirlpool mit Blick auf die Berge. Abgerundet wird das nachhaltige Konzept durch ein inspirierendes Kunstprogramm.

Pioniere der Nachhaltigkeit bei Green Pearls®

Unter diesem Titel kommen verschiedene Hoteliers und Gastgebende zu Wort, teilen ihre Gedanken zur Nachhaltigkeit und berichten über ihre Werdegänge. Die Interviewserie ist fortlaufend. Freuen Sie sich auf den nächsten Teil der Serie.

Bis dahin empfehlen wir Ihnen, die vorangegangen Gespräche:

• Marion Muller vom Lifestylehotel SAND über die Entstehung eines nachhaltigen Hotels
• Marc Traubel vom HUBERTUS Mountain Refugio über seinen Werdegang als nachhaltiger Hotelier
• Daniel Ganzer vom Naturhotel Outside über das Gefühl, ein nachhaltiges Hotel zu führen
• Lukas Obendorfer vom Birkenhof***** Spa & Genussresort über Nachhaltigkeit im 5-Sterne-Hotel
• Dr. Andreas Färber vom Klosterhof – Alpine Hideaway & Spa über die Verbindung von Gesundheit, Hotellerie und Nachhaltigkeit
• Stephan Bode vom SCHWARZALD PANORAMA über Kreislaufwirtschaft und das Gefühl, ein nachhaltiger Pionier der Hotelbranche zu sein
• Bonus: Suzann Heinemann von GreenSign über die Entwicklung einer Nachhaltigkeitszertifizierung